Rübenmus mit Honig und Gewürzen
Kuchařství o rozličných krměch, kterak se užitečně s chutí strojiti mají · Prag, Böhmen · 1535
Historische Illustration
Transkription (Frühneuzeitliches Tschechisch)
Kaše z suché řípy.
Vyvař řípu až na místo, přebera, sekaj velmi dobře, potom ji daj do čistého medu, ať se vypaří, ať není příliš husto, vezmi anézu a polského kmínu, a ztluc na prach, daj do té kaše. Okořeň zázvorem, hřebičky, skořicí, pepře málo, a to smaž.
Čeněk Zíbrt, Staročeské umění kuchařské (1927), Zlatý fond SME — Kap. 26–27: Pavel Severin z Kapí hory
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Benötigt einen Topf und eine Feuerstelle. Getrocknete Rüben und gemahlene Gewürze können gut vorbereitet mitgebracht werden.
Koche die getrockneten Rüben, bis sie weich sind. Verlese sie und hacke sie sehr fein. Gib sie dann in reinen Honig und lasse die Masse einkochen, damit sie nicht zu dick wird. Nimm Anis und polnischen Kümmel, zerstoße sie zu Pulver und gib sie zu dem Mus. Würze mit Ingwer, Nelken, Zimt und wenig Pfeffer. Brate es anschließend kurz an.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| suché řípy | Getrocknete Rüben | Bio-Laden, Reformhaus, gut sortierter Supermarkt | Frische weiße Rüben oder Steckrüben |
| čistého medu | Reiner Honig | — | — |
| anézu | Anis | — | — |
| polského kmínu | Polnischer Kümmel | Spezialitätenhändler | Normaler Kümmel |
| zázvorem | Ingwer | — | — |
| hřebičky | Nelken | — | — |
| skořicí | Zimt | — | — |
| pepře málo | Wenig Pfeffer | — | — |
Anmerkungen
- řípa
- Im frühneuzeitlichen Tschechisch ein Oberbegriff für Rüben, meist weiße Rüben oder Steckrüben. Rote Bete ist weniger wahrscheinlich in diesem süßen Kontext.
- Kaše
- Ein Mus oder Brei, oft aus Getreide oder Gemüse.
- polského kmínu
- Wörtlich 'polnischer Kümmel'. Vermutlich eine spezifische Sorte oder Herkunft des Kümmels, kann aber auch einfach Kümmel im Allgemeinen meinen.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ řípa
Gewählte Lesart: Als ‚Rübe' im allgemeinen Sinne übersetzt, da der genaue Typ (z.B. weiße Rübe, Steckrübe) nicht spezifiziert ist und alle in Frage kommen.
Andere mögliche Lesart:
- Steckrübe oder weiße Rübe — Diese Rübenarten waren im Mittelalter verbreitet und passen geschmacklich gut zu einem süßen Mus mit Honig und Gewürzen, im Gegensatz zur Roten Bete, die das Gericht stark färben würde.
⚖ polského kmínu
Gewählte Lesart: Als ‚Kümmel (polnisch)' übersetzt, wobei ‚polnisch' hier als Herkunfts- oder Sortenbezeichnung interpretiert wird, die geschmacklich aber dem normalen Kümmel sehr nahekommt.
Andere mögliche Lesart:
- Eine spezifische, heute nicht mehr gebräuchliche Kümmelsorte — Es ist möglich, dass es sich um eine besondere Züchtung oder Wildform des Kümmels handelte, die in Polen verbreitet war. Da keine weiteren Informationen vorliegen, ist die Verwendung von normalem Kümmel die praktikabelste Lösung.
⚖ smaž
Gewählte Lesart: Als ‚brate es kurz an' oder ‚sautiere es leicht' übersetzt, um dem Mus eine leichte Röstnote zu verleihen und die Gewürze zu entfalten.
Andere mögliche Lesart:
- Brate es durch — Dies würde eine intensivere Bräunung und möglicherweise eine festere Konsistenz bedeuten, was für ein Mus weniger typisch ist, aber nicht ausgeschlossen werden kann.
Häufige Fragen
Was ist 'řípa' und welche Rübe soll ich verwenden?
‚Řípa' bezeichnet im frühneuzeitlichen Tschechisch verschiedene Rübenarten. Für dieses süße Mus eignen sich am besten weiße Rüben (Mairüben, Teltower Rübchen) oder Steckrüben. Getrocknete Rüben sind heute schwer erhältlich; du kannst stattdessen frische Rüben verwenden, die du schälst, kochst und dann wie im Rezept beschrieben weiterverarbeitest.
Was ist 'polnischer Kümmel'?
‚Polnischer Kümmel' ist wahrscheinlich eine regionale Bezeichnung für Kümmel, der möglicherweise eine besondere Qualität oder Intensität hatte. Du kannst problemlos normalen Kümmel verwenden, der im Supermarkt erhältlich ist.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Getrocknete Rüben und alle Gewürze sind lange haltbar und benötigen keine Kühlung. Die Zubereitung über offenem Feuer in einem Topf ist unkompliziert.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Böhmischen Kochbuch — Kuchařství o rozličných krměch' von Pavel Severin z Kapí Hory, das um 1535 in Prag gedruckt wurde. Es ist das älteste erhaltene gedruckte tschechische Kochbuch und bietet Einblicke in die frühneuzeitliche böhmische Küche.
Was bedeutet 'Mörser' – brauche ich einen Mörser und Stößel?
Das Rezept verlangt, Anis und Kümmel ‚zu Pulver zu zerstoßen', was traditionell in einem Mörser geschah. Für die Lagerküche oder zu Hause kannst du entweder fertig gemahlene Gewürze verwenden oder einen kleinen Gewürzmörser nutzen. Eine elektrische Kaffeemühle oder ein Blender eignen sich ebenfalls hervorragend, um die Gewürze fein zu mahlen.