Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
90 Min.
10 Portionen
Libro de Arte Coquinaria (~1465)Um zehn Portionen Manfrigo zuzubereiten: Nimm drei Brote, schneide die Kruste mit einem Messer ab und reibe das Brot sehr fein. Lege es auf ein Brett und gib eineinhalb Pfund feines Mehl darum. Füge zu dem Brot vier oder fünf Eier hinzu. Schlage und hacke alles sehr gut mit dem Messer zusammen, dabei das Brot kontinuierlich mit dem Mehl trocknend, bis es eine körnige Textur wie konfierte Anissamen annimmt. Gib die gesamte Mischung auf ein Seihtuch oder Sieb und drücke das überschüssige Mehl heraus. Das verbleibende Brot lege zum Trocknen beiseite. Wenn du es kochen möchtest, gare es in Fleischbrühe oder guter Hühnerbrühe. Färbe die Brühe mit etwas Safran leicht gelb und lasse die Manfrigo-Nocken etwa eine halbe Stunde lang sanft darin kochen. Serviere die Portionen mit etwas geriebenem Käse und Gewürzen bestreut.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| tre pani | 3 Brote | - | Altbackenes Weißbrot |
| una libra et meza di farina bella | 1,5 Pfund feines Mehl | - | Weizenmehl Type 405 |
| quattro o cinque ova | 4-5 Eier | - | - |
| brodo di carne, o di bon pollo | Brühe | - | Fleisch- oder Hühnerbrühe |
| un pocho giallo di zafrano | Etwas Safran | Bio-Laden, Gewürzfachhandel | - |
| un pocho di caso | Etwas Käse | - | Hartkäse (z.B. Parmesan) |
| di spetie | Gewürze | - | Gemahlene Gewürze (z.B. Pfeffer, Ingwer) |
Manfrigo ist ein Gericht aus dem 15. Jahrhundert, das aus altbackenem Brot, Eiern und Mehl hergestellt wird. Es ähnelt Nocken oder kleinen Teigwaren und wird typischerweise in Brühe gekocht und mit Käse und Gewürzen serviert.
Nein, dieses Rezept ist nicht ideal für die direkte Zubereitung am Lager. Die Herstellung der Manfrigo-Masse erfordert präzises Hacken und Sieben, und das anschließende Trocknen des Brotes ist ein Prozess, der am besten zu Hause vorbereitet wird. Die getrockneten Manfrigo-Nocken können jedoch problemlos zum Lager mitgebracht und dort in Brühe gekocht werden.
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Libro de Arte Coquinaria‘, einem der bedeutendsten Kochbücher des 15. Jahrhunderts, verfasst von Maestro Martino da Como um 1465. Martino war Koch am Hof des Patriarchen von Aquileia und später in Rom. Seine Rezepte sind in norditalienischem Volgare geschrieben und spiegeln die gehobene Küche der Renaissance wider.
Eine ‚libra‘ ist eine historische Gewichtseinheit, die dem Pfund entspricht. Im norditalienischen Kontext des 15. Jahrhunderts entsprach eine Libra etwa 340 Gramm.
Diese Formulierung beschreibt die gewünschte Textur der Manfrigo-Masse. ‚Anesi confetti‘ sind zuckerüberzogene Anissamen, die klein, oval und leicht körnig sind. Die Manfrigo-Masse sollte also eine feinkörnige, krümelige Konsistenz haben, ähnlich wie Grieß oder kleine Nocken.
Name des Gerichts, eine Art Nocken oder Teigware.
Portionen, Gänge.
Brote. Im Kontext oft altbackenes Brot.
Pfund (ca. 340 g).
Feines Mehl.
Eier.
Konfierte Anissamen (kleine, ovale, zuckerüberzogene Samen). Hier als Vergleich für die Textur.
Seihtuch oder Sieb.
Fleisch- oder Hühnerbrühe.
Safran.
Käse.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
batti molto bene inseme col coltello rasciucando continuamente il pane con la ditta farina
Gewählte Lesart: Die Anweisung beschreibt eine Technik, bei der das Brot mit dem Messer gehackt und gleichzeitig mit Mehl vermischt wird, um Feuchtigkeit zu entziehen und eine krümelige, körnige Masse zu erzeugen. Es ist eine Art des Knetens und Zerkleinerns mit dem Messer.
menuto como anesi confetti
Gewählte Lesart: Die Textur der Manfrigo-Masse soll klein und körnig sein, ähnlich wie Grieß oder kleine, unregelmäßige Nocken, die an die Form von konfierten Anissamen erinnern.
caccia fore la farina
Gewählte Lesart: Die Anweisung bedeutet, das überschüssige, nicht vom Brot aufgenommene Mehl durch ein Seihtuch oder Sieb zu entfernen, sodass nur die mit Brot und Ei vermischten Krümel übrig bleiben.
LagerkücheAus unseren ersten Übersetzungen. Dieses Rezept gehört zu unseren früh erschlossenen Texten und wird vielleicht noch einmal überprüft. Wir gehen die Rezepte gelegentlich erneut durch, wenn wir neue Erkenntnisse gewinnen.
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