Erbsen nach deutscher Art

Welches Gericht ist das? Eine feinere, gebundene Variante des Erbsenpürees - hier mit Mandelmilch statt Öl und mit Reismehl angedickt. Der Beiname of Almayne ("nach deutscher Art") verweist auf eine als deutsch geltende Zubereitung. Eng verwandt mit dem schlichten foc-068 sowie mit men-031 (Ménagier) und teg-004 (Tegernsee).

Til the hulles go off - der eigentliche Kniff: Nach dem langen Kochen werden die Erbsen in kaltem Wasser gewaschen, bis sich die Schalen (hulles) lösen. Das geschälte Erbsenmark gibt die cremige, helle Konsistenz, die das Gericht von einem rustikalen Brei abhebt.

Couere þat no breth go out - das dichte Zudecken hält den Dampf (breth) im Topf und gart die geschälten Erbsen schonend gar, ohne dass sie austrocknen.

Praxis. 500 g weiße Schälerbsen einweichen, lange weich kochen, dann in kaltem Wasser durchwaschen und die gelösten Schalen abschöpfen. Zurück in den Topf, fest zugedeckt fertig garen. 500 ml Mandelmilch einrühren, mit etwa 50 g Reismehl binden, mit Ingwer, einer Prise Safran und Salz würzen. Ergibt eine sämige, milde Fasten-Beilage.

Zwei Traditionen derselben Grundtechnik. Der deutsche Zwilling saw-040 (Sabina Welserin, Augsburg 1553) siebt Erbsen nach demselben Grundprinzip - gekocht und durch ein Tuch bzw. Sieb getrieben, mit Safran und Ingwer gewürzt -, schlägt aber eine andere Richtung ein: dort ist die Mandelmilch nur ein Vergleichsbild für die Sieb-Technik, keine tatsächliche Zutat, dafür kommen Zimt und Zucker dazu, und das Mus wird kalt als süße Fastentags-Nachspeise serviert statt wie hier gesalzen, mit Reismehl gebunden und vermutlich warm aufgetragen. Zwei Antworten auf dieselbe Grundtechnik - eine herzhaft-gebunden, eine süß-kalt.