The Forme of Cury · England · 1390
Beilage
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9/10Beilage
Hofküche
Hülsenfrüchte
Vegan
20 Min.
2-4 Personen
The Forme of Cury (~1390)Nimm Kichererbsen und wickle sie die ganze Nacht in Asche ein, oder lege sie in heiße Glut. Am Morgen wasche sie in sauberem Wasser und setze sie mit sauberem Wasser über das Feuer. Lasse sie gut sieden und gib Öl, Knoblauch, ganze Safranfäden, scharfe Gewürzmischung und Salz hinzu. Koche es weiter und serviere es.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| chiches | Kichererbsen (getrocknet) | - | - |
| ashes | Asche (von Hartholz) | - | - |
| hoot aymers | Heiße Glut | - | - |
| clene water | Sauberes Wasser | - | - |
| oyle | Pflanzenöl | - | - |
| garlec | Knoblauch | - | - |
| hole safroun | Ganze Safranfäden | Online-Gewürzhandel | - |
| powdour fort | Scharfe Gewürzmischung | - | - |
| salt | Salz | - | - |
Welches Gericht ist das? Geschmorte Kichererbsen mit Knoblauch, Öl und Safran - der unmittelbare Vorfahr der heutigen mediterranen Kichererbsen-Gerichte (italienische ceci, spanische garbanzos). In der englischen Hofküche eine exotische Rarität: das einzige Kichererbsen-Rezept der ganzen Forme of Cury. Die italienischen Schwestern ant-015, ant-104 und mar-084 zeigen, wie alltäglich dieselbe Hülsenfrucht südlich der Alpen war.
Wry hem in ashes - die Glut-Methode. Über Nacht werden die getrockneten Kichererbsen in warme Asche eingewickelt oder in heiße Glut (hoot aymers) gelegt. Die sanfte, lang anhaltende Wärme weicht sie durch und beginnt das Garen - eine Variante des Einweichens, die ganz ohne kaltes Langzeit-Wässern auskommt und die harte Schale aufschließt. Am Morgen werden sie sauber gewaschen und in frischem Wasser fertig gekocht. Faktisch ein zeitloser Lagerfeuer-Trick: Restwärme der Nacht nutzen, statt Brennholz zu verschwenden.
Hole safroun - ganze Fäden. Bemerkenswert: Der Safran kommt ganz in den Topf, nicht zerrieben. Er färbt das Wasser golden und gibt sein Aroma langsam ab; die ganzen Fäden bleiben sichtbar - ein kleines Statussignal auf dem Teller.
Knoblauch, Öl, powdour fort. Öl und Knoblauch machen daraus eine mediterrane, fastentaugliche Speise (kein tierisches Fett); die scharfe Gewürzmischung gibt Wärme und Tiefe.
Praxis. Wer keine Glut über Nacht hat, weicht die Kichererbsen klassisch 12 Stunden in kaltem Wasser ein. Dann in frischem Wasser weich kochen (getrocknet gut 1-1,5 Stunden), gegen Ende reichlich Olivenöl, gehackten Knoblauch, ganze Safranfäden, eine Messerspitze powdour fort und Salz zugeben und durchziehen lassen. Als warme Beilage oder vegane Hauptspeise. Am Lagerfeuer ist die originale Asche-Methode authentisch und spart Wässerzeit.
'Powdour fort' war eine mittelalterliche Gewürzmischung, die typischerweise scharfe Noten betonte. Sie enthielt oft Pfeffer, Ingwer, Zimt und manchmal auch langen Pfeffer oder Galgant. Die genaue Zusammensetzung variierte, aber der Fokus lag auf einer kräftigen Würze.
Ja, dieses Rezept ist hervorragend für die Lagerküche geeignet. Die Garmethode in Asche oder Glut über Nacht ist eine traditionelle Technik, die sich gut am Lagerfeuer umsetzen lässt. Die weiteren Schritte des Kochens und Würzens sind ebenfalls mit einfacher Ausrüstung über offenem Feuer machbar.
Dieses Rezept stammt aus 'The Forme of Cury', einer der ältesten und bekanntesten englischen Rezeptsammlungen. Es wurde um 1390 für den Hof von König Richard II. verfasst und bietet einen Einblick in die gehobene mittelalterliche Küche Englands.
'Wry hem in ashes' bedeutet, die Kichererbsen in Asche einzuwickeln oder zu bedecken. Dies ist eine alte Garmethode, bei der die Hitze der Asche oder Glut genutzt wird, um die Hülsenfrüchte über einen längeren Zeitraum langsam zu garen und weich zu machen. Es ist vergleichbar mit dem Backen in einem Erdofen oder dem Garen in einem Dutch Oven, der in die Glut gesetzt wird.
Anonimo Toscano 
Maestro Martino Kichererbsen
Sie einwickeln/bedecken
Glut
Sie gut sieden lassen
Scharfe Gewürzmischung
Kichererbsen (lat. cicer, it. ceci, span. garbanzo, mhd. kicher) waren im mittelalterlichen Europa eine Mittelmeer-Kulturpflanze. Hauptanbau in Süditalien (Apulien, Sizilien, Kampanien), Spanien (al-Andalus-Tradition), Maghreb, Levante. Sie brauchen warme trockene Sommer und sind nördlich der Alpen nicht eigenanbaubar - daher in deutschen, französischen und niederländischen Kochbüchern praktisch nicht vertreten. Selbst der deutsche Hofkoch Johannes von Bockenheim in Rom hat in seinem Registrum Coquine keine Kichererbsen-Rezepte. Die italienischen Quellen (Anonimo Toscano, Maestro Martino) zeigen Kichererbsen als alltägliche Hülsenfrucht der toskanischen und norditalienischen Küche, von Hirtenkost bis Patrizier-Bankett. Heute durch Klimawandel wieder lokaler Anbau in Süddeutschland (Pfalz, Baden, Franken) möglich. In der Forme of Cury sind Kichererbsen die seltene Ausnahme - das einzige Kichererbsen-Rezept im gesamten englischen Hofküche-Repertoire. Englische Hofküche importierte sie über den Gewürz- und Südfrüchte-Handel.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Chyches
Gewählte Lesart: Kichererbsen - direkter Vorläufer des englischen chickpeas und des französischen pois chiches.
Andere mögliche Lesart:
wry hem in ashes
Gewählte Lesart: In Asche einwickeln/bedecken - eine Gar- und Einweichmethode, bei der die Kichererbsen über Nacht in warmer Asche oder Glut aufgeschlossen werden.
Andere mögliche Lesart:
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