Mandelmus nach Martino
Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
Original — Frühitalienisch (15. Jh.)
Transkription (Frühitalienisch (15. Jh.))
Mandolata.
Per farne octo menestre: togli una libra de amandole monde et bianche, et pistale molto bene bagnandole spesso con acqua frescha como è ditto di sopra, acciò che non facciano olio, et agiongivi una mollicha di pane biancho. Et distempera ogni cosa con acqua frescha, et passa per la stamegnia et mitti in una pignatta a bollire sopra la brascia. Et lassala bollire una octava d'ora. Et etiamdio mettevi a bollire con ditte amandole meza libra de zuccharo fino. Et questa amandolata vole essere un pocho liquida. Et ponendovi un pocha d'acqua rosata sarebbe migliore.
Uni Giessen (Gloning/Romanelli, Digitale Edition 2004, Basis: Faccioli 1966)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Die Mandeln können zu Hause gemahlen oder als Mandelmehl mitgebracht werden. Das Kochen über offenem Feuer ist unkompliziert.
Um acht Portionen davon zuzubereiten: Nimm ein Pfund geschälte und weiße Mandeln. Stoße sie sehr fein im Mörser, befeuchte sie dabei oft mit frischem Wasser, wie bereits erwähnt, damit sie kein Öl absondern. Füge eine Krume von Weißbrot hinzu. Verdünne alles mit frischem Wasser und passiere es durch ein feines Tuch oder Sieb. Gib die Flüssigkeit in einen Topf und stelle ihn über die Glut zum Kochen. Lass es eine Achtelstunde kochen. Gib auch eine halbe Libra feinen Zucker mit den Mandeln zum Kochen hinzu. Diese Mandelspeise soll etwas flüssig sein. Wenn du etwas Rosenwasser hinzufügst, wird sie noch besser.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| una libra de amandole monde et bianche | 1 Pfund geschälte, weiße Mandeln | — | — |
| acqua frescha | Frisches Wasser | Leitung | — |
| una mollicha di pane biancho | Krume von 1 Scheibe Weißbrot | — | — |
| meza libra de zuccharo fino | ½ Pfund feiner Zucker | — | — |
| un pocha d'acqua rosata | Etwas Rosenwasser | Apotheke | — |
Anmerkungen
- libra
- Historisches Pfund, in Norditalien etwa 340 Gramm.
- menestre
- Wörtlich ‚Schüsseln‘, hier im Sinne von Portionen oder Gängen.
- pistale
- Stoßen oder zerstampfen, typischerweise in einem Mörser.
- como è ditto di sopra
- ‚Wie oben gesagt‘ – bezieht sich auf eine allgemeine Technik, Mandeln mit Wasser zu verarbeiten, um Ölabscheidung zu verhindern.
- mollicha di pane biancho
- Die weiche Krume von Weißbrot, ohne Rinde.
- stamegnia
- Ein Seihtuch oder Sieb, oft aus grobem Wollstoff.
- pignatta
- Ein irdener Kochtopf.
- brascia
- Glut oder Holzkohleglut.
- octava d'ora
- Eine Achtelstunde, also etwa 7,5 Minuten.
- acqua rosata
- Rosenwasser, ein häufig verwendetes Aromamittel in der mittelalterlichen Küche.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ pistale molto bene bagnandole spesso con acqua frescha como è ditto di sopra, acciò che non facciano olio
Gewählte Lesart: Diese Anweisung beschreibt die Technik, Mandeln unter Zugabe von Wasser im Mörser zu zerstoßen, um eine feine, milchige Paste zu erhalten und zu verhindern, dass die Mandeln zu Mandelbutter werden und Öl absondern.
⚖ una mollicha di pane biancho
Gewählte Lesart: Die ‚Krume von Weißbrot‘ wird als Bindemittel oder zur Verbesserung der Textur hinzugefügt. Ich habe ‚Krume von 1 Scheibe Weißbrot‘ als plausible Menge angenommen.
Häufige Fragen
Was ist ein 'Mörser' — brauche ich einen Mörser und Stößel?
Der im Rezept genannte ‚Mörser‘ ist ein großer Fleischmörser, kein kleiner Gewürzmörser. Er diente dazu, Zutaten zu einer feinen Paste zu zerstoßen. Für dieses Rezept kannst du Mandeln fertig gemahlen kaufen oder eine Küchenmaschine/Blender verwenden, um sie sehr fein zu mahlen. Wer authentisch arbeiten möchte, verwendet einen großen Granit-Mörser mit schwerem Holzstößel.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die Mandeln können bereits gemahlen mitgebracht werden, und das Kochen über offenem Feuer oder auf einem Dreibein ist einfach. Das Passieren durch ein Tuch ist ebenfalls am Lager machbar.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Libro de Arte Coquinaria‘, verfasst um 1465 von Maestro Martino da Como, einem der bedeutendsten Köche des 15. Jahrhunderts. Es ist in norditalienischem Volgare geschrieben und bietet Einblicke in die gehobene Küche der Renaissance.
Was bedeuten die Maßeinheiten 'libra', 'menestre' und 'octava d'ora' im Rezept?
Eine ‚libra‘ entspricht einem Pfund, das in Norditalien zu Martinos Zeiten etwa 340 Gramm wog. ‚Menestre‘ bedeutet hier ‚Portionen‘ oder ‚Gänge‘. Eine ‚octava d'ora‘ ist eine Achtelstunde, also etwa 7,5 Minuten.