Libro della cocina (Anonimo Toscano) · Toskana, Italien · 1390
120 Min.
4 Personen
Anonimo Toscano - Libro della cocina (~1390)
Togli ceci rossi o bianchi; metti a cocere con oglio e sale et pepe et zaffarano e un poco di ruta; pesta nel mortaio, e mangia. Anche togli ceci infranti e lessali, e gittata via l'acqua, mettili in un'altra acqua a cocere con oglio e lardo battuto, sale, zaffarano, spezie, tuorla d'ova battute e un poco di cascio; e mesta tutte cose insieme, e da' mangiare.
Uni Giessen (Gloning, Digitale Edition, Basis: Zambrini 1863)
Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Nimm rote oder weiße Kichererbsen. Koche sie mit Öl, Salz, Pfeffer, Safran und ein wenig Raute. Zerstoße die Mischung im Mörser und serviere sie.
Eine zweite Zubereitung: Nimm zerbrochene Kichererbsen und koche sie. Gieße das Kochwasser ab und gib die Kichererbsen in frisches Wasser. Koche sie erneut mit Öl, geschlagenem Speckfett, Salz, Safran, Gewürzen, geschlagenen Eigelb und ein wenig Käse. Vermische alles gut miteinander und serviere es.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| ceci rossi o bianchi | Kichererbsen (rot oder weiß) | Supermarkt | - |
| oglio | Olivenöl | - | - |
| sale | Salz | - | - |
| pepe | Pfeffer | - | - |
| zaffarano | Safran | Apotheke | - |
| un poco di ruta | ein wenig Raute | Gärtnerei (als Pflanze) | Petersilie (für die Optik), Salbei (für die Bitterkeit) |
| ceci infranti | Zerbrochene Kichererbsen | Supermarkt (getrocknet) | ganze getrocknete Kichererbsen, die vor dem Kochen grob gehackt werden |
| acqua | Wasser | Leitung | - |
| lardo battuto | Geschlagenes Speckfett | Metzger | fein gewürfelter, ausgelassener Speck |
| spezie | Gewürze | - | Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken |
| tuorla d'ova battute | Geschlagene Eigelb | - | - |
| un poco di cascio | ein wenig Käse | - | Pecorino oder Parmesan |
Die Raute (Ruta graveolens) ist ein stark aromatisches Kraut mit einem bitteren, leicht scharfen Geschmack, das in der mittelalterlichen Küche häufig verwendet wurde. Sie sollte sparsam eingesetzt werden.
Im mittelalterlichen Kontext bezeichnet ‚spezie' eine generische Gewürzmischung, die je nach Region und Verfügbarkeit variierte. Typische Bestandteile waren Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken und Galgant.
‚Cascio' ist das italienische Wort für Käse. Hier ist wahrscheinlich ein harter Reibkäse wie Pecorino oder Parmesan gemeint, der zum Würzen und Binden verwendet wurde.
Kichererbsen (lat. cicer, it. ceci, span. garbanzo, mhd. kicher) waren im mittelalterlichen Europa eine Mittelmeer-Kulturpflanze. Hauptanbau in Süditalien (Apulien, Sizilien, Kampanien), Spanien (al-Andalus-Tradition), Maghreb, Levante. Sie brauchen warme trockene Sommer und sind nördlich der Alpen nicht eigenanbaubar - daher in deutschen, französischen und niederländischen Kochbüchern praktisch nicht vertreten. Selbst der deutsche Hofkoch Johannes von Bockenheim in Rom hat in seinem Registrum Coquine keine Kichererbsen-Rezepte. Die italienischen Quellen (Anonimo Toscano, Maestro Martino) zeigen Kichererbsen als alltägliche Hülsenfrucht der toskanischen und norditalienischen Küche, von Hirtenkost bis Patrizier-Bankett. Heute durch Klimawandel wieder lokaler Anbau in Süddeutschland (Pfalz, Baden, Franken) möglich.
Standard-Vorbereitungstechnik im italienischen Mittelalter: getrocknete Kichererbsen werden über Nacht eingeweicht, dann im Mörser oder zwischen zwei Steinen leicht zerstoßen, sodass sie halbieren/aufbrechen. Manchmal werden die Schalen abgerieben. Effekt: halbierte Kichererbsen kochen 40-60 Minuten statt 1,5-2 Stunden, nehmen Würze besser auf und werden zu einer cremigeren Konsistenz - perfekt für Rezepte mit gebundener Eigelb-Käse-Speckmasse oder cremige Brüh-Texturen. Mit ganzen festen Kichererbsen gelingt diese Bindung nicht. Modernes Äquivalent: industriell halbierte/geschälte Kichererbsen, in indischer Küche als „Chana Dal“ bekannt.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
spezie
Gewählte Lesart: Die generische Bezeichnung ‚spezie' wurde als eine typische mittelalterliche Gewürzmischung interpretiert, die Pfeffer, Ingwer, Zimt und Nelken umfassen könnte.
Andere mögliche Lesart:
‚Spezie' bezeichnete im Mittelalter eine Mischung aus verschiedenen Gewürzen, deren genaue Zusammensetzung oft nicht angegeben wurde. Meist waren dies teure Importgewürze wie Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken, Muskat oder Galgant. Für dieses Rezept kannst du eine Mischung aus gemahlenem Pfeffer, Ingwer und einer Prise Zimt verwenden.
Raute (Ruta graveolens) ist ein stark aromatisches Kraut mit einem bitteren, leicht scharfen Geschmack. Im Mittelalter wurde sie als Gewürz und Heilpflanze geschätzt. Verwende sie sehr sparsam, da ihr Geschmack intensiv ist. Du kannst frische Blätter fein hacken oder getrocknete Raute verwenden. Falls du keine Raute findest, kannst du als geschmackliche Annäherung eine sehr kleine Menge Salbei oder eine Mischung aus Petersilie und einer Prise Bitterkeit (z.B. von einem Chicoréeblatt) verwenden.
Nein, dieses Rezept ist nicht ideal für die Lagerküche. Die zweite Variante enthält Eigelb und Speckfett, die ohne Kühlung im Sommer schnell verderben können. Auch die lange Kochzeit für Kichererbsen ist am Lager oft eine Herausforderung. Es empfiehlt sich, dieses Gericht zu Hause vorzubereiten.
Im mittelalterlichen Kochkontext war der Mörser ein großes, schweres Küchengerät aus Stein oder Metall, das zum Zerkleinern und Pürieren von Fleisch, Fisch, Nüssen oder eben Hülsenfrüchten diente. Für dieses Rezept kannst du die Kichererbsen nach dem Kochen in einer modernen Küchenmaschine oder einem Blender pürieren, um eine feine Paste zu erhalten. Wer es authentisch mag, verwendet einen großen Granitmörser mit einem schweren Stößel.
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Libro della cocina' eines anonymen toskanischen Kochs, verfasst um 1390. Es ist eine wichtige Quelle für die spätmittelalterliche Küche in Italien und spiegelt die Essgewohnheiten wohlhabender Haushalte der Toskana wider.
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