Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
Hauptspeise · Fisch
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 7/10
Bürgerlich
45 Min.
2-4 Personen pro Variante
Ménagier de Paris (~1393)Nimm Petersilie und brate sie in Butter an. Gieße dann kochendes Wasser darüber und lasse es aufkochen. Gib Salz hinzu und richte deine Suppen wie ein Püree an.
Variante: Mit kaltem Rindfleisch Falls du kaltes Rindfleisch hast, schneide es sehr fein. Zerstoße dann ein wenig Brot, das du mit Verjus befeuchtet hast, und seihe es durch ein Tuch in eine Schale. Streue es darüber. Erwärme die Suppe auf Kohlen. Dies ist gut für drei Personen.
Variante: Für den Fischtag (mit Mandeln) Nimm Wasser und bringe es zum Kochen, gib Mandeln hinein. Häute dann die Mandeln, zerstoße sie und rühre sie mit warmem Wasser an. Seihe die Mandelmilch ab und lasse sie mit Ingwerpulver und Safran aufkochen. Richte die Suppe in Schalen an und gib in jede Schale ein Stück gebratenen Fisch.
Variante: Für den Fleischtag (mit Fleischbrühe) Nimm warme Fleischbrühe und Brot, das in der mageren Fleischbrühe getränkt ist. Zerstoße das Brot und gib sechs Eier hinzu. Seihe die Mischung ab und gib sie in einen Topf mit fetter Brühe, Gewürzen, Verjus, Essig und Safran. Koche eine Brühe auf und richte sie dann in Schalen an.
Variante: Eilige Suppe in der Herberge Wer in einer Herberge in Eile Fleischbrühe findet und daraus einen Eintopf machen möchte, kann Gewürze hineingeben und aufkochen lassen. Zuletzt ziehe Eier hinein und richte die Suppe an.
Variante: Für den Fischtag (mit Brot und Eigelb) Zerstoße Brot und rühre es mit Wasser, Verjus und Essig an. Setze es auf das Feuer. Wenn es zu köcheln beginnt, nimm es herunter und gib die Eigelbe hinein. Setze es dann wieder auf das Feuer und lasse es bei kleiner Flamme so lange erwärmen, bis es kocht. Gib Gewürzpulver hinzu und bereite deine Suppe zu.
Variante: Mit Speck und Makrele Lasse in einem Topf ein wenig Speck kochen. Wenn er halb gar ist, nimm eine frische Makrele, schneide sie in Stücke und lasse sie mitkochen. Nimm dann alles heraus und lasse gehackte Petersilie kurz aufkochen. Richte die Suppe an.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| percil | Petersilie | - | - |
| beurre | Butter | - | - |
| eaue boulant | Wasser | Leitung | - |
| sel | Salz | - | - |
| beuf froit | kaltes Rindfleisch | Metzger | gekochtes Rindfleisch |
| pain | Brot | - | - |
| vertjus | Verjus | Bio-Laden, Online-Feinkost | Weißweinessig oder Zitronensaft |
| amandes | Mandeln | - | - |
| eaue tiede | warmes Wasser | Leitung | - |
| pouldre de gingembre | Ingwerpulver | - | - |
| saffran | Safran | Gewürzhändler, Online-Gewürzhandel | - |
| poisson frit | gebratener Fisch | Fischhändler | gebratene Forelle oder Karpfen |
| chaudeau de la char | Fleischbrühe | Metzger | Hühner- oder Rinderbrühe |
| pain trempé ou maigre de l'eaue de la char | Brot, getränkt in magerer Fleischbrühe | - | - |
| vi oeufz | 6 Eier | - | - |
| eaue grasse | fette Brühe | Metzger | kräftige Fleischbrühe |
| espices | Gewürzmischung | Gewürzhändler, Online-Gewürzhandel | Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken |
| vinaigre | Essig | - | - |
| filer des oeufz | Eier | - | - |
| moyeulx | Eigelbe | - | - |
| lart | Speck | - | - |
| maquerel fraiz | frische Makrele | Fischhändler | Hering oder andere feste Seefische |
| percil hachié | gehackte Petersilie | - | - |
Verjus ist der Saft unreifer Weintrauben, der im Mittelalter als Säuerungsmittel ähnlich wie Essig, aber mit fruchtigerem Aroma verwendet wurde. Du findest ihn in gut sortierten Bio-Läden oder bei Online-Feinkosthändlern. Alternativ kannst du Weißweinessig oder Zitronensaft verwenden, wobei der Geschmack leicht abweicht.
