Libro della cocina (Anonimo Toscano) · Toskana, Italien · 1390
120 Min.
4-6 Personen
Anonimo Toscano - Libro della cocina (~1390)
Togli ceci rossi o bianchi; e, tenuti a mollo, cuocili col pepe, e col zaffarano, e erbe odorifere. E quando sono queste cose cotte, ponne parte nel mortaio e pesta che sia spessa, e ponvi brodo saporoso, e poi ponvi castagne arrostite intere, e radice di petroselli e brodo di carne; ovvero, a questo modo, le puoi cuocere con la carne, se vuoli.
Altramente per dì di sabbato. Togli ceci rotti, e polli a cuocere con pepe e croco, e con cascio tagliato, e ova perdute, o ova dibattute.
Altramente. Togli ceci rotti bulliti, e gittata via l'acqua della cocitura, colle predette cose ponasi cipolla soffritta, e bene confetta con oglio o lardo, come el tempo o dì richiede.
Altramente. Togli ceci rotti bulliti, e gittata via l'acqua, ponasi a cocere con latte di mandole, spezie e croco; e puossi fare senza spezie con giengiovo; e siranno i ceci bianchi.
Altramente. Togli ceci interi, e poni a cuocere con ogni carne salata, lavata e spurata bene del sale: e ponvi pepe e croco, se vuoli. E puoi ponervi ceci rotti e ova perdute, ovvero dibattute, e eziandio lardelli.
Altramente. Togli ceci freschi novelli, bulliti; e gittata via l'acqua, li puoi cocere con spezie, croco, sale et oglio e ova battute, cascio e carne, come tu vuoli.
Altramente di Quaresima. Togli ceci rotti o interi, poni a cocere con olio, sale e pesi minuzzati, ovvero battuti e distemperati nel mortaio; e, messovi spezie e zaffarano, da' a mangiare.
Uni Giessen (Gloning, Digitale Edition, Basis: Zambrini 1863)
Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Nimm rote oder weiße Kichererbsen. Weiche sie ein und koche sie mit Pfeffer, Safran und aromatischen Kräutern.
Sind diese Zutaten gar, gib einen Teil davon in den Mörser und zerstoße sie zu einer dicken Paste. Füge würzige Brühe hinzu, dann ganze geröstete Kastanien, Petersilienwurzel und Fleischbrühe. Oder, wenn du möchtest, kannst du die Kichererbsen auf diese Weise auch direkt mit Fleisch kochen.
Eine andere Art für den Samstag: Nimm gebrochene Kichererbsen und koche sie mit Pfeffer und Safran. Gib geschnittenen Käse und pochierte Eier oder geschlagene Eier hinzu.
Eine weitere Art: Nimm gekochte, gebrochene Kichererbsen. Gieße das Kochwasser ab. Gib gebratene Zwiebeln hinzu, die gut mit Öl oder Speck zubereitet wurden, je nachdem, was die Zeit oder der Tag erfordert.
Noch eine Art: Nimm gekochte, gebrochene Kichererbsen. Gieße das Wasser ab und koche sie mit Mandelmilch, Gewürzen und Safran. Du kannst sie auch ohne Gewürze, nur mit Ingwer zubereiten; dann werden die Kichererbsen weiß sein.
Eine andere Art: Nimm ganze Kichererbsen und koche sie mit jeglichem gesalzenen Fleisch, das gut gewaschen und vom Salz befreit wurde. Gib Pfeffer und Safran hinzu, wenn du möchtest. Du kannst auch gebrochene Kichererbsen, pochierte oder geschlagene Eier und sogar Speckwürfel hinzufügen.
Eine weitere Art: Nimm frische, junge Kichererbsen, gekocht. Gieße das Wasser ab. Du kannst sie mit Gewürzen, Safran, Salz, Öl, geschlagenen Eiern, Käse und Fleisch kochen, ganz wie du es wünschst.
