Kohl auf verschiedene Arten zubereitet
Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
Original — Moyen Français
Transkription (Moyen Français)
Choulx sont de cinq manieres: les meilleurs sont ceulx qui ont esté feruz de la gelee et sont tendres et tost cuiz; et en temps de gelee ne les couvient point pourboulir, et en temps pluyeulx, si. (Et commence a ceulx pource que ce sont de celle annee les premiers cruz, scilicet puis avril; et puis va en descendant vers vendenges, Noel et Pasques.) Choulx blans sont en fin d'aoust. Pommes de chou sur la fin de vendenges. Et quant la pomme d'icelluy chou - laquelle est ou millieu - est ostee, l'en arrache et replante en terre nouvelle le tronc de ce chou, et en yssent larges feulles qui s'espandent. Et tient ung chou grant place et l'en appelle iceulx choulx nommez choulx rommains, et sont mengiez en yver; et des troncqs se ilz sont replantez yssent petiz choulx, que l'en appelle minces, que l'en mengut avec les herbes crues en vinaigre. Et quant en a foison ilz sont bons esleuz, lavez en eaue chaude, et tous entiers mis cuire avec ung petit d'eaue. Et puis, quant ilz sont cuiz, mectre du sel et de l'uille, et drecier bien espoiz sans eaue, et mectre de l'uille d'olive dessus en Karesme. Puis y a autres choulx, que l'en appelle choulx pasquerés pource que l'en les mengue en Pasquerez, maiz ilz sont semez des aoust. Et quant apres la semence ilz sont parcreuz demy pié de hault, l'en les arrache et plante l'en ailleurs, et sont souvent arrousez. Aussi tous les choulx dessusdiz sont premierement semez, puis quant ilz sont creuz a demy pié de hault sont ostez et replantez. Et premierement des pommes est assavoir que quant icelles pommes sont effeullees, eslites et mincees, il les couvient tresbien pourboulir et longuement, plus que les autres choux. Car les choulx romains se veullent le vert des feulles dessirer par pesches, et le jaune, c'est assavoir les arrestes ou veines, eschachees ou mortier; puis tout ensemble esverder en l'eaue chaude, puis espraindre et mectre en ung pot, et de l'eaue tiede qui n'a assez eaue de char. Et puis servir du plus gras et de l'eaue de la char; et plusieurs y broient du pain. Et sachiez que choulz veullent estre mis au feu des bien matin, et cuire treslonguement, et plus longuement que nul autre potage, et a bon feu et fort; et doivent tremper en gresse de beuf, et non autre - soient pommes ou choulx, ou quelz qu'ilz soient, exeptez minces. Sachez aussi que eaue grasse de beuf et de mouton y est propre, maiz non mye de porc - celle de porc n'est pas bonne fors pour poreaulx. Apres ce l'en fait choulx a jour de poisson, apres ce qu'ilz sont parbouliz, cuire en eaue tiede et mectre de l'uille et du sel. Item, avec ce aucuns y mectent du grumiau. Item, en lieu d'uille aucuns y mectent beurre. A jour de char l'en y met pigons, saulcisses et lievre, fourques et foison lart.
Base de Français Médiéval (BFM), ENS Lyon – TEI P5, Lizenz Etalab
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Kohl gibt es in fünf Arten: Die besten sind jene, die vom Frost getroffen wurden; sie sind zart und schnell gar. In Frostzeiten braucht man sie nicht vorzukochen, in regnerischen Zeiten jedoch schon. (Man beginnt mit diesen, weil sie die ersten Gewächse des Jahres sind, nämlich nach April; und dann geht es abwärts in Richtung Weinlese, Weihnachten und Ostern.) Weißkohl gibt es Ende August. Kohlköpfe gegen Ende der Weinlese. Und wenn der Kohlkopf – welcher in der Mitte ist – entfernt wurde, reißt man den Stamm dieses Kohls heraus und pflanzt ihn in neue Erde, und daraus wachsen große Blätter, die sich ausbreiten. Ein Kohl nimmt viel Platz ein, und man nennt diese Kohlsorten „Römerkohl“; sie werden im Winter gegessen. Und aus den Stämmen, wenn sie neu gepflanzt werden, wachsen kleine Kohle, die man „Minces“ nennt, welche man mit rohen Kräutern in Essig isst. Und wenn man reichlich davon hat, wähle gute aus, wasche sie in warmem Wasser und koche sie ganz mit etwas Wasser. Und dann, wenn sie gar sind, gib Salz und