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Füße und Innereien in Essig

Name: Füße und Innereien in Essig
Total time: 180 min
Yield: 2-4 Personen
Cuisine: Mittelalterliche Küche
Ingredients: Backen (z.B. Rinderbacken); Lebern (z.B. Kalbsleber); Wein (trockener Weißwein); Wasser; Gehackte Petersilie; Essig (z.B. Weißweinessig); Rinderfüße; Schafsfleischfüße; Ziegenfüße (oder Lammfüße)

Le Ménagier de Paris · Paris · 1393

Mittel

Bearbeitungsstand 5/10

Bürgerlich

180 Min.

2-4 Personen

Ménagier de Paris (~1393)

Moderne Übersetzung

Füße und Innereien.

Nimm Backen und Lebern und koche sie in Wein und Wasser. Koche zuerst die Backen und zuletzt die Lebern. Lege sie dann auf eine Platte und gib gehackte Petersilie und Essig darüber. Ebenso verfahre mit Füßen von Rind, Schaf und Ziege.

Zutaten

Original	Modern / Menge	Wo kaufen	Alternative
jugiers	Backen (z.B. Rinderbacken)	Metzger	-
foyes	Lebern (z.B. Kalbsleber)	Metzger	-
vin	Wein (trockener Weißwein)	-	-
eaue	Wasser	Leitung	-
percil mincé	Gehackte Petersilie	-	-
vinaigre	Essig (z.B. Weißweinessig)	-	-
piez de beuf	Rinderfüße	Metzger	-
piez de mouton	Schafsfleischfüße	Metzger	-
piez de chevrel	Ziegenfüße (oder Lammfüße)	Metzger	Lammfüße (Supermarkt, Metzger)

Häufige Fragen

Was sind 'jugiers' und 'foyes'?

'Jugiers' bezeichnet das Wangenfleisch oder die Backen eines Tieres, während 'foyes' die Lebern sind. Das Rezept lässt offen, von welchem Tier diese Innereien stammen, aber Rind oder Kalb sind plausible Optionen.

Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?

Nein, dieses Rezept ist aufgrund der langen Kochzeiten für Füße nicht ideal für die spontane Lagerküche. Die Füße benötigen mehrere Stunden, um zart zu werden. Es sollte zu Hause vorbereitet werden.

Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?

Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem Haushaltsbuch, das um 1393 in Paris verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die Küche eines wohlhabenden bürgerlichen Haushalts im späten Mittelalter.

Kann ich andere Füße oder Innereien verwenden?

Ja, das Rezept ist flexibel. Es nennt explizit Rinder-, Schafs- und Ziegenfüße, aber auch andere Innereien wie Herz oder Nieren könnten nach diesem Prinzip zubereitet werden, wobei die Kochzeiten entsprechend angepasst werden müssen.

Füße und Innereien in Essig – Originalseite aus Ménagier de Paris — Fol. 138v, Scan: Bibliothèque nationale de France, Gallica (BnF Manuscrit Français 12477)

Transkription · Moyen Français

Menuz de piez. Prenez jugiers et foyes et faictes cuire en vin et en eaue, premierement les jugiers et au derrenier les foyes. Puiz les mectez en ung plat et du percil mincé et du vinaigre pardessus. Item, de piez de beuf et de mouton et de chevrel.

Anmerkungen

Menuz de piez: Kleinigkeiten von Füßen / Innereien von Füßen
jugiers: Backen (Wangenfleisch)
foyes: Lebern
percil mincé: Gehackte Petersilie
vinaigre: Essig
piez de beuf: Rinderfüße
piez de mouton: Schafsfleischfüße
piez de chevrel: Ziegenfüße (oder Lammfüße)

Handschrift

Le Ménagier de Paris

Folio

Fol. 138v

Sprache

Moyen Français

Entstehung

Paris, 1393

Lesarten

Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.

Menuz de piez

Gewählte Lesart: Als Titel für ein Gericht aus verschiedenen Innereien und Füßen.

Andere mögliche Lesart:

Kleinigkeiten von Füßen - Der Begriff 'menuz' kann sich auf kleine Stücke oder Innereien beziehen, und 'piez' bedeutet Füße. Die gewählte Lesart als allgemeiner Titel für Innereien und Füße deckt den gesamten Rezeptinhalt besser ab, da auch Backen und Lebern erwähnt werden, die nicht direkt 'von Füßen' stammen.

Item, de piez de beuf et de mouton et de chevrel.

Gewählte Lesart: Die zuvor beschriebene Zubereitungsmethode (Kochen in Wein und Wasser, Servieren mit Petersilie und Essig) gilt auch für Füße von Rind, Schaf und Ziege.

Andere mögliche Lesart:

Dies ist ein separates, aber verwandtes Gericht oder eine zusätzliche Zutatliste. - Die Formulierung 'Item, de...' leitet in mittelalterlichen Rezepten oft eine Erweiterung oder Variation ein, die auf der vorherigen Anweisung basiert. Die primäre Lesart ist daher die plausibelste Interpretation im Kontext historischer Kochbücher.

Lagerküche

Zuhause vorbereiten.

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