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Rüben in Fleischbrühe

Name: Rüben in Fleischbrühe
Total time: 60 min
Yield: 4-6 Personen
Cuisine: Mittelalterliche Küche
Ingredients: Steckrüben; Wasser; Fleischbrühe (vom Schwein, Rind oder Hammel); Gewürzpulver (z.B. Ingwer, Zimt, Nelken)

Le Ménagier de Paris · Paris · 1393

Beilage

Lagerküche-tauglich

Viel InterpretationsspielraumEinfach

Bearbeitungsstand 6/10

Bürgerlich

60 Min.

4-6 Personen

Ménagier de Paris (~1393)

Moderne Übersetzung

Steckrüben sind hart und garen schlecht, bis sie Frost und Kälte ausgesetzt waren. Entferne den Kopf, den Strunk und andere kleine Wurzeln oder Fäden. Schäle sie dann und wasche sie in zwei oder drei Wechseln sehr heißen Wassers. Koche sie anschließend in heißer Fleischbrühe, sei es vom Schwein, Rind oder Hammel.

In der Region Beauce werden sie, nachdem sie gar sind, in Stücke geschnitten und in der Pfanne gebraten. Bestreue sie dann mit Gewürzpulver.

Zutaten

Original	Modern / Menge	Wo kaufen	Alternative
Navaiz	Steckrüben	-	-
eaue chaudes (bien chaudes)	Wasser	-	-
eaue de char, soit porc, beuf ou mouton	Fleischbrühe (vom Schwein, Rind oder Hammel)	Metzger	-
pouldre	Gewürzpulver (z.B. Ingwer, Zimt, Nelken)	-	-

Häufige Fragen

Was sind 'Navaiz' und welche Art von Rüben soll ich verwenden?

'Navaiz' bezieht sich auf Rüben im Allgemeinen, hier aber wahrscheinlich auf Steckrüben (Kohlrüben), da der Text ihre Härte und die Notwendigkeit von Frost betont. Du kannst auch andere feste Rübenarten wie Teltower Rübchen oder Mairübchen verwenden, aber Steckrüben kommen dem Original am nächsten.

Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?

Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Die Zubereitungsschritte sind einfach und erfordern keine spezielle Ausrüstung außer einem Topf und einer Pfanne, die über offenem Feuer oder auf einem Dreibein verwendet werden können. Die Rüben können vorbereitet (geschält und geschnitten) mitgebracht werden.

Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?

Dieses Rezept stammt aus dem "Ménagier de Paris", einem Haushaltsbuch, das um 1393 in Paris verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die bürgerliche Küche des späten Mittelalters und wurde für eine junge Ehefrau geschrieben, um ihr die Führung eines Haushalts beizubringen.

Welches 'pouldre' (Gewürzpulver) ist gemeint?

Im mittelalterlichen Frankreich war 'pouldre' oder 'espices' oft eine Mischung aus Ingwer, Zimt, Nelken, langem Pfeffer und Muskatnuss. Verwende eine solche Mischung nach Geschmack.

Rüben in Fleischbrühe – Originalseite aus Ménagier de Paris — Fol. 138v, Scan: Bibliothèque nationale de France, Gallica (BnF Manuscrit Français 12477)

Transkription · Moyen Français

Navaiz sont durs et mal cuisans jusques a ce qu'ilz aient esté au froit et a la gellee. L'en leur oste la teste, la queue et autres barbillons ou racines. Puis sont rez, puis lavez en deux ou en troiz paires d'eaue chaudes (bien chaudes); puis cuire en chaude eaue de char, soit porc, beuf ou mouton. Item, en Beausse, puis qu'ilz sont cuiz, l'en les tronconne et les frit en la paelle, et gecte l'en pouldre pardessus.

Anmerkungen

Navaiz: Mittelfranzösisch für Rüben, hier wahrscheinlich Steckrüben (Kohlrüben).
rez: Geschabt oder geschält.
eaue de char: Fleischbrühe.
paelle: Pfanne.
pouldre: Gewürzpulver, oft eine Mischung aus verschiedenen Gewürzen (espices).

Handschrift

Le Ménagier de Paris

Folio

Fol. 138v

Sprache

Moyen Français

Entstehung

Paris, 1393

Lesarten

Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.

Navaiz

Gewählte Lesart: Steckrüben

Andere mögliche Lesart:

Navetten oder Mairübchen - Der Begriff 'navet' kann verschiedene Rübenarten umfassen. Steckrüben sind jedoch bekannter für ihre Härte und die Verbesserung durch Frost.

pouldre

Gewählte Lesart: Gewürzpulver (typische mittelalterliche Mischung)

Andere mögliche Lesart:

Ein einzelnes Gewürzpulver wie Pfeffer oder Ingwer - Obwohl 'pouldre' auch ein einzelnes Gewürz bedeuten kann, ist im Kontext mittelalterlicher französischer Küche eine Mischung (espices) wahrscheinlicher, wenn keine Spezifikation erfolgt.

Lagerküche

Dieses Gericht lässt sich gut in der Lagerküche zubereiten. Die Steckrüben können bereits zu Hause geschält und vorgeschnitten werden, um Zeit zu sparen. Für die Brühe kann man entweder eine fertige Brühe mitbringen oder vor Ort aus Knochen und Fleischresten ansetzen. Eine große Pfanne und ein Topf über offenem Feuer oder auf einem Dreibein sind ausreichend. Das Gewürzpulver kann man ebenfalls vorbereitet mitbringen.

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Aus unseren ersten Übersetzungen. Dieses Rezept gehört zu unseren früh erschlossenen Texten und wird vielleicht noch einmal überprüft. Wir gehen die Rezepte gelegentlich erneut durch, wenn wir neue Erkenntnisse gewinnen.

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