Libro della cocina (Anonimo Toscano) · Toskana, Italien · 1390
Lagerküche-tauglichMittel
150 Min.
4-6 Personen (je Variante)
Anonimo Toscano - Libro della cocina (~1390)
Togli spinacci,... con pochi finocchi, petrosello e borraggine et malve, bene lavate: fa' bullire, poi le trita e metti a cocere con carne di castrone. Anch'è caulo lassativo per infermi. Togli cauli di pastino e mettili nel brodo dove sia stato cotto il cappone, e cocili bene e mettivi poco sale. Anche nei dì di digiuno togli cauli di pastino con finocchi, e cocili con oglio, latte e zaffarano.
Uni Giessen (Gloning, Digitale Edition, Basis: Zambrini 1863)
Lagerküche-Tipp: Hammelfleisch und Kapaun in der Kühlbox transportieren oder am Markttag vor Ort beschaffen. Milch ist als H-Milch im Tetrapack lagerstabil. Die Zubereitung ist mit Topf und Feuer in moderater Zeit machbar, die Kochschritte sind einfach. **Wichtiger Hinweis:** Mittelalterliche Krankenkost ist ein historisch-kulinarisches Konzept und kein medizinisches Therapeutikum. Bei akuten Beschwerden am Markt sind die Sanitäter und Marktwachen die erste Adresse - dieses Rezept ersetzt keine ärztliche Versorgung.
Drei Varianten in einem Eintrag: ein Hammel-Eintopf mit Spinat und Wildkräutern, ein Kohlgericht in Kapaunbrühe für Festtage, und eine fastentaugliche Kohl-Milch-Variante mit Safran.
Für den Hammel-Eintopf: Setze etwa 600-800 g Hammelfleisch (Schulter oder Hals, in 3-cm-Würfel) in einem großen Topf mit ca. 1,5 L Wasser oder Brühe an und lass es bei niedriger Hitze 1,5 bis 2 Stunden weich köcheln, leicht gesalzen[1]. Wasche währenddessen 500 g Spinat, eine kleine Fenchelknolle, einen Bund Petersilie und je eine Handvoll Borretsch und Malven gründlich. Blanchiere das Grünzeug 1-2 Minuten in kochendem Wasser[2], schrecke es kalt ab und hacke es fein. Etwa 20 Minuten vor Ende der Garzeit zum Hammelfleisch geben und mit-köcheln. Mit Salz und ggf. einer Prise Pfeffer abschmecken.
Für den Kohl in Kapaunbrühe (Festtags-Variante): Aus einem zuvor gekochten Kapaun bleibt die aromatische Brühe übrig - diese nicht wegschütten[3]. Zerteile einen mittleren Kopf Gartenkohl (Weißkohl, Wirsing oder Spitzkohl, ca. 800 g) in fingerdicke Streifen und gib sie in die Brühe. Bei mittlerer Hitze ca. 20-30 Minuten köcheln, bis der Kohl weich, aber noch bissfest ist. Mit wenig Salz nachwürzen (die Brühe ist meist schon kräftig).
Für die fastentaugliche Kohl-Milch-Variante: Zerteile einen Kopf Gartenkohl und eine Fenchelknolle in Streifen. Dünste beides in 3-4 EL Olivenöl etwa 5 Minuten an. Gieße mit 400 ml Milch[4] auf, gib eine Prise Safran dazu und köchle bei mittlerer Hitze 20-30 Minuten, bis der Kohl weich ist. Mit Salz abschmecken.
Medizinischer Einschub (im Manuskript zwischen den Varianten): Kohl wirkt als Abführmittel für Kranke[5].
Hammelfleisch, genauer das Fleisch eines Kastratenschafs. Es ist aromatischer und fetter als Lammfleisch.
Ein medizinischer Hinweis, dass Kohl als Abführmittel für Kranke verwendet wurde.
