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Lasagne aus Kaponenhaut

Name: Lasagne aus Kaponenhaut
Total time: 45 min
Yield: 2-4 Personen
Cuisine: Mittelalterliche Küche
Ingredients: Haut eines gesottenen Kapons; Fette Kaponbrühe; Eine Prise Safranfäden; Geriebener Hartkäse; Eine Prise Gewürzmischung (z.B. Pfeffer, Ingwer, Zimt)

Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465

Hauptspeise · Geflügel

Lagerküche-tauglich

Viel InterpretationsspielraumEinfach

Bearbeitungsstand 6/10

Hofküche

Pasta

45 Min.

2-4 Personen

Libro de Arte Coquinaria (~1465)

Moderne Übersetzung

Nimm die Haut eines gesottenen Kapons und schneide sie in kleine Stücke. Gib die Hautstücke in eine fette Kaponbrühe und lasse sie eine halbe Stunde lang mit etwas Safran kochen. Richte danach die Portionen an und streue etwas Käse mit Gewürzen darüber.

Zutaten

Original	Modern	Mengenangabe	Wo kaufen	Alternative
pelle del cappone cotto allesso	Haut eines gesottenen Kapons	-	Metzger	-
brodo di cappone grasso	Fette Kaponbrühe	-	-	-
zafrano	Eine Prise Safranfäden	-	-	-
caso	Geriebener Hartkäse	-	-	-
spetie	Eine Prise Gewürzmischung (z.B. Pfeffer, Ingwer, Zimt)	-	-	-

Häufige Fragen

Was bedeutet 'Lasagne' in diesem Rezept?

Im mittelalterlichen Kontext, besonders bei Maestro Martino, bezeichnet ‚Lasagne‘ oft flache Teigblätter. Hier wird der Begriff jedoch metaphorisch für die flachen, breiten Streifen der Kaponenhaut verwendet, die wie Nudelplatten angerichtet werden.

Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?

Ja, sehr gut geeignet. Es benötigt lediglich einen Topf und eine Feuerstelle, um die Brühe zu kochen. Die Zutaten sind leicht zu transportieren und die Zubereitung ist unkompliziert.

Was bedeutet 'allesso'?

‚Allesso‘ (vom Verb ‚allessare‘) bedeutet ‚gesotten‘ oder ‚pochiert‘. Es beschreibt eine Garmethode, bei der Fleisch oder andere Zutaten in Wasser oder Brühe gekocht werden, im Gegensatz zum Braten (‚arrosto‘).

Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?

Dieses Rezept stammt aus dem Libro de Arte Coquinaria (Norditalien). Das erste große Kochbuch der italienischen Renaissance (~1465). Maestro Martino, Chefkoch des Patriarchen von Aquileia, beschreibt als Erster Kochtechniken mit präzisen Mengen und Zeiten. 268 Rezepte in 6 Kapiteln: Fleisch, Suppen/Pasta, Saucen, Pasteten, Frittiertes, Fisch.

Lasagne aus Kaponenhaut – Originalseite aus Libro de Arte Coquinaria — Fol. 22v, Library of Congress, Rare Book and Special Collections Division, Washington MS (TX723 .M3 1460), Public Domain

Transkription · Frühitalienisch (15. Jh.)

Lasagne de pelle de cappone. Togli la pelle del cappone cotto allesso et tagliala in pezzoli et ponila in brodo di cappone grasso et fallo bollire per spatio di meza hora con un pocho di zafrano. Dapoi fa' le menestre et mettevi di sopra un pocho di caso con spetie.

Anmerkungen

allesso: Gekocht oder pochiert in Wasser.
menestre: Portionen oder Gänge einer Speise.
caso con spetie: Käse mit Gewürzen, oft eine Mischung aus Pfeffer, Ingwer, Zimt.

Handschrift

Libro de arte coquinaria

Folio

Fol. 22v

Sprache

Frühitalienisch (15. Jh.)

Entstehung

Norditalien, 1465

Normdaten der Zutaten

Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.

brodo di cappone grasso

stock Q3075310

Lesarten

Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.

Lasagne de pelle de cappone

Gewählte Lesart: ‚Lasagne‘ als flache Streifen oder Blätter der Kaponenhaut, die wie Nudelplatten angerichtet werden.

cotto allesso

Gewählte Lesart: ‚Gesotten‘ oder ‚pochiert‘, d.h. in Wasser oder Brühe gekocht.

menestre

Gewählte Lesart: ‚Portionen‘ oder ‚Gänge‘, die angerichtet werden.

Andere mögliche Lesart:

‚Suppen‘ oder ‚Eintöpfe‘, wie im modernen Italienisch - Obwohl ‚minestra‘ heute ‚Suppe‘ bedeutet, war es im 15. Jahrhundert bei Martino eher eine allgemeine Bezeichnung für eine angerichtete Speise oder einen Gang.

caso con spetie

Gewählte Lesart: Geriebener Hartkäse, bestreut mit einer allgemeinen Gewürzmischung (z.B. Pfeffer, Ingwer, Zimt), wie es im 15. Jahrhundert üblich war.

Lagerküche

Benötigt einen Topf und eine Feuerstelle zum Kochen der Brühe.

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Stand dieser Fassung: 06.07.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.