Libro della cocina (Anonimo Toscano) · Toskana, Italien · 1390
Beilage
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9/10Beilage
Bürgerlich
Hülsenfrüchte
120 Min.
4 Personen
Anonimo Toscano - Libro della cocina (~1390)Nimm rote oder weiße Kichererbsen. Koche sie mit Öl, Salz, Pfeffer, Safran und ein wenig Raute. Zerstoße die Mischung im Mörser und serviere sie.
Eine zweite Zubereitung: Nimm zerbrochene Kichererbsen und koche sie. Gieße das Kochwasser ab und gib die Kichererbsen in frisches Wasser. Koche sie erneut mit Öl, geschlagenem Speckfett, Salz, Safran, Gewürzen, geschlagenen Eigelb und ein wenig Käse. Vermische alles gut miteinander und serviere es.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| ceci rossi o bianchi | Kichererbsen (rot oder weiß) | Supermarkt | - |
| oglio | Olivenöl | - | - |
| sale | Salz | - | - |
| pepe | Pfeffer | - | - |
| zaffarano | Safran | Online-Gewürzhandel | - |
| un poco di ruta | ein wenig Raute | Gärtnerei (als Pflanze) | Petersilie (für die Optik), Salbei (für die Bitterkeit) |
| ceci infranti | Zerbrochene Kichererbsen | Supermarkt (getrocknet) | ganze getrocknete Kichererbsen, die vor dem Kochen grob gehackt werden |
| acqua | Wasser | Leitung | - |
| lardo battuto | Geschlagenes Speckfett | Metzger | fein gewürfelter, ausgelassener Speck |
| spezie | Gewürze | - | Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken |
| tuorla d'ova battute | Geschlagene Eigelb | - | - |
| un poco di cascio | ein wenig Käse | - | Pecorino oder Parmesan |
Welches Gericht ist das? Zwei Kichererbsen-Zubereitungen aus dem Krankenkost-Teil des Anonimo Toscano (die Quelle überschreibt das Kapitel Dei ceci per l'infermi, „Kichererbsen für die Kranken“): eine schlichte, im Mörser zerstoßene Würz-Variante und eine reichhaltigere, mit Ei und Käse gebundene. Im Korpus gehört es zur Kichererbsen-Familie um ant-015, mar-084 (Kichererbsenbrühe) und foc-070 (Kichererbsen aus der Asche).
Variante eins - gestoßen. Ganze Kichererbsen mit Öl, Salz, Pfeffer, Safran und wenig Raute weichkochen, dann im Mörser zur Paste stoßen. Das Ergebnis ist ein cremiges Püree, ein direkter Vorläufer der heutigen Kichererbsen-Pürees und Hummus-Verwandten.
Variante zwei - gebrochen und gebunden. Hier kommen ceci infranti (gebrochene Kichererbsen) zum Einsatz: über Nacht eingeweicht, leicht zerstoßen, garen sie in 40-60 statt 90-120 Minuten und werden cremiger. Das erste Kochwasser wird verworfen und frisch nachgesetzt - das mildert Bitterstoffe und Blähwirkung, passend zum Krankenkost-Charakter. Gebunden wird mit tuorla d'ova battute (verquirltem Eigelb), das beim sanften Erhitzen die Masse sämig macht (nicht stark kochen, sonst gerinnt das Ei), dazu Speckfett und etwas Reibkäse.
Raute mit Bedacht. Die ruta (Weinraute) gibt eine herb-bittere, medizinisch anmutende Note - im Krankenkost-Kontext durchaus Absicht. Sie ist in größeren Mengen unverträglich, daher nur ein, zwei Blättchen verwenden.
Praxis. Für Variante eins: Kichererbsen weichkochen, mit Öl, Salz, Pfeffer, Safran und wenig Raute würzen, im Mörser (oder kurz im Mixer) zur Paste stoßen. Für Variante zwei: gebrochene Kichererbsen vorkochen, abgießen, in frischem Wasser mit Öl, fein gewürfeltem Speck, Salz, Safran und Gewürzen fertig garen, vom stärksten Feuer nehmen und verquirltes Eigelb mit etwas geriebenem Pecorino unterrühren, bis es sämig bindet.
‚Spezie' bezeichnete im Mittelalter eine Mischung aus verschiedenen Gewürzen, deren genaue Zusammensetzung oft nicht angegeben wurde. Meist waren dies teure Importgewürze wie Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken, Muskat oder Galgant. Für dieses Rezept kannst du eine Mischung aus gemahlenem Pfeffer, Ingwer und einer Prise Zimt verwenden.
Raute (Ruta graveolens) ist ein stark aromatisches Kraut mit einem bitteren, leicht scharfen Geschmack. Im Mittelalter wurde sie als Gewürz und Heilpflanze geschätzt. Verwende sie sehr sparsam, da ihr Geschmack intensiv ist. Du kannst frische Blätter fein hacken oder getrocknete Raute verwenden. Falls du keine Raute findest, kannst du als geschmackliche Annäherung eine sehr kleine Menge Salbei oder eine Mischung aus Petersilie und einer Prise Bitterkeit (z.B. von einem Chicoréeblatt) verwenden.
Nein, dieses Rezept ist nicht ideal für die Lagerküche. Die zweite Variante enthält Eigelb und Speckfett, die ohne Kühlung im Sommer schnell verderben können. Auch die lange Kochzeit für Kichererbsen ist am Lager oft eine Herausforderung. Es empfiehlt sich, dieses Gericht zu Hause vorzubereiten.
Im mittelalterlichen Kochkontext war der Mörser ein großes, schweres Küchengerät aus Stein oder Metall, das zum Zerkleinern und Pürieren von Fleisch, Fisch, Nüssen oder eben Hülsenfrüchten diente. Für dieses Rezept kannst du die Kichererbsen nach dem Kochen in einer modernen Küchenmaschine oder einem Blender pürieren, um eine feine Paste zu erhalten. Wer es authentisch mag, verwendet einen großen Granitmörser mit einem schweren Stößel.
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Libro della cocina' eines anonymen toskanischen Kochs, verfasst um 1390. Es ist eine wichtige Quelle für die spätmittelalterliche Küche in Italien und spiegelt die Essgewohnheiten wohlhabender Haushalte der Toskana wider.
Forme of Cury 
Anonimo Toscano 
Maestro Martino Die Raute (Ruta graveolens), ein stark aromatisches, bitter-scharfes Kraut der mittelalterlichen Küche, galt als verdauungsfördernd. In größeren Mengen unverträglich - daher sehr sparsam einsetzen.
Gebrochene Kichererbsen: getrocknete Kichererbsen werden eingeweicht und im Mörser leicht zerstoßen, sodass sie aufbrechen. Sie garen in 40-60 statt 90-120 Minuten, nehmen Würze besser auf und binden cremiger. Modernes Äquivalent: halbierter, geschälter Kichererbsen-Bruch („Chana Dal“).
Italienisch für Käse - hier ein harter Reibkäse wie Pecorino oder Parmesan, der zum Würzen und Binden dient.
Verquirltes Eigelb, das bei sanfter Hitze untergerührt wird und die Masse sämig bindet. Nicht stark kochen lassen, sonst gerinnt das Ei.
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