Reis mit Fleischbrühe

Moderne Übersetzung

Reis mit Fleischbrühe. Verfahre, wie es beim Dinkel beschrieben ist. Es gibt aber viele, die keine Eier zum Reis möchten. Überlasse es daher in diesem Fall dem Geschmack des Herrn.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das?

Ein in Fleischbrühe gegarter Reis - der direkte Vorfahr des Risotto und sehr nah am persischen Pilaw. Statt in Wasser köchelt der Reis in herzhafter Brühe, bis er die ganze Flüssigkeit aufgesogen hat und cremig-sämig wird. Martino macht es sich kurz: Er verweist auf das vorangehende Rezept für farro (Dinkel, mar-051) und sagt nur, beim Reis seien die Eier optional. Die eigentliche Technik muss man also aus dem Dinkel-Rezept holen.

Wie beim Dinkel.

Im Dinkel-Rezept (mar-051) gart das Korn in guter Kapaun- oder Geflügelbrühe lange durch, dann kommen Gewürze dazu. Zum Binden zieht Martino drei Eigelb mit etwas abgekühltem Korn glatt und rührt diese Liaison unter - genau das Temperieren, das verhindert, dass das Ei zu Rührei stockt. Gefärbt wird mit Safran. Beim Reis hier ist dieser Eier-Schritt ausdrücklich freigestellt: Viele mögen den Reis lieber ohne, also entscheidet der patrone (der Tischherr).

Praxis.

250 g Rundkornreis (Risotto-Reis wie Arborio oder Carnaroli) in etwa 750 ml kräftiger, heißer Fleisch- oder Geflügelbrühe garen - nach und nach angießen und rühren, bis der Reis schlotzig ist (ca. 20 Min.). Eine Prise Safran für Farbe und Aroma. Wer die Eier-Bindung will: 2 Eigelb mit zwei Esslöffeln des leicht abgekühlten Reises verquirlen, vom Herd nehmen und unterrühren - nur ziehen, nicht mehr kochen, sonst gerinnt es. Wer sie weglässt, hat einen schlichten Brühreis. Salz nach Geschmack.