Kohl auf verschiedene Arten zubereitet

Kohl gibt es in fünf Arten: Die besten sind jene, die vom Frost getroffen wurden; sie sind zart und schnell gar. In Frostzeiten braucht man sie nicht vorzukochen, in regnerischen Zeiten jedoch schon. (Man beginnt mit diesen, weil sie die ersten Gewächse des Jahres sind, nämlich nach April; und dann geht es abwärts in Richtung Weinlese, Weihnachten und Ostern.)

Weißkohl gibt es Ende August. Kohlköpfe gegen Ende der Weinlese. Und wenn der Kohlkopf - welcher in der Mitte ist - entfernt wurde, reißt man den Stamm dieses Kohls heraus und pflanzt ihn in neue Erde, und daraus wachsen große Blätter, die sich ausbreiten. Ein Kohl nimmt viel Platz ein, und man nennt diese Kohlsorten „Römerkohl“; sie werden im Winter gegessen. Und aus den Stämmen, wenn sie neu gepflanzt werden, wachsen kleine Kohle, die man „Minces“ nennt, welche man mit rohen Kräutern in Essig isst.

Und wenn man reichlich davon hat, wähle gute aus, wasche sie in warmem Wasser und koche sie ganz mit etwas Wasser. Und dann, wenn sie gar sind, gib Salz und Öl hinzu, und richte sie gut eingedickt ohne Wasser an, und gib Olivenöl darüber in der Fastenzeit.

Dann gibt es andere Kohle, die man „Osterkohl“ nennt, weil man sie zu Ostern isst, doch sie werden schon im August gesät. Und wenn sie nach der Aussaat einen halben Fuß hoch gewachsen sind, reißt man sie heraus und pflanzt sie anderswo ein, und sie werden oft bewässert. Auch alle oben genannten Kohle werden zuerst gesät, dann, wenn sie einen halben Fuß hoch gewachsen sind, entfernt und neu gepflanzt.

Und zuerst ist von den Kohlköpfen zu wissen, dass, wenn diese Köpfe entblättert, ausgewählt und fein geschnitten sind, man sie sehr gut und lange vorkochen muss, länger als die anderen Kohlsorten. Denn vom Römerkohl soll man das Grüne der Blätter durch Zupfen entfernen, und das Gelbe, das heißt die Rippen oder Adern, im Mörser zerstoßen. Dann alles zusammen in warmem Wasser blanchieren, dann ausdrücken und in einen Topf geben, und lauwarmes Wasser, das nicht genug Fleischbrühe hat. Und dann mit dem fettesten Teil und der Fleischbrühe servieren; und viele zerstoßen Brot hinein.

Und wisse, dass Kohl schon sehr früh am Morgen auf das Feuer gesetzt werden soll und sehr lange kochen muss, länger als jeder andere Eintopf, und bei gutem und starkem Feuer. Und er soll in Rinderfett getränkt werden, und keinem anderen - seien es Kohlköpfe oder andere Kohlsorten, ausgenommen die „Minces“. Wisse auch, dass fette Rinder- und Hammelbrühe dafür geeignet ist, aber keineswegs Schweinebrühe - Schweinebrühe ist nur für Lauch gut.

Danach bereitet man Kohl für Fischtage zu, nachdem er vorgekocht ist, koche ihn in lauwarmem Wasser und gib Öl und Salz hinzu. Ebenso geben einige Grütze hinzu. Ebenso geben einige anstelle von Öl Butter hinzu.

An Fleischtagen gibt man Tauben, Würste und Hasen, „Fourques“ und reichlich Speck hinzu.