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Allgemeine Hinweise zu Saucen für Vögel

Libro della cocina (Anonimo Toscano) · Toskana, Italien · 1390

RezeptSonstigesLagerkücheLagerküche-tauglichEinfachKorrekturBearbeitungsstand 8/10Bürgerliche KücheBürgerlich
BuchAnonimo Toscano - Libro della cocina (~1390)
Moderne Übersetzung

Mache es, wie oben für die Sauce des Kranichs beschrieben. Gib jedoch nicht für alle Flussvögel Safran hinzu.

Durch diese genannten Dinge wird der umsichtige Koch in allen Belangen unterrichtet sein, entsprechend der Vielfalt der Regionen; und er wird die Speisen variieren und färben können, wie es ihm richtig erscheint.

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Kein eigenständiges Rezept, sondern eine abschließende Koch-Anweisung zum Saucen-Block: Die süß-saure Leber-Sauce vom Kranich (ant-094) soll auch für andere Vögel gemacht werden - mit einer Einschränkung beim Färben.

Safran nicht bei allen Wasservögeln. Der Hinweis non ponere zaffarano per tutti uccelli di rivera - „gib nicht für alle Flussvögel Safran hinzu" - ist eine bewusste Farb-Entscheidung. Safran färbt die Sauce goldgelb; bei manchem dunkelfleischigen Wassergeflügel (Ente, Wildente) ist das unpassend, darum überlässt der Autor es dem Koch. Es ist dasselbe Prinzip, das der Schlusssatz ausdrücklich macht: Der discreto cuoco, der umsichtige Koch, soll Speisen je nach Gegend und Gutdünken abwandeln und färben.

Praxis. Als Regel zu lesen, nicht als Rezept: die Basis-Sauce von ant-094 ansetzen und je nach Vogel anpassen - bei hellem Geflügel ruhig mit Safran vergolden, bei dunklem Wassergeflügel den Safran weglassen.

Häufige Fragen
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?

Ja, da es sich um allgemeine Kochprinzipien handelt, die an die jeweiligen Gegebenheiten angepasst werden können.

Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?

Dieses Rezept stammt aus dem ‚Libro della cocina' des Anonimo Toscano, einem Kochbuch aus dem späten 14. Jahrhundert, verfasst in toskanischem Volgare.

Was ist die Besonderheit dieses Rezepts?

Es ist kein konkretes Rezept, sondern eine allgemeine Anweisung des Autors an den Koch, Speisen nach eigenem Ermessen zu variieren und anzupassen, insbesondere bei Saucen für verschiedene Vogelarten.

Verwandte Rezepte

Anonimo Toscano Ende 14. Jh.
Allgemeine Hinweise zu Saucen für Vögel – Originalseite aus Anonimo Toscano - Libro della cocina
Zambrini-Edition Bologna 1863, S. 145 (Savore per malardi et anatre.) - Public Domain. Quelle: Internet Archive (illibrodellacuci00bolouoft, p145)
Transkription · Toskanisches Volgare (Ende 14. Jh.)
Fa' come detto è di sopra del savore de la grua; non ponere però zaffarano per tutti uccelli di rivera. Per queste cose che dette sono, il discreto cuoco potrà in tutte cose esser edotto, secondo la diversità dei regni; e potrà i mangiari variare e colorare, secondo che a lui parrà.
Anmerkungen
uccelli di rivera

Flussvögel / Wassergeflügel (Enten, Wildenten u.ä.) - bei ihnen rät der Text vom goldgelben Safran ab.

discreto cuoco

Der „umsichtige" / kundige Koch - eine bemerkenswerte Einladung des Autors, Saucen nach Region und Urteil frei abzuwandeln und zu färben.

Handschrift
Libro della cocina (Anonimo Toscano)
Sprache
Toskanisches Volgare (Ende 14. Jh.)
Entstehung
Toskana, Italien, 1390

Originalwerk (~1390) gemeinfrei.

Bildquelle
Zambrini-Edition Bologna 1863, S. 145 (Savore per malardi et anatre.) - Public Domain. Quelle: Internet Archive (illibrodellacuci00bolouoft, p145)
Transkription
Uni Giessen (Gloning, Digitale Edition, Basis: Zambrini 1863) Link öffnen
Übersetzung & Anmerkungen
CC BY-SA 4.0 fyndling.de
LagerkücheLagerküche
Kein eigenes Gericht, sondern eine Koch-Regel: die Leber-Sauce ([ant-094](/rezepte/ant-094/)) auf andere Vögel übertragen und beim Wassergeflügel den Safran weglassen. Praktisch überall anwendbar, wo die Basis-Sauce machbar ist.
Alle Rezepte aus Anonimo Toscano - Libro della cocina Alle Kochbücher

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