Grüne Zanzarelli-Klößchen

Welches Gericht ist das? Trotz des Namens „Klößchen" sind Zanzarelli keine Nudeln und kein gekneteter Teig, sondern eine gerührte Eier-Käse-Brot-Masse, die in kochender Brühe zu weichen Flöckchen stockt. Der lebende Verwandte ist die römische stracciatella-Suppe (Ei-Käse-Fäden in Brühe) und, eingedickter gedacht, der deutsche Eierstich. Diese grüne Variante ist nur eine Farbabwandlung der gelben Grundversion (Martino Nr. 47): Safran raus, grüne Kräuter rein.

Die Masse (fa' como è ditto di sopra). Martino verweist auf das Rezept davor: acht Eier, ein halbes Pfund (ca. 200 g) geriebener Hartkäse und ein geriebenes altbackenes Weißbrot werden glatt verquirlt. Kein Mehl, kein Teig - das geriebene Brot bindet die Masse, sodass sie in der Brühe zu Flöckchen gerinnt statt sich aufzulösen. Für festere Nocken (vgl. die Variante Nr. 49) nimmt man etwas mehr Brot und formt mit einem kleinen Löffel bohnengroße Kügelchen, die einzeln in die Brühe gegeben werden.

Das Grün (quelle herbe del brodetto verde). Den Safran lässt man weg und färbt stattdessen mit den Kräutern von Martinos grüner Brühe (Nr. 46): zerstoßener Mangold und Petersilie, dazu - je nach Saison - Minze, Majoran und Salbei. Die Kräuter werden im Mörser zu einer Paste zerstoßen oder sehr fein gehackt und in die Eiermasse gerührt; ihr ausgepresster Saft gibt das kräftige Grün. Das ist periodentreues Speisefärben - kein moderner Behelf nötig.

Praxis. Für 4-6 Personen reichen 5-6 Eier, ca. 120 g geriebener Parmesan und 2-3 Handvoll Semmelbrösel; alles glatt verquirlen, eine kleine Handvoll fein zerstoßener grüner Kräuter unterrühren, mit Salz abschmecken. Etwa 1,5 l kräftige Fleisch- oder Hühnerbrühe sprudelnd aufkochen, die Masse in einem Schwung hineingießen (oder löffelweise eingeben), einmal umrühren und die Hitze sofort herunternehmen. Nach 1-2 Minuten ist das Ei gestockt - nicht durchkochen, sonst wird es gummig. Heiß mit etwas geriebenem Käse und einer Prise Zimt servieren.