Allgemeine Hinweise zu Saucen für Vögel

Moderne Übersetzung

Mache es, wie oben für die Sauce des Kranichs beschrieben. Gib jedoch nicht für alle Flussvögel Safran hinzu.

Durch diese genannten Dinge wird der umsichtige Koch in allen Belangen unterrichtet sein, entsprechend der Vielfalt der Regionen; und er wird die Speisen variieren und färben können, wie es ihm richtig erscheint.

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Kein eigenständiges Rezept, sondern eine abschließende Koch-Anweisung zum Saucen-Block: Die süß-saure Leber-Sauce vom Kranich (ant-094) soll auch für andere Vögel gemacht werden - mit einer Einschränkung beim Färben.

Safran nicht bei allen Wasservögeln. Der Hinweis non ponere zaffarano per tutti uccelli di rivera - „gib nicht für alle Flussvögel Safran hinzu" - ist eine bewusste Farb-Entscheidung. Safran färbt die Sauce goldgelb; bei manchem dunkelfleischigen Wassergeflügel (Ente, Wildente) ist das unpassend, darum überlässt der Autor es dem Koch. Es ist dasselbe Prinzip, das der Schlusssatz ausdrücklich macht: Der discreto cuoco, der umsichtige Koch, soll Speisen je nach Gegend und Gutdünken abwandeln und färben.

Praxis. Als Regel zu lesen, nicht als Rezept: die Basis-Sauce von ant-094 ansetzen und je nach Vogel anpassen - bei hellem Geflügel ruhig mit Safran vergolden, bei dunklem Wassergeflügel den Safran weglassen.