Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
Beilage
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9/10Beilage
Bürgerlich
Reis
75 Min.
4-6 Personen
Ménagier de Paris (~1393)Nimm den Reis, sortiere ihn und wasche ihn in zwei oder drei Wechseln warmen Wassers, bis das Wasser ganz klar wird. Dann koche ihn halb gar. Püriere ihn dann und lege ihn auf Platten oder Schneidebretter zum Abtropfen und Trocknen vor dem Feuer.
Für Fleischtage: Koche den Reis dann sehr dickflüssig mit Rinderbrühe und mit Safran.
Für Fastentage: Ist es jedoch ein Fastentag, so verwende keine Rinderbrühe, sondern gib stattdessen sehr fein zerstoßene Mandeln hinzu, ohne sie zu seihen, süße dann kräftig und verzichte auf Safran.
Weitere Kleinigkeiten sind nicht zwingend erforderlich.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Ris | 250 g Reis | - | - |
| deux ou troiz paires d'eaues chaudes | 1-2 Liter warmes Wasser | Leitung | - |
| l'eaue de la gresse de char de beuf | 500 ml Rinderbrühe | - | - |
| du saffran | 1 Prise Safranfäden | Supermarkt | - |
| amandes bien finement broyees | 150 g Mandeln, sehr fein gemahlen | - | - |
| succrer fort | 50-100 g Zucker | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein püriertes Reis-Mus mit zwei Varianten - herzhaft mit Rinderbrühe und Safran für Fleischtage, süß mit Mandeln und Zucker für Fastentage. Der direkte Verwandte im Korpus ist foc-009 (Reis mit Mandelmilch und Safran); der Reis-Mandel-Brei zieht sich durch die ganze höfische Küche Europas (vgl. mar-178, kkm-046). Wer Milchreis kennt, kennt das Prinzip.
Waschen, halbgaren, trocknen. Der Reis wird sortiert und in mehreren Wasserwechseln gewaschen, bis das Wasser klar bleibt (tant que l'eaue reviengne toute clere) - das entfernt Stärkestaub. Dann nur halb gegart, püriert und auf Brettern vor dem Feuer getrocknet. Dieses Vortrocknen lässt den Reis im zweiten, langsamen Garen die Flüssigkeit (Brühe oder Mandelmilch) gezielt aufsaugen und gibt das gewünschte espoiz (dickflüssig-cremige) Ergebnis.
Die zwei Fasten-Varianten. Am Fleischtag (jour de char) gibt kräftige Rinderbrühe Geschmack, Safran die goldene Festfarbe. Am Fastentag (jour de poisson) ersetzt man die Brühe durch fein gestoßene Mandeln, die ohne Seihen (sans couler) direkt in den Reis kommen - also dicke Mandelmasse, nicht dünne Mandelmilch -, süßt kräftig und lässt den Safran weg. Das ist der typische Fasten-Trick: Mandelmilch tritt an die Stelle von Fleischbrühe.
Sans couler. Ein bewusster Kontrast zur sonst üblichen, durchgeseihten Mandelmilch: hier bleibt die ganze gemahlene Mandelmasse drin und macht das Mus reichhaltiger und sättigender.
Praxis. 250 g Rundkornreis waschen, in reichlich Wasser halb garen (ca. 8 Min.), abgießen, grob zerdrücken. Fleischtag: mit 500 ml kräftiger Rinderbrühe und einer Prise Safran sämig fertig garen. Fastentag: 150 g sehr fein gemahlene Mandeln und 50-100 g Zucker einrühren, mit etwas Wasser zu dickem Mus garen, ohne Safran.
Im Mittelalter wurde 'pürieren' oft in einem großen Mörser mit einem schweren Stößel durchgeführt, um Zutaten zu einer feinen Paste zu verarbeiten. Für Reis bedeutet dies, ihn nach dem Halb-Garen zu zerstampfen, bis er eine breiige, glatte Konsistenz hat. Modern kannst du dafür einen Pürierstab oder eine Küchenmaschine verwenden, um eine feine Reispaste zu erhalten. Wer es authentisch mag, nutzt einen großen Granit-Mörser.
Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Die Zutaten sind einfach zu transportieren. Das Waschen, Halb-Garen und Pürieren des Reises kann direkt am Feuer erfolgen, wobei ein großer Mörser authentisch wäre. Das Trocknen vor dem Feuer ist ebenfalls unkompliziert. Rinderbrühe kann man vorbereitet mitbringen oder aus Instant-Brühe herstellen. Gemahlene Mandeln und Zucker sind ohnehin Lager-Standard.
Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem französischen Haushaltsbuch, das um 1393 verfasst wurde. Es ist eine wichtige Quelle für die spätmittelalterliche bürgerliche Küche in Frankreich und bietet detaillierte Anweisungen für eine Vielzahl von Gerichten, oft mit Varianten für Fasten- und Fleischtage.
Im mittelalterlichen Christentum gab es strenge Fastenregeln. An 'Fleischtagen' (jours gras) war der Verzehr von Fleisch, Geflügel und tierischen Produkten wie Eiern und Milch erlaubt. An 'Fastentagen' (jours de poisson oder jours maigres) waren diese Produkte verboten; stattdessen durften Fisch und pflanzliche Speisen (Getreide, Gemüse, Obst, Nüsse, Mandelmilch) gegessen werden. Dieses Rezept bietet für beide Gelegenheiten eine passende Variante.
Die Formulierung 'eaue de la gresse de char de beuf' bezieht sich wahrscheinlich auf eine kräftige Rinderbrühe, die möglicherweise durch das Auskochen von Rinderfett oder fleischigen Knochen besonders reichhaltig und geschmackvoll gemacht wurde. Es ist eine Brühe, die den Reis mit dem vollen Aroma des Rindfleisches anreichert.
Forme of Cury 
Maestro Martino 
Koch und Kellermeisterei auslesen, verlesen - den Reis von Steinchen und Spelzen befreien.
Wasser-Wechsel, nicht ‚Paare‘ - in zwei, drei frischen Wassern waschen, bis es klar bleibt.
halb garen - der Reis saugt die Brühe bzw. Mandelmilch erst beim zweiten, langsamen Garen voll auf.
dickflüssig, sämig - die angestrebte cremige Mus-Konsistenz.
kräftige Rinderbrühe, mit dem Fett vom Rindfleisch ausgekocht - die herzhafte Basis für den Fleischtag.
‚ohne zu seihen‘ - die ganze gemahlene Mandelmasse bleibt im Reis (dickes Mus), nicht nur die abgeseihte Mandelmilch.
‚weitere Kleinigkeiten, die nicht nötig sind‘ - der typische Schluss-Hinweis, dass das Rezept vollständig ist und Verfeinerungen freistehen.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
eaue de la gresse de char de beuf
Gewählte Lesart: Kräftige Rinderbrühe, beim Auskochen von fettem Rindfleisch gewonnen.
Andere mögliche Lesart:
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