Libro della cocina (Anonimo Toscano) · Toskana, Italien · 1390
Anonimo Toscano - Libro della cocina (~1390)Mache es, wie oben für die Sauce des Kranichs beschrieben. Gib jedoch nicht für alle Flussvögel Safran hinzu.
Durch diese genannten Dinge wird der umsichtige Koch in allen Belangen unterrichtet sein, entsprechend der Vielfalt der Regionen; und er wird die Speisen variieren und färben können, wie es ihm richtig erscheint.
Welches Gericht ist das? Kein eigenständiges Rezept, sondern eine abschließende Koch-Anweisung zum Saucen-Block: Die süß-saure Leber-Sauce vom Kranich (ant-094) soll auch für andere Vögel gemacht werden - mit einer Einschränkung beim Färben.
Safran nicht bei allen Wasservögeln. Der Hinweis non ponere zaffarano per tutti uccelli di rivera - „gib nicht für alle Flussvögel Safran hinzu" - ist eine bewusste Farb-Entscheidung. Safran färbt die Sauce goldgelb; bei manchem dunkelfleischigen Wassergeflügel (Ente, Wildente) ist das unpassend, darum überlässt der Autor es dem Koch. Es ist dasselbe Prinzip, das der Schlusssatz ausdrücklich macht: Der discreto cuoco, der umsichtige Koch, soll Speisen je nach Gegend und Gutdünken abwandeln und färben.
Praxis. Als Regel zu lesen, nicht als Rezept: die Basis-Sauce von ant-094 ansetzen und je nach Vogel anpassen - bei hellem Geflügel ruhig mit Safran vergolden, bei dunklem Wassergeflügel den Safran weglassen.
Ja, da es sich um allgemeine Kochprinzipien handelt, die an die jeweiligen Gegebenheiten angepasst werden können.
Es ist kein konkretes Rezept, sondern eine allgemeine Anweisung des Autors an den Koch, Speisen nach eigenem Ermessen zu variieren und anzupassen, insbesondere bei Saucen für verschiedene Vogelarten.
Dieses Rezept stammt aus dem Anonimo Toscano - Libro della cocina (Ende 14. Jh., Toskana, Italien). Anonymes toskanisches Kochbuch des späten 14. Jahrhunderts, überliefert in der Biblioteca Universitaria di Bologna (Cod. 158). 120 Rezept-Cluster (sub-Rezepte mitgerechnet ~180): Gemüsegerichte, Saucen-Kapitel (Peverata, Agliata, Savori), Pasta (Ravioli, Tortelli, Lasagne), Wildbret und Geflügel, Pasteten und Fastenrezepte. Direkt verwandt mit der süditalienischen Liber-de-Coquina-Tradition - 101 Rezepte sind dort parallel überliefert.
Anonimo Toscano Flussvögel / Wassergeflügel (Enten, Wildenten u.ä.) - bei ihnen rät der Text vom goldgelben Safran ab.
Der „umsichtige" / kundige Koch - eine bemerkenswerte Einladung des Autors, Saucen nach Region und Urteil frei abzuwandeln und zu färben.
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Stand dieser Fassung: 22.06.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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