Rübenmus für Fasten- und Fleischtage

Safran ist ein teures Gewürz, das du im gut sortierten Supermarkt, im Feinkostladen oder online findest. Achte auf gute Qualität, da es oft Fälschungen gibt.

Ja, sehr gut geeignet. Die Zutaten sind lagerfähig, und die Zubereitung (Kochen und Zerdrücken) lässt sich problemlos über offenem Feuer oder auf einem Kocher bewerkstelligen. Es benötigt keine Kühlung und kann warm serviert werden.

Die Phrase „Et erit pro villanis“ bedeutet „Und es wird für die einfachen Leute sein.“ Dies ist ein interessanter Kommentar, da das Rezept teure Zutaten wie Safran und Zucker enthält, die für die meisten Bauern unerschwinglich waren. Es könnte ein humorvoller Hinweis auf die einfache, sättigende Art des Gerichts sein, die auch von höheren Ständen als „rustikale“ Speise geschätzt wurde, oder ein ironischer Kommentar des Kochs.

Im mittelalterlichen Kochkontext ist ein 'Mörser' oft ein großer Fleischmörser aus Stein oder Metall, der zum Zerstoßen von Fleisch, Fisch oder Gemüse zu einer feinen Paste verwendet wurde. Für dieses Rezept, das Rüben zu Mus verarbeitet, ist ein großer Mörser ideal. Alternativ kannst du die gekochten Rüben auch mit einem Kartoffelstampfer oder einer Gabel zerdrücken oder für eine feinere Konsistenz einen Pürierstab oder eine Küchenmaschine verwenden.

Dieses Rezept stammt aus dem Registrum Coquine (Päpstliche Kurie, Rom / Konstanz). Das älteste erhaltene Kochbuch eines namentlich bekannten päpstlichen Küchenmeisters. Johannes von Bockenheim kochte ab 1417 für Papst Martin V.; sein Registrum (~1431-1435) verzeichnet 80 Rezepte mit Angaben, für welche Nationalitäten oder Stände sie geeignet sind - für Italiener, Deutsche, Böhmen, Frauen, Adelige, Söldner, Mönche u.v.m. Das macht es zum einzigen mittelalterlichen Kochbuch mit expliziter Zielgruppenzuordnung.