Spinat und Kohl auf dreierlei Art

Moderne Übersetzung

Drei Varianten in einem Eintrag: ein Hammel-Eintopf mit Spinat und Wildkräutern, ein Kohlgericht in Kapaunbrühe für Festtage, und eine fastentaugliche Kohl-Milch-Variante mit Safran.

Für den Hammel-Eintopf: Setze etwa 600-800 g Hammelfleisch (Schulter oder Hals, in 3-cm-Würfel) in einem großen Topf mit ca. 1,5 L Wasser oder Brühe an und lass es bei niedriger Hitze 1,5 bis 2 Stunden weich köcheln, leicht gesalzen^[1]. Wasche währenddessen 500 g Spinat, eine kleine Fenchelknolle, einen Bund Petersilie und je eine Handvoll Borretsch und Malven gründlich. Blanchiere das Grünzeug 1-2 Minuten in kochendem Wasser^[2], schrecke es kalt ab und hacke es fein. Etwa 20 Minuten vor Ende der Garzeit zum Hammelfleisch geben und mit-köcheln. Mit Salz und ggf. einer Prise Pfeffer abschmecken.

Für den Kohl in Kapaunbrühe (Festtags-Variante): Aus einem zuvor gekochten Kapaun bleibt die aromatische Brühe übrig - diese nicht wegschütten^[3]. Zerteile einen mittleren Kopf Gartenkohl (Weißkohl, Wirsing oder Spitzkohl, ca. 800 g) in fingerdicke Streifen und gib sie in die Brühe. Bei mittlerer Hitze ca. 20-30 Minuten köcheln, bis der Kohl weich, aber noch bissfest ist. Mit wenig Salz nachwürzen (die Brühe ist meist schon kräftig).

Für die fastentaugliche Kohl-Milch-Variante: Zerteile einen Kopf Gartenkohl und eine Fenchelknolle in Streifen. Dünste beides in 3-4 EL Olivenöl etwa 5 Minuten an. Gieße mit 400 ml Milch^[4] auf, gib eine Prise Safran dazu und köchle bei mittlerer Hitze 20-30 Minuten, bis der Kohl weich ist. Mit Salz abschmecken.

Medizinischer Einschub (im Manuskript zwischen den Varianten): Kohl wirkt als Abführmittel für Kranke^[5].

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein kompakter Eintrag mit drei Kohl-/Spinat-Zubereitungen: (1) ein Hammel-Eintopf mit Spinat und Wildkräutern, (2) Kohl in Kapaunbrühe als Festtagsgericht und (3) eine fastentaugliche Kohl-Milch-Variante mit Safran. Typisch für die knappe Notation des Anonimo Toscano, der mehrere Varianten in einen Eintrag staffelt.

caulo lassativo. Kohl galt als verdauungsfördernd (‚lassativ') - daher die Nähe zur Krankenkost (vgl. ant-104, ant-106). Der Safran der Fastenvariante färbt periodentreu gelb (#farbstoffe), nicht als moderner Farbstoff.

Praxis. Fleischtag: Hammel weich köcheln, dann Spinat und Wildkräuter zugeben. Festtag: Kohl in guter Kapaunbrühe garen. Fastentag: Kohl in (Mandel-)Milch mit Safran. Konkrete Mengen und Garzeiten stehen in der Übersetzung.