Libro della cocina (Anonimo Toscano) · Toskana, Italien · 1390
45 Min.
4-6 Personen
Anonimo Toscano - Libro della cocina (~1390)Nimm gekochte Rüben mit ihren Blättern und setze sie mit Rindfleisch, Pfeffer und Safran zum Kochen auf. Wenn sie gar sind, serviere sie in Schüsseln für die gewöhnliche Familie.
Eine andere Art: Nimm die Rübenköpfe ohne Blätter, schneide sie und koche sie in Wasser. Gieße das Wasser ab und koche sie dann mit Kapaun oder anderem Fleisch. Färbe sie mit Safran und Pfeffer. Gib verquirlte Eier, geschnittenen trockenen Käse und gekochte Eier hinzu, gieße Ziegenmilch darüber und serviere.
Noch eine Art: Nimm Rüben ohne Blätter, geschält, gekocht und abgetropft. Koche sie mit Salz und Walnussmilch und gib Pfeffer und Safran hinzu.
Eine weitere Art (Suppa di fanti): Nimm gekochte Rüben ohne Blätter; gieße das Kochwasser ab. Nimm Brot, das in Fleischbrühe eingeweicht ist, und die besagten Rüben, geriebenen Käse und Fleischfett. Mache daraus eine Suppe, die ‚Suppa di fanti‘ genannt wird.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| rape bullite colle foglie | Rüben mit Blättern | Wochenmarkt, Supermarkt | - |
| carne di bue | Rindfleisch | Metzger, Supermarkt | - |
| pepe | Pfeffer | - | - |
| cruoco | Safran | Supermarkt, Gewürzhandel | - |
| i capi de le rape, senza foglie | Rübenköpfe ohne Blätter | Wochenmarkt, Supermarkt | - |
| cappone o altra carne | Kapaun oder anderes Fleisch | Geflügelhändler, Metzger | Huhn, Pute |
| ova distemperate | Verquirlte Eier | - | - |
| cascio secco tagliato | Geschnittener trockener Käse | Supermarkt | Pecorino, Parmesan |
| ova lesse | Gekochte Eier | - | - |
| latte di capra | Ziegenmilch | Supermarkt, Bio-Laden | - |
| sale | Salz | - | - |
| latte di noci | Walnussmilch | Reformhaus, Bio-Laden | Mandelmilch, Cashewmilch |
| pane insuppato nel brodo de la carne | Brot, in Fleischbrühe eingeweicht | - | - |
| cascio grattato | Geriebener Käse | Supermarkt | Pecorino, Parmesan |
| grasso di carne | Fleischfett | Metzger | Schmalz, Butter |
Welches Gericht ist das? Ein Rüben-Gericht in vier Spielarten - vom schlichten Eintopf bis zur Brotsuppe. Die Rübe (rapa) ist die Konstante, das Beiwerk variiert: (1) mit Rind und Rübenblättern, alltäglich für die comune famiglia; (2) blanchiert, mit Kapaun, gebunden mit Eiern, trockenem Käse und Ziegenmilch; (3) eine Fasten-Variante mit Walnussmilch statt Tiermilch; (4) die suppa di fanti, eine Brotsuppe aus in Fleischbrühe getränktem Brot, Rüben, geriebenem Käse und Fleischfett. Variante 2 ist die direkte Schwester von ant-012; die suppa di fanti gehört zur Brot-Brühe-Käse-Familie (vgl. mar-054 brodetto).
Rape. Speise-/Mairüben, nicht Radieschen - Größe und Textur passen nur zu gekochten Wurzelrüben. Die mitgekochten Blätter (colle foglie) der ersten Variante sind das Rübengrün.
Latte di noci (Fasten). Walnussmilch ersetzt an Fastentagen die Tiermilch: geschälte Walnüsse mörsern, mit Wasser verrühren, durchs Tuch passieren. Macht Variante 3 fastentauglich.
