Libro della cocina (Anonimo Toscano) · Toskana, Italien · 1390
Beilage
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9/10Beilage
Bürgerlich
Hülsenfrüchte
120 Min.
4-6 Personen
Anonimo Toscano - Libro della cocina (~1390)Nimm rote oder weiße Kichererbsen. Weiche sie ein und koche sie mit Pfeffer, Safran und aromatischen Kräutern.
Sind diese Zutaten gar, gib einen Teil davon in den Mörser und zerstoße sie zu einer dicken Paste. Füge würzige Brühe hinzu, dann ganze geröstete Kastanien, Petersilienwurzel und Fleischbrühe. Oder, wenn du möchtest, kannst du die Kichererbsen auf diese Weise auch direkt mit Fleisch kochen.
Eine andere Art für den Samstag: Nimm gebrochene Kichererbsen und koche sie mit Pfeffer und Safran. Gib geschnittenen Käse und pochierte Eier oder geschlagene Eier hinzu.
Eine weitere Art: Nimm gekochte, gebrochene Kichererbsen. Gieße das Kochwasser ab. Gib gebratene Zwiebeln hinzu, die gut mit Öl oder Speck zubereitet wurden, je nachdem, was die Zeit oder der Tag erfordert.
Noch eine Art: Nimm gekochte, gebrochene Kichererbsen. Gieße das Wasser ab und koche sie mit Mandelmilch, Gewürzen und Safran. Du kannst sie auch ohne Gewürze, nur mit Ingwer zubereiten; dann werden die Kichererbsen weiß sein.
Eine andere Art: Nimm ganze Kichererbsen und koche sie mit jeglichem gesalzenen Fleisch, das gut gewaschen und vom Salz befreit wurde. Gib Pfeffer und Safran hinzu, wenn du möchtest. Du kannst auch gebrochene Kichererbsen, pochierte oder geschlagene Eier und sogar Speckwürfel hinzufügen.
Eine weitere Art: Nimm frische, junge Kichererbsen, gekocht. Gieße das Wasser ab. Du kannst sie mit Gewürzen, Safran, Salz, Öl, geschlagenen Eiern, Käse und Fleisch kochen, ganz wie du es wünschst.
Eine andere Art für die Fastenzeit: Nimm gebrochene oder ganze Kichererbsen. Koche sie mit Öl, Salz und zerhacktem oder im Mörser zerstoßenem und vermischtem Fisch. Gib Gewürze und Safran hinzu und serviere es.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| ceci rossi o bianchi | Kichererbsen | - | - |
| pepe | Pfeffer | - | - |
| zaffarano / croco | Safran | Bio-Laden, Gewürzhandel | - |
| erbe odorifere | Aromatische Kräuter | - | Petersilie, Salbei, Majoran, Thymian |
| brodo saporoso | Würzige Brühe | - | Gemüsebrühe |
| castagne arrostite intere | Ganze geröstete Kastanien | Supermarkt (saisonal), Wochenmarkt | - |
| radice di petroselli | Petersilienwurzel | Supermarkt, Wochenmarkt | - |
| brodo di carne | Fleischbrühe | - | - |
| carne | Fleisch | Metzger | - |
| ceci rotti | Gebrochene Kichererbsen | Supermarkt (oft als Kichererbsenmehl oder -bruch erhältlich) | ganze Kichererbsen, grob zerstoßen |
| cascio tagliato / cascio | Käse | - | Pecorino oder Parmesan |
| ova perdute / ova dibattute | Eier | - | - |
| cipolla soffritta | Gebratene Zwiebel | - | - |
| oglio | Öl | - | Olivenöl |
| lardo | Speck | Metzger | - |
| latte di mandole | Mandelmilch | Supermarkt, Reformhaus | - |
| spezie | Gewürze | - | Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken |
| giengiovo | Ingwer | - | - |
| carne salata | Gesalzenes Fleisch | Metzger | gepökeltes Rindfleisch oder Kassler |
| lardelli | Speckwürfel | Metzger | - |
| ceci freschi novelli | Frische, junge Kichererbsen | Wochenmarkt (saisonal), Bio-Laden | tiefgekühlte Kichererbsen |
| sale | Salz | - | - |
| pesi minuzzati, ovvero battuti e distemperati nel mortaio | Zerhackter Fisch | Fischhändler | Weißfischfilet (z.B. Kabeljau, Seelachs) |
Welches Gericht ist das? Ein Baukasten-Rezept für Kichererbsen-Gerichte - eine Grundzubereitung plus sieben Varianten für jeden Tag des Kirchenkalenders: fett oder mager, mit Fleisch, Käse, Ei, Fisch oder rein pflanzlich. Es ist die toskanische Hülsenfrucht-Alltagsküche, von der Hirtenkost bis zum Patrizier-Tisch. Im Korpus gehört es zur Kichererbsen-Familie um ant-104, mar-084 (Kichererbsenbrühe) und foc-070 (Kichererbsen aus der Asche).
