Reis mit Mandelmilch und Safran

Welches Gericht ist das? Ein herzhafter Safran-Reis in zwei Flüssigkeiten - erst kräftige Fleischbrühe, dann Mandelmilch. Im Geiste ein Vorfahr des Risotto und zugleich naher Verwandter des katalanischen Blancmanger (vgl. mar-100): heller, cremiger Reis als feine Tafelspeise. Trotz des Titels „of flesh" steckt kein Fleisch darin - der Reis zieht seinen Wohlgeschmack allein aus der Brühe.

Erst Brühe, dann Mandelmilch. Die Reihenfolge ist die Pointe: Der gewaschene Reis gart zuerst in der Brühe weich und zieht deren Geschmack, danach kommt die Mandelmilch dazu. So bleibt die empfindliche Mandelmilch außerhalb des harten Kochens, gerinnt nicht und gibt am Ende nur ihre Cremigkeit und süßliche Note ab. Der irdene Topf (erthen pot) hält die Hitze sanft und gleichmäßig - genau richtig für Reis.

Safran. Färbt und würzt zugleich; in etwas warmer Brühe oder Mandelmilch vorgezogen, gibt er sein Gelb und sein Aroma am besten ab. Hier dient er auch als Statusgewürz der Hoftafel.

Praxis. Rund 200 g Rundkornreis waschen, in etwa der 2,5-fachen Menge kräftiger Hühner- oder Kalbsbrühe weich köcheln, bis die Flüssigkeit fast aufgesogen ist. Dann etwa die halbe Reismenge warme Mandelmilch unterrühren, den eingeweichten Safran zugeben und nur noch sanft fertig ziehen lassen - sämig, der Reis mit Biss. Mit Salz abschmecken. Warm servieren, als Beilage zu Geflügel oder als leichtes Hauptgericht; an Fastentagen mit Gemüsebrühe vegan.