Färben. Safran (warmes Gelb) gibt Farbe und Status - kein modernes Färbemittel; Pfeffer würzt.
Suppa di fanti. Wörtlich „Knechts-/Fußvolk-Suppe" - eine sättigende Brotsuppe, kein eigenes Gericht mit fester Form, sondern Resteverwertung von Brühe, Brot und Rüben.
Praxis. Rüben je nach Variante mit oder ohne Blätter vorkochen, das (bei den blanchierten Versionen) bittere Wasser verwerfen. Variante 2: blanchierte Rüben mit Kapaun garen, mit Safran/Pfeffer färben, verquirlte Eier untergeben und kurz stocken, geschnittenen Hartkäse und gekochte Eierscheiben dazu, mit Ziegenmilch übergießen. Variante 4: altbackenes Brot in heißer Fleischbrühe einweichen, mit gegarten Rüben, geriebenem Käse und Fleischfett zur Suppe verrühren.
Das Rezept bietet vier Varianten: Die erste ist eine einfache Zubereitung mit Rindfleisch und Blättern. Die zweite verwendet Kapaun oder anderes Fleisch, blanchierte Rüben und wird mit Eiern, Käse und Ziegenmilch verfeinert. Die dritte ist eine fastenfreundliche Version mit Walnussmilch. Die vierte ist eine herzhafte Brotsuppe mit Rüben, Käse und Fleischfett, bekannt als ‚Soldatensuppe‘.
Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Die Zutaten sind robust und die Zubereitung (Kochen/Schmoren) lässt sich gut über offenem Feuer oder im Dutch Oven bewerkstelligen. Die verschiedenen Varianten bieten Flexibilität für unterschiedliche Anlässe und Fastenzeiten.
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Libro della cocina‘, auch bekannt als ‚Anonimo Toscano‘, einem Kochbuch aus dem späten 14. Jahrhundert. Es wurde in toskanischem Volgare verfasst und gibt Einblicke in die bürgerliche Küche dieser Region.
‚Latte di noci‘ ist Walnussmilch, eine pflanzliche Milch, die im Mittelalter oft als Ersatz für Tiermilch an Fastentagen verwendet wurde. Du kannst sie herstellen, indem du geschälte Walnüsse fein mörserst oder pürierst und dann mit Wasser vermischst. Anschließend die Flüssigkeit durch ein feines Tuch oder Sieb passieren, um die festen Bestandteile zu entfernen. Alternativ kannst du auch fertige Walnussmilch aus dem Handel verwenden.
Registrum Coquine 
Anonimo Toscano 
Maestro Martino Im mittelalterlichen Italienisch bezeichnet ‚rapa‘ meist die Speiserübe oder Mairübe, nicht Radieschen. Sie wurde als Gemüsebeilage oder in Eintöpfen verwendet.
Dies ist die toskanische Bezeichnung für Safran, ein kostbares Gewürz, das Gerichten eine goldgelbe Farbe und ein einzigartiges Aroma verlieh.
Ein Kapaun ist ein kastrierter Masthahn, der für sein zartes, fettreiches Fleisch geschätzt wurde und als Delikatesse galt.
Walnussmilch war eine pflanzliche Milchalternative, die besonders an Fastentagen verwendet wurde, wenn tierische Produkte verboten waren. Sie wird durch Zerstoßen von Walnüssen mit Wasser und anschließendem Passieren hergestellt.
Wörtlich ‚Soldatensuppe‘ oder ‚Bauernsuppe‘. Dies war eine einfache, nahrhafte Suppe, oft auf Basis von Brot, Brühe und Gemüse, die sättigend und leicht zuzubereiten war.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
rape
Gewählte Lesart: ‚Speise-/Mairüben‘. Für ein gekochtes, geschmortes Gericht mit essbaren Blättern (colle foglie) sind Wurzelrüben die einzig plausible Lesart; Radieschen scheiden wegen Größe und Textur aus.
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