Gramose mit Fleischresten und Verjus
Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
Original — Moyen Français
Transkription (Moyen Français)
Gramose est faicte de la char froide du giste qui est demouree du disner, et de l'eaue d'icelle char demouree comme dessus, en la maniere qui s'ensuit: Primo, il couvient batre iiii ou vi oeufz (c'estassavoir moyeul et blanc) et batre tant qu'ilz soient degoutans comme eaue (car aultrement ilz se tourneroient) et mectre autant de vertjus comme les oeufz montent, et faire boulir avec l'eaue de la char; et d'autre part faire la char par lesches, et mectre ii pieces en l'escuelle et le brouet pardessus.
Base de Français Médiéval (BFM), ENS Lyon – TEI P5, Lizenz Etalab
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Gramose wird bereitet aus dem kalten Fleisch, das vom Abendessen übrig blieb, und aus der Brühe dieses Fleisches, wie zuvor beschrieben, auf folgende Weise: Zuerst schlage vier oder sechs Eier (sowohl Eigelb als auch Eiweiß) und schlage sie so lange, bis sie wässrig sind wie Wasser; denn andernfalls würden sie gerinnen. Gib sodann so viel Verjus hinzu, wie die Eier an Volumen ergeben, und koche dies mit der Fleischbrühe auf. Schneide das Fleisch in Scheiben und lege zwei Stücke in eine Schüssel, dann gieße die Brühe darüber.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| char froide du giste qui est demouree du disner | Übrig gebliebenes kaltes Fleisch | — | — |
| eaue d'icelle char demouree | Brühe vom übrig gebliebenen Fleisch | — | — |
| iiii ou vi oeufz (c'estassavoir moyeul et blanc) | 4–6 Eier (Eigelb und Eiweiß) | — | — |
| vertjus | Verjus | Feinkostladen, Online-Shop | Milder Weißweinessig oder Zitronensaft |
Anmerkungen
- Gramose
- Name eines mittelalterlichen Gerichts, eine Art herzhafter Eierstich oder gebundene Brühe mit Fleisch.
- char
- Fleisch
- giste
- Mahlzeit, Essen (hier im Sinne von Resten)
- demouree
- übrig geblieben
- eaue
- Wasser, hier: Brühe
- oeufz
- Eier
- moyeul et blanc
- Eigelb und Eiweiß
- degoutans comme eaue
- wässrig, sehr flüssig
- tourneroient
- gerinnen
- vertjus
- Verjus, Saft unreifer Weintrauben
- boulir
- kochen, sieden
- lesches
- Scheiben
- escuelle
- Schüssel
- brouet
- Brühe, Eintopf, hier: die fertige Sauce
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ degoutans comme eaue
Gewählte Lesart: Die Eier sollen so lange geschlagen werden, bis sie sehr flüssig und wässrig sind.
Andere mögliche Lesart:
- Die Eier sollen so lange geschlagen werden, bis sie tropfenförmig sind. — Das Wort 'degoutans' kann auch 'tropfend' bedeuten. Im Kontext der Eier, die sonst gerinnen würden, ist 'wässrig' oder 'sehr flüssig' jedoch die plausiblere Interpretation für eine homogene Emulsion.
⚖ brouet
Gewählte Lesart: Die fertige Eier-Verjus-Brühe wird als 'Brühe' bezeichnet, da sie flüssig über das Fleisch gegossen wird.
Andere mögliche Lesart:
- Das 'brouet' könnte auch als 'Eintopf' oder 'Sauce' übersetzt werden. — 'Brouet' bezeichnete im Mittelalter oft einen dickeren Eintopf oder eine gebundene Sauce. Hier ist es jedoch die flüssige Mischung, die über das Fleisch gegossen wird, daher ist 'Brühe' oder 'Sauce' passender, wobei 'Brühe' als Oberbegriff für eine flüssige Speise gut funktioniert.
Häufige Fragen
Was ist Gramose?
Gramose ist ein mittelalterliches Gericht, das typischerweise aus übrig gebliebenem Fleisch und einer aufgeschlagenen Eier-Verjus-Sauce zubereitet wird. Es ist eine Art herzhafter Eierstich oder eine gebundene Brühe, die über das Fleisch gegossen wird.
Was bedeutet 'Verjus' und wo bekomme ich ihn?
Verjus ist der Saft unreifer Weintrauben, der im Mittelalter als Säuerungsmittel ähnlich wie Essig oder Zitrone verwendet wurde. Er ist weniger scharf als Essig und fruchtiger. Du findest ihn in gut sortierten Feinkostläden oder online. Alternativ kannst du einen milden Weißweinessig oder Zitronensaft verwenden, wobei der Geschmack leicht abweichen wird.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein, dieses Rezept ist nicht ideal für die Zubereitung direkt am Lager. Das präzise Schlagen der Eier und das vorsichtige Aufkochen der Sauce erfordern eine kontrollierte Hitze und Küchenausstattung, die am Lagerfeuer schwer zu gewährleisten sind. Zuhause vorbereiten.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem französischen Haushaltsbuch, das um 1393 verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die bürgerliche Küche des späten Mittelalters in Paris.
Was bedeutet 'degoutans comme eaue' bei den Eiern?
Die Anweisung 'degoutans comme eaue' bedeutet, die Eier so lange zu schlagen, bis sie sehr flüssig und wässrig sind. Dies ist entscheidend, um zu verhindern, dass die Eier beim Erhitzen gerinnen und eine klumpige Textur annehmen. Es geht darum, eine sehr feine, homogene Emulsion zu erzeugen.