Ganz oder gebrochen. Der Text unterscheidet durchgehend ceci interi (ganze) und ceci rotti (gebrochene Kichererbsen). Gebrochene - getrocknete Kichererbsen über Nacht eingeweicht und im Mörser leicht zerstoßen - garen in 40-60 statt 90-120 Minuten, nehmen Würze besser auf und werden cremiger. Modernes Äquivalent ist halbierter, geschälter Kichererbsen-Bruch (in der indischen Küche „Chana Dal“).
Eier auf zwei Arten. Ova perdute sind „verlorene“, also pochierte Eier, die direkt in die Flüssigkeit gleiten; ova dibattute sind verquirlte Eier, die als Bindung untergerührt werden und die Masse beim Erhitzen sämig binden.
Fisch im Fastenteil. Im letzten, für die Quaresima (Fastenzeit) bestimmten Absatz steht pesi minuzzati - eine Schreibvariante von pesci (Fische). Gemeint ist fein gehackter oder im Mörser zerstoßener Weißfisch, der hier den Speck ersetzt, da Fisch in der Fastenzeit erlaubt war.
Praxis. Kichererbsen (ganz oder gebrochen) über Nacht einweichen, dann mit Pfeffer, Safran und Kräutern weichkochen. Für die cremige Grundvariante einen Teil im Mörser zur Paste stoßen, mit kräftiger Brühe lösen, ganze geröstete Maronen und Petersilienwurzel zugeben. Die Varianten frei wählen: mit Käse und pochierten Eiern; mit in Öl oder Speck gebratenen Zwiebeln; mit Mandelmilch, Safran und Gewürzen (mit nur Ingwer bleiben die Kichererbsen hell); mit gewässertem Pökelfleisch und Speckwürfeln; oder für die Fastenzeit mit Öl, Salz und zerstoßenem Weißfisch. Als Beilage oder sättigender Eintopf servieren.
„Ova perdute“ sind pochierte Eier, die direkt in die kochende Flüssigkeit gegeben werden. „Ova dibattute“ sind geschlagene Eier, die als Bindemittel oder zur Verfeinerung der Textur dienen.
Obwohl „pesi“ wörtlich „Gewichte“ bedeutet, ist es in diesem Kontext eine Verballhornung von „pesci“ (Fische). Gemeint ist zerhackter oder im Mörser zerstoßener Fisch, da Fisch in der mittelalterlichen Fastenzeit erlaubt war.
Nein, dieses Rezept ist aufgrund der vielen Variationen mit frischen Zutaten wie Eiern, Käse und Fleisch, die Kühlung erfordern, nicht ideal für die Lagerküche. Auch die lange Kochzeit für Kichererbsen ist am Lager oft unpraktisch.
„Ceci interi“ sind ganze Kichererbsen. „Ceci rotti“ sind gebrochene Kichererbsen, die schneller garen und eine cremigere Textur ergeben. Du kannst sie selbst grob zerstoßen oder Kichererbsenmehl verwenden.
Forme of Cury 
Anonimo Toscano 
Maestro Martino „Aromatische Kräuter“, eine vage Angabe, die im Mittelalter oft eine Mischung aus gängigen Küchenkräutern wie Petersilie, Salbei, Majoran und Thymian meinte.
Wörtlich „verlorene Eier“, eine mittelalterliche Bezeichnung für pochierte Eier, die direkt in die kochende Flüssigkeit gegeben werden.
„Geschlagene Eier“, die als Bindemittel oder zur Verfeinerung der Textur verwendet werden, ähnlich wie heute verquirltes Ei.
Wörtlich „zerhackte Gewichte“, aber im Kontext von Fastenrezepten und Fischgerichten ist „pesi“ eine Verballhornung von „pesci“ (Fische). Gemeint ist zerhackter oder im Mörser zerstoßener Fisch.
Eine alternative Bezeichnung für Safran.
Gekocht, gesotten.
Das Kochwasser wegschütten, eine gängige Praxis, um Bitterstoffe oder überschüssige Stärke zu entfernen.
Kleine Speckwürfel oder -streifen.
„Für die Fastenzeit“. Rezepte für die Fastenzeit verzichteten auf Fleisch und tierische Produkte (außer Fisch, der als „Wasserlebewesen“ erlaubt war).
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
pesi minuzzati
Gewählte Lesart: „Zerhackter Fisch“: im Fastenteil (di Quaresima) und im Kontext der Mörser-Zubereitung ist pesi als Schreibvariante von pesci (Fische) die einzig plausible Lesart - Fisch war in der Fastenzeit erlaubt und ersetzt hier den Speck.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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