Rüben in Fleischbrühe
Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
Original — Moyen Français
Transkription (Moyen Français)
Navaiz sont durs et mal cuisans jusques a ce qu'ilz aient esté au froit et a la gellee. L'en leur oste la teste, la queue et autres barbillons ou racines. Puis sont rez, puis lavez en deux ou en troiz paires d'eaue chaudes (bien chaudes); puis cuire en chaude eaue de char, soit porc, beuf ou mouton. Item, en Beausse, puis qu'ilz sont cuiz, l'en les tronconne et les frit en la paelle, et gecte l'en pouldre pardessus.
Base de Français Médiéval (BFM), ENS Lyon – TEI P5, Lizenz Etalab
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Dieses Gericht lässt sich gut in der Lagerküche zubereiten. Die Steckrüben können bereits zu Hause geschält und vorgeschnitten werden, um Zeit zu sparen. Für die Brühe kann man entweder eine fertige Brühe mitbringen oder vor Ort aus Knochen und Fleischresten ansetzen. Eine große Pfanne und ein Topf über offenem Feuer oder auf einem Dreibein sind ausreichend. Das Gewürzpulver kann man ebenfalls vorbereitet mitbringen.
Steckrüben sind hart und garen schlecht, bis sie Frost und Kälte ausgesetzt waren. Entferne den Kopf, den Strunk und andere kleine Wurzeln oder Fäden. Schäle sie dann und wasche sie in zwei oder drei Wechseln sehr heißen Wassers. Koche sie anschließend in heißer Fleischbrühe, sei es vom Schwein, Rind oder Hammel. In der Region Beauce werden sie, nachdem sie gar sind, in Stücke geschnitten und in der Pfanne gebraten. Bestreue sie dann mit Gewürzpulver.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Navaiz | Steckrüben | — | — |
| eaue chaudes (bien chaudes) | Wasser | — | — |
| eaue de char, soit porc, beuf ou mouton | Fleischbrühe (vom Schwein, Rind oder Hammel) | Metzger | — |
| pouldre | Gewürzpulver (z.B. Ingwer, Zimt, Nelken) | — | — |
Anmerkungen
- Navaiz
- Mittelfranzösisch für Rüben, hier wahrscheinlich Steckrüben (Kohlrüben).
- rez
- Geschabt oder geschält.
- eaue de char
- Fleischbrühe.
- paelle
- Pfanne.
- pouldre
- Gewürzpulver, oft eine Mischung aus verschiedenen Gewürzen (espices).
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ Navaiz
Gewählte Lesart: Steckrüben
Andere mögliche Lesart:
- Navetten oder Mairübchen — Der Begriff 'navet' kann verschiedene Rübenarten umfassen. Steckrüben sind jedoch bekannter für ihre Härte und die Verbesserung durch Frost.
⚖ pouldre
Gewählte Lesart: Gewürzpulver (typische mittelalterliche Mischung)
Andere mögliche Lesart:
- Ein einzelnes Gewürzpulver wie Pfeffer oder Ingwer — Obwohl 'pouldre' auch ein einzelnes Gewürz bedeuten kann, ist im Kontext mittelalterlicher französischer Küche eine Mischung (espices) wahrscheinlicher, wenn keine Spezifikation erfolgt.
Häufige Fragen
Was sind 'Navaiz' und welche Art von Rüben soll ich verwenden?
'Navaiz' bezieht sich auf Rüben im Allgemeinen, hier aber wahrscheinlich auf Steckrüben (Kohlrüben), da der Text ihre Härte und die Notwendigkeit von Frost betont. Du kannst auch andere feste Rübenarten wie Teltower Rübchen oder Mairübchen verwenden, aber Steckrüben kommen dem Original am nächsten.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Die Zubereitungsschritte sind einfach und erfordern keine spezielle Ausrüstung außer einem Topf und einer Pfanne, die über offenem Feuer oder auf einem Dreibein verwendet werden können. Die Rüben können vorbereitet (geschält und geschnitten) mitgebracht werden.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem "Ménagier de Paris", einem Haushaltsbuch, das um 1393 in Paris verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die bürgerliche Küche des späten Mittelalters und wurde für eine junge Ehefrau geschrieben, um ihr die Führung eines Haushalts beizubringen.
Welches 'pouldre' (Gewürzpulver) ist gemeint?
Im mittelalterlichen Frankreich war 'pouldre' oder 'espices' oft eine Mischung aus Ingwer, Zimt, Nelken, langem Pfeffer und Muskatnuss. Verwende eine solche Mischung nach Geschmack.