Wörtlich ‚Kohl aus dem Beet' oder ‚Gartenkohl', was auf eine kultivierte Kohlsorte hinweist, im Gegensatz zu Wildkohl.
Am Fastentag. Dies kennzeichnet eine Variante des Rezepts, die den Fastengeboten entspricht, indem sie tierische Produkte (außer Fisch) meidet. Hier wird Kapaunbrühe durch Öl und Milch ersetzt.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Ergänzte Mengen- und Zeitangaben
Gewählte Lesart: Das Original ist im Anweisungston extrem knapp ('wasche, koche kurz auf, hacke, koche mit Fleisch') - wir ergänzen die Mengen-, Garzeit- und Reihenfolge-Angaben aus der allgemeinen Eintopf-Praxis, damit das Rezept nachkochbar wird.
Andere mögliche Lesart:
pochi finocchi
Gewählte Lesart: Die Angabe 'pochi' (ein wenig/wenige) wurde modern als 1 Fenchelknolle interpretiert - kulinarisch sinnvolle Standard-Menge für 4-6 Portionen.
Anch'è caulo lassativo per infermi
Gewählte Lesart: Dieser Satz ist ein medizinischer Einschub mitten im Rezept - typisch für die spätmittelalterliche Verschmelzung von Küche und Galenischer Diätetik. Wir markieren ihn als eigenen Absatz.
Ja: Hammelfleisch und Kapaun in der Kühlbox transportieren oder am Markttag vor Ort beschaffen. Milch ist als H-Milch im Tetrapack lagerstabil. Die Zubereitung ist mit Topf und Feuer in moderater Zeit machbar, die Kochschritte sind einfach. Wichtiger Hinweis: Mittelalterliche Krankenkost ist ein historisch-kulinarisches Konzept und kein medizinisches Therapeutikum. Bei akuten Beschwerden am Markt sind die Sanitäter und Marktwachen die erste Adresse - dieses Rezept ersetzt keine ärztliche Versorgung.
Hammel-Schulter oder -Hals sind ideal - sie haben genug Bindegewebe für eine kräftige, lange Garung. Lammkeule funktioniert auch, ist aber etwas magerer (kürzere Garzeit, dafür weniger Tiefe in der Brühe). Wildhammel (Pommernschaf, Heidschnucke) bringt noch mehr Aroma.
Borretsch findest du in Kräuter-Hofläden oder Bio-Gärtnereien, oder du ziehst ihn selbst aus dem Garten - er sät sich selbst aus. Malven (Wilde Malve / Käsepappel) wachsen wild an Wegrändern und in Brachen; vor der Verwendung gut auswaschen. Beide Pflanzen sind auch im Kräuterhandel als Tee-Drogen erhältlich, frisch jedoch deutlich besser. Beide waren im Mittelalter Standard-Wildgemüse.
Die Würfel sollten mit einer Gabel ohne Widerstand teilbar sein. Faustregel: 1,5 Stunden bei mittlerer Hitze für junge Tiere, bis zu 2,5 Stunden für ältere. Wichtig: niemals stark sprudeln lassen - sanftes Köcheln gibt die zartesten Resultate.
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Libro della cocina' des Anonimo Toscano, einem Kochbuch aus dem späten 14. Jahrhundert, verfasst in toskanischem Volgare. Es spiegelt die Küche des gehobenen Bürgertums und Adels der Toskana wider.
‚Carne di castrone' bezeichnet Hammelfleisch, genauer das Fleisch eines kastrierten Schafbocks. Dieses Fleisch ist in der Regel aromatischer und fetter als Lammfleisch und war im Mittelalter eine gängige Fleischsorte.
‚Nel dì del digiuno' bedeutet ‚am Fastentag'. Dies kennzeichnet eine Variante des Gerichts, die den mittelalterlichen Fastengeboten entspricht. An solchen Tagen waren Fleisch und tierische Produkte (außer Fisch) verboten, weshalb hier Kapaunbrühe durch pflanzliches Öl und Milch ersetzt wird.
