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Gedämpfte Erbsen (getämpft arbeß)

Tegernseer Wirtschaftsbüchlein (Speisenbuch) · Kloster Tegernsee, Bayern · 1460

LesartRekonstruktion aus ZutatenlisteBeilageBeilageLagerkücheLagerküche-tauglichLesartViel InterpretationsspielraumEinfachKorrekturBearbeitungsstand 8/10BeilageBeilageHöfische KücheHofkücheHülsenfrüchteHülsenfrüchteVeganVegan
Zubereitungszeit75 Min.Portionen4 PersonenBuchTegernseer Speisenbuch (~1460)
Moderne Übersetzung

Gedämpfte Erbsen - ganze Trockenerbsen, sanft in wenig Flüssigkeit weichgegart, sodass sie ganz und körnig bleiben (kein Brei). Eine schlichte Erbsen-Beilage.

Hinweis: Das Tegernseer Original nennt nur den Speisennamen in einer Liste; die Zubereitung ist hier nachkochbar rekonstruiert.

Zutaten
OriginalModernMengeWo kaufenAlternative
arbeß ganze Trockenerbsen (über Nacht eingeweicht) 250 g Supermarkt -
wenig Wasser oder Brühe zum Dämpfen - - -
Salz und Gewürze nach Geschmack - - -
Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Schlicht gedämpfte ganze Erbsen als Beilage - das körnige Gegenstück zum durchpassierten Erbsbrei (teg-026/027). Lebende Verwandtschaft: die englischen und französischen Erbsenbeilagen der Fastenküche (foc-068/foc-069, men-031).

Getämpft. "Gedämpft/geschmort" - die Erbsen werden in wenig Flüssigkeit sanft gegart, sodass sie ganz bleiben, statt zu einem glatten Brei durchgetrieben zu werden. Das ist der ganze Witz des Eintrags: ganze Erbse statt Mus.

Praxis. 250 g ganze Trockenerbsen über Nacht einweichen. In knapp bedeckender Flüssigkeit (Wasser oder Brühe) gedeckelt sanft 60-90 Minuten weich dämpfen, bis sie durchgekocht, aber noch körnig und ganz sind. Bei Bedarf Flüssigkeit nachgießen, damit nichts anbrennt. Mild würzen.

Häufige Fragen
Unterschied zum Erbsbrei?

Bei den gedämpften Erbsen bleiben die Erbsen ganz und körnig (sanft geschmort), während der braune/gelbe Erbsbrei (teg-026/027) durchpassiert und sämig ist.

Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?

Dieses Rezept stammt aus dem Tegernseer Speisenbuch (1453-1534, Kloster Tegernsee, Bayern). Klösterliches Speisenbüchlein des Benediktiner-Klosters Tegernsee (BSB München, Cgm 8137). Das Speisenbuch (fol. 45r-85r) dokumentiert den Klosteralltag: welche Speisen zu Fastenzeiten und Festtagen aufzutischen waren. Typische bayerische Klosterküche - Fastengerichte, Fischspeisen, Milch- und Mehlspeisen. Datiert 1453-1534. Das Fischbüchlein (fol. 97r-109v) enthält Anweisungen zur Fischerei. Im CoReMA-Projekt (Uni Graz) als Manuskript M13 katalogisiert.

Verwandte Rezepte

Tegernseer Speisenbuch 1453-1534
Forme of Cury ~1390
Gedämpfte Erbsen (getämpft arbeß) – Originalseite aus Tegernseer Speisenbuch
Tegernseer Speisenbuch, BSB Cgm 8137, fol. 53r, „Ander speis" - Münchener Digitalisierungszentrum
Transkription · Frühneuhochdeutsch (Ostmittelbairisch, 15./16. Jh.)
[Liste „Ander speis für das lest", fol. 53r] … pälgt arbeißen, behamisch arbeß, getämpft arbeß, rutschart …
Anmerkungen
getämpft

„Gedämpft/geschmort" - die Erbsen werden in wenig Flüssigkeit sanft gegart, sodass sie ganz bleiben (anders als der durchgetriebene Erbsbrei).

Handschrift
Tegernseer Wirtschaftsbüchlein (Speisenbuch)
Folio
fol. 53r
Sprache
Frühneuhochdeutsch (Ostmittelbairisch, 15./16. Jh.)
Entstehung
Kloster Tegernsee, Bayern, 1460

Originalwerk (~1460) gemeinfrei.

Bildquelle
Tegernseer Speisenbuch, BSB Cgm 8137, fol. 53r, „Ander speis" - Münchener Digitalisierungszentrum Quelle öffnen
Transkription
BSB Cgm 8137, fol. 53r (Liste „Ander speis für das lest"); „getämpft arbeß" dort als Speisenname. Lesung nach Faksimile (MDZ). Link öffnen
Übersetzung & Anmerkungen
CC BY-SA 4.0 fyndling.de
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Robuste Trockenerbsen, ein Topf, wenig Gerät. Über Nacht einweichen, dann gedeckelt 60-90 min am Feuer dämpfen, Flüssigkeit kontrollieren - unkompliziert lagertauglich.
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