Dinkel in Kapaunbrühe

Welches Gericht ist das? Eine herzhafte, safrangelbe Getreidesuppe - Dinkelkörner, langsam in kräftiger Kapaun- oder Geflügelbrühe weichgekocht und am Ende mit Eigelb legiert. Im Kern der Vorfahr unserer modernen Risotto- und Graupensuppen: Getreidekorn als Sättigungsgrundlage, das die Brühe aufsaugt und cremig bindet. Die Eigelb-Legierung am Schluss ist dieselbe Technik wie bei der italienischen Stracciatella oder der griechischen Avgolemono-Suppe.

Dinkel (farro). Martino nennt das Getreide farro, was im Italienischen für Dinkel (und verwandte Spelzweizen wie Emmer) steht. Wichtig ist die Vorbereitung: gründlich verlesen und waschen, denn ungeschältes Korn trägt Spelzen und Steinchen. Es zieht beim langen Köcheln viel Flüssigkeit und bindet die Brühe von selbst sämig - ein Geliermittel oder Mehl braucht es nicht.

Die Eigelb-Legierung. Drei Eigelb werden nicht roh in die heisse Suppe geschlagen - sie würden sofort stocken. Martino verfährt richtig: erst die Eigelb mit ein wenig des etwas abgekühlten Dinkels verrühren, diese Mischung dann unter den Rest geben. Das ist das klassische Temperieren - die Eigelb gewöhnen sich langsam an die Hitze und binden die Suppe samtig, statt zu gerinnen. Genau das Prinzip moderner legierter Suppen und Saucen.

Praxis. Für 10 Portionen rund 500 g Dinkel (über Nacht eingeweicht verkürzt die Garzeit) in etwa 2,5 l kräftiger Geflügelbrühe bei mittlerer Hitze 45-60 Min. weichköcheln, gelegentlich umrühren. Zum Schluss gute Gewürze (Pfeffer, Ingwer, Zimt) zugeben. 3 Eigelb mit zwei Löffeln der etwas abgekühlten Masse glattrühren, einrühren, nicht mehr kochen lassen. Safran (eine Messerspitze, in heisser Brühe angelöst) gibt die goldgelbe Farbe - das periodentreue Gelb, kein Behelfsfarbstoff. Vgl. den Martino-internen Grießbrei mar-065 (Getreide in Brühe, mit Käse und Gewürzen) sowie die Tegernseer Gersten-in-Brühe-Gerichte teg-011 und teg-051.