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Tegernseer Wirtschaftsbüchlein (Speisenbuch) · Kloster Tegernsee, Bayern · 1460
Rekonstruktion aus Zutatenliste
Beilage
Lagerküche-tauglichViel InterpretationsspielraumEinfach
Hofküche
Vegan
Hülsenfrüchte
75 Min.
4 Personen
Tegernseer Speisenbuch (~1460)
[Liste „Ander speis für das lest", fol. 53r] … pälgt arbeißen, behamisch arbeß, getämpft arbeß, rutschart …
BSB Cgm 8137, fol. 53r (Liste „Ander speis für das lest"); „getämpft arbeß" dort als Speisenname. Lesung nach Faksimile (MDZ).
Lagerküche-Tipp: Erbsen robust und gut transportierbar. Ganze Trockenerbsen über Nacht einweichen; Garzeit am Lager ca. 60-90 min gedeckelt, Flüssigkeit kontrollieren.
Weiche ganze Trockenerbsen über Nacht ein. Dämpfe sie dann in knapp bedeckender Flüssigkeit (Wasser oder Brühe) gedeckelt sanft weich - 60 bis 90 Minuten, bis sie durchgekocht, aber noch körnig und ganz sind (nicht zu Brei). Bei Bedarf Flüssigkeit nachgießen, damit nichts anbrennt. Würze mild. Eine schlichte Erbsen-Beilage.
Hinweis: Das Tegernseer Original ist nur knapp notiert (Mengen-/Listeneintrag); die Zubereitung ist hier nachkochbar rekonstruiert.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| arbeß | 250 g ganze Trockenerbsen (über Nacht eingeweicht) | Supermarkt | - |
| wenig Wasser oder Brühe zum Dämpfen | - | - | |
| Salz und Gewürze nach Geschmack | - | - |
„Gedämpft/geschmort" - die Erbsen werden in wenig Flüssigkeit sanft gegart, sodass sie ganz bleiben (anders als der durchgetriebene Erbsbrei).
Bei den gedämpften Erbsen bleiben die Erbsen ganz und körnig (sanft geschmort), während der braune/gelbe Erbsbrei (teg-026/027) durchpassiert und sämig ist.