Öl hinzu, und richte sie gut eingedickt ohne Wasser an, und gib Olivenöl darüber in der Fastenzeit. Dann gibt es andere Kohle, die man „Osterkohl“ nennt, weil man sie zu Ostern isst, doch sie werden schon im August gesät. Und wenn sie nach der Aussaat einen halben Fuß hoch gewachsen sind, reißt man sie heraus und pflanzt sie anderswo ein, und sie werden oft bewässert. Auch alle oben genannten Kohle werden zuerst gesät, dann, wenn sie einen halben Fuß hoch gewachsen sind, entfernt und neu gepflanzt. Und zuerst ist von den Kohlköpfen zu wissen, dass, wenn diese Köpfe entblättert, ausgewählt und fein geschnitten sind, man sie sehr gut und lange vorkochen muss, länger als die anderen Kohlsorten. Denn vom Römerkohl soll man das Grüne der Blätter durch Zupfen entfernen, und das Gelbe, das heißt die Rippen oder Adern, im Mörser zerstoßen. Dann alles zusammen in warmem Wasser blanchieren, dann ausdrücken und in einen Topf geben, und lauwarmes Wasser, das nicht genug Fleischbrühe hat. Und dann mit dem fettesten Teil und der Fleischbrühe servieren; und viele zerstoßen Brot hinein. Und wisse, dass Kohl schon sehr früh am Morgen auf das Feuer gesetzt werden soll und sehr lange kochen muss, länger als jeder andere Eintopf, und bei gutem und starkem Feuer. Und er soll in Rinderfett getränkt werden, und keinem anderen – seien es Kohlköpfe oder andere Kohlsorten, ausgenommen die „Minces“. Wisse auch, dass fette Rinder- und Hammelbrühe dafür geeignet ist, aber keineswegs Schweinebrühe – Schweinebrühe ist nur für Lauch gut. Danach bereitet man Kohl für Fischtage zu, nachdem er vorgekocht ist, koche ihn in lauwarmem Wasser und gib Öl und Salz hinzu. Ebenso geben einige Grütze hinzu. Ebenso geben einige anstelle von Öl Butter hinzu. An Fleischtagen gibt man Tauben, Würste und Hasen, „Fourques“ und reichlich Speck hinzu.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Choulx | Kohl (verschiedene Sorten) | — | — |
| eaue chaude | Warmes Wasser | Leitung | — |
| sel | Salz | — | — |
| uille | Pflanzenöl | — | Olivenöl für Fastentage |
| uille d'olive | Olivenöl | — | — |
| eaue tiede | Lauwarmes Wasser | Leitung | — |
| eaue de char | Fleischbrühe | Metzger | Geflügel- oder Gemüsebrühe |
| pain | Brot | — | — |
| gresse de beuf | Rinderfett | Metzger | Schweineschmalz oder Pflanzenöl |
| eaue grasse de beuf et de mouton | Fette Rinder- oder Hammelbrühe | Metzger | Geflügelbrühe |
| grumiau | Grütze oder Käsebruch | Supermarkt / Wochenmarkt | Reis oder Haferflocken |
| beurre | Butter | — | — |
| pigons | Tauben | Geflügelhändler (auf Bestellung) | Hähnchen oder Wachteln |
| saulcisses | Würste | Metzger | — |
| lievre | Hase | Wildhändler (auf Bestellung) | Kaninchen |
| fourques | Fleischstücke | Metzger | Schweinebauch oder andere deftige Fleischstücke |
| foison lart | Reichlich Speck | Metzger | — |
Anmerkungen
- Choulx
- Kohl, hier als Oberbegriff für verschiedene Kohlsorten verwendet.
- feruz de la gelee
- Vom Frost getroffen. Frost macht Kohl zarter und süßer.
- pourboulir
- Vorkochen oder blanchieren.
- pommes de chou
- Kohlköpfe, im Gegensatz zu einzelnen Blättern oder Sprossen.
- choulx rommains
- Römerkohl, wahrscheinlich eine Art Wirsing oder großblättriger Kohl.
- minces
- Kleine Kohle oder Kohlsprossen, die aus den Stämmen nachwachsen.
- Karesme
- Fastenzeit.
- choulx pasquerés
- Osterkohl, eine Sorte, die im August gesät und zu Ostern gegessen wird.
- demy pié de hault
- Einen halben Fuß hoch, entspricht etwa 15 cm.
- eschachees ou mortier
- Im Mörser zerstoßen.
- potage
- Ein dicker Eintopf oder Brei, nicht eine klare Suppe.
- gresse de beuf
- Rinderfett oder Rindertalg.
- grumiau
- Grütze oder Käsebruch, zur Bindung oder als Zutat.
- fourques
- Ein nicht näher bezeichnetes Fleischstück, möglicherweise ein spezifischer Zuschnitt oder eine regionale Bezeichnung.
- foison lart
- Reichlich Speck.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ fourques
Gewählte Lesart: Als 'Fleischstücke' übersetzt, da es im Kontext anderer Fleischzutaten an Fleischtagen genannt wird.
