Tegernseer Wirtschaftsbüchlein (Speisenbuch) · Kloster Tegernsee, Bayern · 1460
Rekonstruktion aus Zutatenliste
Beilage
Lagerküche-tauglichViel InterpretationsspielraumEinfach
Bearbeitungsstand 9/10Beilage
Hofküche
Hülsenfrüchte
Vegan
45 Min.
4 Personen
Tegernseer Speisenbuch (~1460)Koche Gerste in einer klaren Erbsbrühe (dem abgeseihten Sud gekochter Erbsen) weich. Eine schlichte Gersten-Beilage aus dem Tegernseer Mengenteil - der Eintrag lautet nur "gersten auß ainer lautteren prie: nim 2 scheffel".
Hinweis: Das Tegernseer Original ist nur knapp notiert (Mengenteil §12); die Zubereitung ist hier nachkochbar rekonstruiert.
| Original | Modern | Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| gersten | Gerste/Graupen | 200 g | Supermarkt | - |
| arbaßbrie | klare Erbsbrühe (Sud gekochter Erbsen) | 800 ml | - | - |
| 1 Prise Safran (Analogie aus benachbartem Rutschhart-Eintrag; im eigenen Eintrag nicht genannt) | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - | |
| Salz, Gewürze nach Geschmack (Analogie aus benachbartem Rutschhart-Eintrag; im eigenen Eintrag nicht genannt) | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Gerstengraupen, gegart in der klaren Erbsbrühe - eine schlichte, herzhafte Fasten-Beilage. Eng verwandt mit dem Tegernseer Rutschhart (teg-011), der dieselbe Gerste-in-Erbsbrühe-Idee nur safrangelb gefärbt und kräftiger gewürzt verarbeitet; der Erbsbrei (teg-026/027) liefert dabei die Brühe.
Lautteren prie. "Klare Brühe" - hier der abgeseihte, klare Erbsensud (arbaßbrie). Beim Kochen getrockneter Erbsen fällt er ohnehin an: den Sud abseihen, sodass eine klare, herzhafte Brühe bleibt, in der dann die Gerste gart. So gewinnt man aus einem Topf zugleich ein Erbsgericht und diese Gerstenbeilage.
Praxis. 200 g Gerste/Graupen in ca. 800 ml klarer Erbsbrühe weich köcheln (gut 40 Minuten). Der eigene §12-Eintrag nennt nur Gerste und Brühe; die Safrangilbung und weitere Gewürze sind ein Analogieschluss aus dem direkt benachbarten Rutschhart-Eintrag und im Originaltext zu teg-051 nicht belegt - wer den schlichten Eintrag treu nachkochen will, lässt sie weg.
Vom Kochen getrockneter Erbsen: den Sud abseihen, sodass eine klare, herzhafte Brühe bleibt, in der dann die Gerste gegart wird. So wird zugleich ein Erbsgericht (z.B. teg-026/027) und diese Gerstenbeilage daraus gewonnen.
Dieses Rezept stammt aus dem Tegernseer Speisenbuch (1453-1534, Kloster Tegernsee, Bayern). Klösterliches Speisenbüchlein des Benediktiner-Klosters Tegernsee (BSB München, Cgm 8137). Das Speisenbuch (fol. 45r-85r) dokumentiert den Klosteralltag: welche Speisen zu Fastenzeiten und Festtagen aufzutischen waren. Typische bayerische Klosterküche - Fastengerichte, Fischspeisen, Milch- und Mehlspeisen. Datiert 1453-1534. Das Fischbüchlein (fol. 97r-109v) enthält Anweisungen zur Fischerei. Im CoReMA-Projekt (Uni Graz) als Manuskript M13 katalogisiert.
Tegernseer Speisenbuch 
Maestro Martino „Klare Brühe" - hier die abgeseihte, klare Erbsbrühe (arbaßbrie), in der die Gerste gegart wird.
Erbsbrühe - der Kochsud von Erbsen. Das Wort steht im direkt benachbarten Rutschhart-Eintrag (teg-011); teg-051's eigene Zeile spricht von „lautteren prie" (klarer Brühe). Die Gleichsetzung beider Begriffe ist naheliegend, aber eine interpretierende Entscheidung.
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