Ja, die meisten Varianten dieses Rezepts sind gut für die Lagerküche geeignet. Sie sind schnell zubereitet und benötigen keine speziellen Öfen. Zutaten wie Brot, Gewürze, Verjus und getrocknete Mandeln lassen sich gut transportieren. Frischer Fisch oder Fleisch müssen vor Ort besorgt werden.
Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem französischen Haushaltsbuch, das um 1393 verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die bürgerliche Küche des späten Mittelalters in Paris und richtet sich an eine junge Ehefrau, die ihren Haushalt führen soll.
Im mittelalterlichen Kochkontext ist ein 'Mörser' oft ein großer Fleischmörser, der zum Zerstoßen von Fleisch, Brot oder Nüssen zu einer feinen Paste diente. Für die meisten modernen Nachkocher ist eine Küchenmaschine oder ein Blender ein hervorragender Ersatz, um eine ähnliche Konsistenz zu erreichen. Wer authentisch arbeiten möchte, benötigt einen großen Granit-Mörser mit schwerem Holzstößel.
Wenn das Rezept nur 'espices' (Gewürze) angibt, ist damit eine typische mittelalterliche Gewürzmischung gemeint. Diese enthielt oft Ingwer, Zimt, Nelken, langen Pfeffer, Muskatnuss und Paradieskörner. Du kannst eine eigene Mischung aus diesen Gewürzen herstellen oder eine fertige mittelalterliche Gewürzmischung verwenden.
Dieses Rezept ist eine Sammlung von Varianten, die sowohl für Fastentage ('jour de poisson') als auch für Fleischtage ('jour de char') geeignet sind. Die Fisch- und Mandelmilch-Varianten sind für die Fastenzeit gedacht, während die Fleisch- und Speckvarianten für Fleischtage bestimmt sind.
Suppe ohne Vorbereitung / Improvisierte Suppe
Petersilie
in Butter anbraten
kochendes Wasser
richte deine Suppen wie ein Püree an (d.h. dickflüssig)
kaltes Rindfleisch
ein wenig Brot, mit Verjus befeuchtet, zerstoßen
durch ein Tuch seihen
darüber streuen (bezieht sich auf die Brot-Verjus-Mischung)
auf Kohlen erwärmen
Fastentag (Fischtag)
zum Kochen bringen / köcheln lassen
Mandeln häuten (blanchieren)
mit warmem Wasser anrühren
Ingwerpulver und Safran
in Schalen anrichten
Fleischtag
warme Fleischbrühe
Brot, getränkt in magerer Fleischbrühe
sechs Eier
fette Brühe
in Eile in einer Herberge
Eintopf / dicke Suppe
Gewürze hineingeben
Eier hineinziehen (wie Eierstich)
mit Wasser anrühren
Eigelbe
Speck
frische Makrele
in Stücke schneiden
gehackte Petersilie
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
pouldre dessus
Gewählte Lesart: Die zuvor zubereitete Brot-Verjus-Mischung, die durch ein Tuch gesiebt wurde, wird als 'Pulver' oder Bindemittel über die Suppe gestreut.
Andere mögliche Lesart:
espices
Gewählte Lesart: Es ist eine allgemeine mittelalterliche Gewürzmischung gemeint, die typischerweise Ingwer, Zimt, Nelken, Pfeffer und Muskatnuss umfasste.
Andere mögliche Lesart:
dreciez vos souppes comme en puree
Gewählte Lesart: Die Suppen sollen eine dicke, püreeartige Konsistenz haben, nicht klar und flüssig.
Andere mögliche Lesart:
broyez
Gewählte Lesart: Die Zutaten sollen in einem großen Mörser zu einer feinen Paste zerstoßen werden, oder modern mit einer Küchenmaschine/Blender verarbeitet werden.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheAus unseren ersten Übersetzungen. Dieses Rezept gehört zu unseren früh erschlossenen Texten und wird vielleicht noch einmal überprüft. Wir gehen die Rezepte gelegentlich erneut durch, wenn wir neue Erkenntnisse gewinnen.
Unsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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