Andere mögliche Lesart:
- Könnte ein spezifischer, heute unbekannter Fleischzuschnitt sein, der eine 'Gabel'-Form hatte. — Der Begriff 'fourque' leitet sich von 'fourche' (Gabel) ab. Es ist denkbar, dass es sich um ein Stück Fleisch handelte, das eine gabelartige Struktur aufwies oder an einer Gabel serviert wurde.
⚖ grumiau
Gewählte Lesart: Als 'Grütze oder Käsebruch' übersetzt, da beides im Mittelalter als Zutat oder Bindemittel üblich war.
Andere mögliche Lesarten:
- Könnte sich spezifisch auf Käsebruch beziehen. — In anderen mittelalterlichen Rezepten wird 'grumeau' oft im Zusammenhang mit Milchprodukten oder Käse verwendet.
- Könnte sich spezifisch auf eine Art Getreidegrütze beziehen. — Grütze war ein häufiges Bindemittel und eine sättigende Zutat in Eintöpfen.
⚖ choulx rommains
Gewählte Lesart: Als 'Römerkohl' übersetzt und als Wirsingkohl interpretiert.
Andere mögliche Lesart:
- Könnte eine andere großblättrige Kohlsorte wie Grünkohl oder eine frühe Form des Rosenkohls meinen. — Die genaue botanische Identifikation mittelalterlicher Kohlsorten ist schwierig, aber die Beschreibung 'große Blätter, die sich ausbreiten' passt zu verschiedenen großblättrigen Kohlsorten.
⚖ minces
Gewählte Lesart: Als 'kleine Kohle' oder 'Kohlsprossen' übersetzt, die aus den Stämmen nachwachsen.
Andere mögliche Lesart:
- Könnte sich auf junge, zarte Triebe von Kohlpflanzen beziehen, ähnlich heutigen Frühlingskohlen. — Die Beschreibung 'mit rohen Kräutern in Essig' deutet auf eine zarte, frische Zubereitung hin, die gut zu jungen Trieben passt.
Häufige Fragen
Was bedeutet 'fourques' und wo bekomme ich es?
Der Begriff 'fourques' ist in diesem Kontext ungewöhnlich und bezeichnet wahrscheinlich einen spezifischen, heute nicht mehr gebräuchlichen Fleischzuschnitt oder eine regionale Bezeichnung für Fleischstücke. Da es zusammen mit Tauben, Würsten und Hasen genannt wird, handelt es sich um eine Fleischzutat. Als Ersatz kannst du deftige Fleischstücke wie Schweinebauch, Nacken oder andere kräftige Fleischteile vom Metzger verwenden.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein, dieses Rezept ist aufgrund der sehr langen Kochzeit ('schon sehr früh am Morgen auf das Feuer setzen und sehr lange kochen') und der Notwendigkeit eines 'guten und starken Feuers' nicht ideal für die spontane Lagerküche. Die Zubereitung erfordert mehrere Stunden ungeteilter Aufmerksamkeit und viel Brennmaterial. Es ist besser, den Kohl zu Hause vorzubereiten und dann am Lager nur noch aufzuwärmen oder eine stark vereinfachte Version zu kochen.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem Haushaltsbuch, das um 1393 in Paris verfasst wurde. Es wurde von einem wohlhabenden Pariser Bürger für seine junge Frau geschrieben und enthält neben Kochrezepten auch Ratschläge zur Haushaltsführung, Gartenarbeit und Moral. Es bietet einen tiefen Einblick in die bürgerliche Küche des späten Mittelalters.
Was sind 'Choulx rommains' und 'grumiau' im Rezept?
'Choulx rommains' (Römerkohl) bezieht sich wahrscheinlich auf eine großblättrige Kohlsorte wie Wirsingkohl, der im Mittelalter verbreitet war. 'Grumiau' kann entweder Grütze (Getreidekörner, die zu kleinen Stücken zerkleinert wurden) oder Käsebruch (geronnene Milch, die bei der Käseherstellung anfällt) bedeuten. Beide wurden in mittelalterlichen Rezepten zur Bindung oder als Zutat verwendet. Für die moderne Küche kannst du Grütze (z.B. Gerstengrütze) oder feinen Käsebruch verwenden.
Was bedeutet 'potage' in diesem Kontext?
Im mittelalterlichen Französisch bezeichnet 'potage' keinen klaren Suppenteller, sondern einen dicken Eintopf, Brei oder eine gebundene Speise, die oft über längere Zeit in einem Topf (pot) gekocht wurde. Es ist eher vergleichbar mit einem heutigen Eintopf oder einem dicken Gemüsemus als mit einer modernen Suppe.