The Forme of Cury · England · 1390
60 Min.
4-6 Personen
The Forme of Cury (~1390)Nimm weiße Erbsen, wasche sie und koche sie lange. Nimm sie heraus und seihe sie durch ein Tuch. Wasche sie in kaltem Wasser, bis sich die Schalen lösen. Gib die Erbsen in einen Topf und decke ihn so zu, dass kein Dampf entweicht. Koche sie sehr gut. Gib dann gute Mandelmilch hinzu, eine Portion Reismehl, Ingwerpulver, Safran und Salz.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| white pesoun | 500 g getrocknete weiße Erbsen | - | - |
| colde water | zum Waschen und Kochen Wasser | Leitung | - |
| gode mylke of allmandes | 500 ml Mandelmilch | - | - |
| a pertye of flour of Rys | 50 g Reismehl | - | - |
| powdour gynger | 1 TL Ingwerpulver | - | - |
| safroun | 1 Prise Safranfäden | Bio-Laden, Online-Gewürzhandel | - |
| salt | nach Geschmack Salz | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine feinere, gebundene Variante des Erbsenpürees - hier mit Mandelmilch statt Öl und mit Reismehl angedickt. Der Beiname of Almayne ("nach deutscher Art") verweist auf eine als deutsch geltende Zubereitung. Eng verwandt mit dem schlichten foc-068 sowie mit men-031 (Ménagier) und teg-004 (Tegernsee).
Til the hulles go off - der eigentliche Kniff: Nach dem langen Kochen werden die Erbsen in kaltem Wasser gewaschen, bis sich die Schalen (hulles) lösen. Das geschälte Erbsenmark gibt die cremige, helle Konsistenz, die das Gericht von einem rustikalen Brei abhebt.
Couere þat no breth go out - das dichte Zudecken hält den Dampf (breth) im Topf und gart die geschälten Erbsen schonend gar, ohne dass sie austrocknen.
Praxis. 500 g weiße Schälerbsen einweichen, lange weich kochen, dann in kaltem Wasser durchwaschen und die gelösten Schalen abschöpfen. Zurück in den Topf, fest zugedeckt fertig garen. 500 ml Mandelmilch einrühren, mit etwa 50 g Reismehl binden, mit Ingwer, einer Prise Safran und Salz würzen. Ergibt eine sämige, milde Fasten-Beilage.
Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Alle Zutaten sind gut transportierbar und die Zubereitung über offenem Feuer ist unkompliziert.
Dieses Rezept stammt aus 'The Forme of Cury', einer der ältesten und bekanntesten englischen Rezeptsammlungen, die um 1390 für den Hof von König Richard II. verfasst wurde. Es bietet einen Einblick in die gehobene Küche des mittelalterlichen Englands.
'Almayne' ist die mittelalterliche Bezeichnung für Deutschland. Das Rezept beschreibt somit Erbsen, die nach einer deutschen oder alemannischen Art zubereitet werden, was auf den kulturellen Austausch von Kochtraditionen hinweist.
Das lange Kochen und anschließende Waschen in kaltem Wasser dient dazu, die äußeren Schalen der getrockneten Erbsen zu lösen und zu entfernen. Dies führt zu einer feineren, cremigeren Textur des Gerichts, ähnlich einem Püree oder Mus.
Tegernseer Speisenbuch 
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) 
Ménagier de Paris 
Forme of Cury 
Maestro Martino Die gekochten Erbsen durch ein Tuch passieren.
Die Schalen der Erbsen, die nach dem Kochen in kaltem Wasser abgewaschen werden - gibt die feine, helle Konsistenz.
Dampf; couere þat no breth go out = so zudecken, dass kein Dampf entweicht.
Deutschland; der Beiname kennzeichnet die Zubereitung als "nach deutscher Art" und zeugt vom Austausch der höfischen Kochtraditionen.
Reismehl, hier als zeittypisches Bindemittel statt der späteren Mehlschwitze.
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