Rübenmus mit gesalzenem Fleisch

Welches Gericht ist das? Ein Rüben-Püree in Fleischbrühe - der direkte Vorfahr des modernen Steckrüben- oder Rübenmus, wie es als deftige Beilage zu gepökeltem Fleisch bis heute auf den Tisch kommt. Martino kocht die Rüben erst weich, treibt sie durch und lässt sie ein zweites Mal in fetter Brühe mit gesalzenem Fleisch ziehen. Dasselbe Verfahren - garen, zerstoßen, in Brühe binden - findet sich quer durch den Korpus: das mandelmilch-basierte Rübenmus aus dem Registrum Coquine (boc-057), die honig-gesüßte Fasten-Variante bei Severin (sev-190) und die schlichten Brüh-Rüben des Ménagier (men-054).

Warum erst kochen, dann passieren? Das Vorgaren in Brühe macht die festen Rüben überhaupt erst durchtreibbar und nimmt ihnen die Schärfe. Der cocchiaro grande forato - ein großer, gelochter Schöpflöffel - dient hier als Durchschlag: man drückt die weichen Rüben hindurch und erhält ein grobes Mus. Pistale (im Mörser zerstoßen) ist die genannte Alternative. Beides liefert dieselbe musige Textur ohne Häcksler.

Die zweite Brühe. Der zweite Durchgang in brodo grasso (fetter Fleischbrühe) ist der Geschmacks-Schritt: das gesalzene Fleisch (carne salata, gepökelter Schweinebauch oder Rind) salzt und würzt das Mus von innen, Pfeffer gibt Schärfe, Safran Farbe und höfischen Status. Das Mus zieht so Fett und Aroma, statt nur in Wasser zu zerfallen.

Praxis. 500 g Speise- oder Steckrüben schälen, grob würfeln, in ca. 1 l kräftiger Fleischbrühe weich kochen (20-30 Min). Abgießen, durch ein grobes Sieb streichen oder mit dem Kartoffelstampfer zerdrücken (nicht im Mixer - es soll grob bleiben). Zurück in etwas frische, fette Brühe geben, 100 g gewürfeltes Pökelfleisch (Kasseler, gepökelter Bauch) dazu, mit Pfeffer und einer Prise Safran 10 Min sanft köcheln. Salz erst am Ende - das Pökelfleisch und die Brühe salzen bereits mit.