Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
Vorspeise
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumEinfach
Bearbeitungsstand 8/10
Beilage
Hofküche
Hülsenfrüchte
Vegan
90 Min.
8 Portionen
Libro de Arte Coquinaria (~1465)Um acht Portionen zuzubereiten: Nimm anderthalb Pfund Kichererbsen und wasche sie mit warmem Wasser. Gib sie in den Topf, in dem du sie kochen willst, und achte darauf, dass sie trocken sind. Füge eine halbe Unze Mehl hinzu, nämlich das feinste Mehl, und gib ein wenig gutes Öl, etwas Salz, etwa zwanzig zerstoßene Pfefferkörner und ein wenig gemahlenen Zimt dazu. Vermische all diese Zutaten sehr gut mit den Händen. Danach gib drei Bocali Wasser, etwas Salbei, Rosmarin und Petersilienwurzeln hinzu. Lasse alles so lange kochen, bis es auf die Menge von acht Portionen reduziert ist. Wenn die Brühe fast gar ist, gib noch ein wenig Öl hinzu. Wenn die Brühe für Kranke zubereitet wird, füge weder Öl noch Gewürze hinzu.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| una libra et meza di ciceri | 1,5 Pfund Kichererbsen | - | - |
| acqua calda | Warmes Wasser | Leitung | - |
| meza oncia di farina, cioè del fiore | 0,5 Unzen feines Weizenmehl | - | - |
| pocho olio et bono | Etwas gutes Olivenöl | - | - |
| un pocho di sale | Etwas Salz | - | - |
| circha vinti granelli di pepe rotto | Ca. 20 zerstoßene Pfefferkörner | - | - |
| un pocha di canella pista | Etwas gemahlener Zimt | - | - |
| tre bocali d'acqua | 3 Bocali Wasser | Leitung | - |
| un pocha di salvia | Etwas Salbei | - | - |
| rosmarino | Rosmarin | - | - |
| radici di petrosillo | Petersilienwurzeln | Wochenmarkt | Petersilienstängel mit Wurzelresten |
Welches Gericht ist das? Eine schlichte, langsam ziehende Kichererbsenbrühe aus der toskanisch-norditalienischen Alltagsküche - der direkte Vorfahr heutiger zuppa di ceci. Kichererbsen, ein wenig Mehl zum Sämigwerden, Öl, Pfeffer und Zimt, dazu Kräuterwurzeln: ein nahrhaftes, würziges Hülsenfrucht-Süppchen, das von der Hirtenkost bis zum Patriziertisch reicht.
Die Trockenwürze von Hand einreiben. Auffällig ist, dass Mehl, Öl, Salz, Pfeffer und Zimt zuerst mit den Händen gründlich in die rohen, trockenen Kichererbsen eingearbeitet werden, bevor Wasser dazukommt. So legt sich die Würze gleichmäßig an jede Erbse und das wenige Mehl bindet die Brühe später sämig, statt zu klumpen.
Bocali - ein unsicheres Maß. Das alte italienische Flüssigkeitsmaß bocale schwankte regional stark; üblich sind grob 0,5-1 Liter. Praktischer als die Umrechnung ist Martinos eigene Anweisung: so lange köcheln, bis die Menge auf acht Portionen reduziert ist.
Die Variante für Kranke. Wird die Brühe für Kranke gekocht, lässt man Öl und Gewürze weg - reine, milde Hülsenfruchtbrühe. Das spiegelt die mittelalterliche Vorstellung von leichter, „diätetischer“ Schonkost wider.
Praxis. 1,5 Pfund (ca. 700 g) Kichererbsen über Nacht einweichen, abtropfen lassen. Mit etwa 1 EL feinem Mehl, gutem Olivenöl, Salz, ca. 20 grob zerstoßenen Pfefferkörnern und etwas gemahlenem Zimt mit den Händen verkneten. Mit gut 2 Litern Wasser, einigen Salbeiblättern, einem Rosmarinzweig und Petersilienwurzeln aufsetzen und sanft köcheln, bis die Erbsen weich und die Brühe sämig eingekocht ist (1,5-2 Std.). Zum Schluss noch einen Schuss Öl unterrühren.
Hinweis: Mittelalterliche Krankenkost ist ein historisch-kulinarisches Konzept, kein medizinisches Therapeutikum - bei Beschwerden bleibt der Arzt zuständig.
‚Ciceri rosci' sind rote Kichererbsen. Heute sind meist die gelblichen Kichererbsen im Supermarkt erhältlich, die du problemlos verwenden kannst. Rote Kichererbsen sind seltener, aber manchmal in Spezialitätengeschäften oder online zu finden.
Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Es benötigt nur einen Topf und kann über offenem Feuer zubereitet werden. Die Zutaten lassen sich gut transportieren und vorbereiten. Wichtiger Hinweis: Mittelalterliche Krankenkost ist ein historisch-kulinarisches Konzept und kein medizinisches Therapeutikum. Bei akuten Beschwerden am Markt sind die Sanitäter und Marktwachen die erste Adresse - dieses Rezept ersetzt keine ärztliche Versorgung.
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Libro de Arte Coquinaria' von Maestro Martino da Como, einem der bedeutendsten Kochbücher des 15. Jahrhunderts. Es wurde um 1465 in Norditalien verfasst und gilt als Meilenstein der europäischen Kochkunst.
‚Bocali' ist eine historische italienische Maßeinheit für Flüssigkeiten, deren Volumen regional stark schwankte. Für dieses Rezept kannst du von etwa 0,5 bis 1 Liter pro Bocal ausgehen, also insgesamt 1,5 bis 3 Liter Wasser. Passe die Menge nach Bedarf an, um die gewünschte Konsistenz zu erreichen.
Eine ‚pignatta' ist ein bauchiger, irdener Kochtopf, der im Mittelalter weit verbreitet war. Du kannst dafür jeden gängigen Kochtopf verwenden, idealerweise einen Schmortopf oder einen Topf aus Gusseisen.
Forme of Cury 
Tegernseer Speisenbuch 
Anonimo Toscano Rote Kichererbsen - eine dunkler getönte Landsorte. Heute sind meist hellgelbe Kichererbsen im Handel, die man problemlos verwenden kann.
Wörtlich „Blume“, hier im Sinne von feinstem, hellstem Weizenmehl.
Altes italienisches Flüssigkeitsmaß, regional schwankend - grob 0,5 bis 1 Liter je Bocal.
Petersilienwurzeln, die im Mittelalter häufiger als die Blätter verwendet wurden.
Kichererbsen (lat. cicer, it. ceci, span. garbanzo, mhd. kicher) waren im mittelalterlichen Europa eine Mittelmeer-Kulturpflanze. Hauptanbau in Süditalien (Apulien, Sizilien, Kampanien), Spanien (al-Andalus-Tradition), Maghreb, Levante. Sie brauchen warme trockene Sommer und sind nördlich der Alpen nicht eigenanbaubar - daher in deutschen, französischen und niederländischen Kochbüchern praktisch nicht vertreten. Selbst der deutsche Hofkoch Johannes von Bockenheim in Rom hat in seinem Registrum Coquine keine Kichererbsen-Rezepte. Die italienischen Quellen (Anonimo Toscano, Maestro Martino) zeigen Kichererbsen als alltägliche Hülsenfrucht der toskanischen und norditalienischen Küche, von Hirtenkost bis Patrizier-Bankett. Heute durch Klimawandel wieder lokaler Anbau in Süddeutschland (Pfalz, Baden, Franken) möglich.
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