Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
Beilage
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumEinfach
Bearbeitungsstand 8/10Beilage
Bürgerlich
Reis
30 Min.
4 Personen
Libro de Arte Coquinaria (~1465)Reis mit Fleischbrühe. Verfahre, wie es beim Dinkel beschrieben ist. Es gibt aber viele, die keine Eier zum Reis möchten. Überlasse es daher in diesem Fall dem Geschmack des Herrn.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Riso | 250 g Reis | - | - |
| brodo de carne | 750 ml Fleischbrühe | - | - |
| ova | 2-3 Stück Eier (optional) | - | - |
| Salz | Salz, nach Geschmack | - | - |
Welches Gericht ist das?
Ein in Fleischbrühe gegarter Reis - der direkte Vorfahr des Risotto und sehr nah am persischen Pilaw. Statt in Wasser köchelt der Reis in herzhafter Brühe, bis er die ganze Flüssigkeit aufgesogen hat und cremig-sämig wird. Martino macht es sich kurz: Er verweist auf das vorangehende Rezept für farro (Dinkel, mar-051) und sagt nur, beim Reis seien die Eier optional. Die eigentliche Technik muss man also aus dem Dinkel-Rezept holen.
Wie beim Dinkel.
Im Dinkel-Rezept (mar-051) gart das Korn in guter Kapaun- oder Geflügelbrühe lange durch, dann kommen Gewürze dazu. Zum Binden zieht Martino drei Eigelb mit etwas abgekühltem Korn glatt und rührt diese Liaison unter - genau das Temperieren, das verhindert, dass das Ei zu Rührei stockt. Gefärbt wird mit Safran. Beim Reis hier ist dieser Eier-Schritt ausdrücklich freigestellt: Viele mögen den Reis lieber ohne, also entscheidet der patrone (der Tischherr).
Praxis.
250 g Rundkornreis (Risotto-Reis wie Arborio oder Carnaroli) in etwa 750 ml kräftiger, heißer Fleisch- oder Geflügelbrühe garen - nach und nach angießen und rühren, bis der Reis schlotzig ist (ca. 20 Min.). Eine Prise Safran für Farbe und Aroma. Wer die Eier-Bindung will: 2 Eigelb mit zwei Esslöffeln des leicht abgekühlten Reises verquirlen, vom Herd nehmen und unterrühren - nur ziehen, nicht mehr kochen, sonst gerinnt es. Wer sie weglässt, hat einen schlichten Brühreis. Salz nach Geschmack.
Dies ist eine Anweisung, die Zubereitungsmethode eines anderen Rezepts zu übernehmen. Im Kontext von Maestro Martino bedeutet dies in der Regel, das Getreide in Brühe zu kochen, bis es gar ist und die Flüssigkeit aufgenommen hat, ähnlich einem Risotto oder Pilaw.
Ja, dieses Rezept ist hervorragend für die Lagerküche geeignet. Reis und Brühe sind leicht zu transportieren und die Zubereitung erfordert nur einen Topf und eine Wärmequelle.
Dieses Rezept stammt aus dem „Libro de Arte Coquinaria“ von Maestro Martino da Como, verfasst um 1465 in Norditalien. Es ist eines der bedeutendsten Kochbücher des 15. Jahrhunderts und bietet Einblicke in die gehobene Küche der Renaissance.
Dies bedeutet wörtlich „überlasse es dem Geschmack des Patrons/Meisters“. Es zeigt, dass Köche im Mittelalter oft flexibel sein mussten und die Vorlieben ihrer Auftraggeber oder Tischherren berücksichtigten, insbesondere bei optionalen Zutaten wie Eiern.
Maestro Martino 
Ménagier de Paris 
Forme of Cury Dinkel (eine alte Weizenart), in der italienischen Renaissance-Küche ein verbreitetes Getreide. Martino verweist hier auf sein vorangehendes Dinkel-Rezept (mar-051), dessen Garmethode der Reis übernimmt.
Fleischbrühe. Der Reis gart nicht in Wasser, sondern in herzhafter Brühe und nimmt deren Geschmack auf - das Prinzip von Risotto und Pilaw.
Der Herr bzw. Hausherr oder Tischherr, dessen Geschmack der Koch berücksichtigt. Hier entscheidet er, ob Eier an den Reis kommen oder nicht.
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