Eine andere Art für die Fastenzeit: Nimm gebrochene oder ganze Kichererbsen. Koche sie mit Öl, Salz und zerhacktem oder im Mörser zerstoßenem und vermischtem Fisch. Gib Gewürze und Safran hinzu und serviere es.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| ceci rossi o bianchi | Kichererbsen | - | - |
| pepe | Pfeffer | - | - |
| zaffarano / croco | Safran | Bio-Laden, Gewürzhandel | - |
| erbe odorifere | Aromatische Kräuter | - | Petersilie, Salbei, Majoran, Thymian |
| brodo saporoso | Würzige Brühe | - | Gemüsebrühe |
| castagne arrostite intere | Ganze geröstete Kastanien | Supermarkt (saisonal), Wochenmarkt | - |
| radice di petroselli | Petersilienwurzel | Supermarkt, Wochenmarkt | - |
| brodo di carne | Fleischbrühe | - | - |
| carne | Fleisch | Metzger | - |
| ceci rotti | Gebrochene Kichererbsen | Supermarkt (oft als Kichererbsenmehl oder -bruch erhältlich) | ganze Kichererbsen, grob zerstoßen |
| cascio tagliato / cascio | Käse | - | Pecorino oder Parmesan |
| ova perdute / ova dibattute | Eier | - | - |
| cipolla soffritta | Gebratene Zwiebel | - | - |
| oglio | Öl | - | Olivenöl |
| lardo | Speck | Metzger | - |
| latte di mandole | Mandelmilch | Supermarkt, Reformhaus | - |
| spezie | Gewürze | - | Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken |
| giengiovo | Ingwer | - | - |
| carne salata | Gesalzenes Fleisch | Metzger | gepökeltes Rindfleisch oder Kassler |
| lardelli | Speckwürfel | Metzger | - |
| ceci freschi novelli | Frische, junge Kichererbsen | Wochenmarkt (saisonal), Bio-Laden | tiefgekühlte Kichererbsen |
| sale | Salz | - | - |
| pesi minuzzati, ovvero battuti e distemperati nel mortaio | Zerhackter Fisch | Fischhändler | Weißfischfilet (z.B. Kabeljau, Seelachs) |
„Aromatische Kräuter“, eine vage Angabe, die im Mittelalter oft eine Mischung aus gängigen Küchenkräutern wie Petersilie, Salbei, Majoran und Thymian meinte.
Wörtlich „verlorene Eier“, eine mittelalterliche Bezeichnung für pochierte Eier, die direkt in die kochende Flüssigkeit gegeben werden.
„Geschlagene Eier“, die als Bindemittel oder zur Verfeinerung der Textur verwendet werden, ähnlich wie heute verquirltes Ei.
Wörtlich „zerhackte Gewichte“, aber im Kontext von Fastenrezepten und Fischgerichten ist „pesi“ eine Verballhornung von „pesci“ (Fische). Gemeint ist zerhackter oder im Mörser zerstoßener Fisch.
Eine alternative Bezeichnung für Safran.
Gekocht, gesotten.
Das Kochwasser wegschütten, eine gängige Praxis, um Bitterstoffe oder überschüssige Stärke zu entfernen.
Kleine Speckwürfel oder -streifen.
„Für die Fastenzeit“. Rezepte für die Fastenzeit verzichteten auf Fleisch und tierische Produkte (außer Fisch, der als „Wasserlebewesen“ erlaubt war).
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
erbe odorifere
Gewählte Lesart: „Aromatische Kräuter“ - eine generische Bezeichnung für eine Mischung aus gängigen Küchenkräutern.
ova perdute / ova dibattute
Gewählte Lesart: „Pochierte Eier“ und „geschlagene Eier“ - dies sind die gängigen Interpretationen für diese mittelalterlichen Eier-Zubereitungen.
pesi minuzzati
Gewählte Lesart: „Zerhackter Fisch“ - im Kontext eines Fastenrezepts und der Zubereitung im Mörser ist die Lesart als „pesci“ (Fische) die einzig plausible.
Andere mögliche Lesart:
„Ova perdute“ sind pochierte Eier, die direkt in die kochende Flüssigkeit gegeben werden. „Ova dibattute“ sind geschlagene Eier, die als Bindemittel oder zur Verfeinerung der Textur dienen.
Obwohl „pesi“ wörtlich „Gewichte“ bedeutet, ist es in diesem Kontext eine Verballhornung von „pesci“ (Fische). Gemeint ist zerhackter oder im Mörser zerstoßener Fisch, da Fisch in der mittelalterlichen Fastenzeit erlaubt war.
Nein, dieses Rezept ist aufgrund der vielen Variationen mit frischen Zutaten wie Eiern, Käse und Fleisch, die Kühlung erfordern, nicht ideal für die Lagerküche. Auch die lange Kochzeit für Kichererbsen ist am Lager oft unpraktisch.
„Ceci interi“ sind ganze Kichererbsen. „Ceci rotti“ sind gebrochene Kichererbsen, die schneller garen und eine cremigere Textur ergeben. Du kannst sie selbst grob zerstoßen oder Kichererbsenmehl verwenden.
Beilage