Rübenmus für Fasten- und Fleischtage
Registrum Coquine quomodo et qualiter preparantur cibaria per integrum annum · Päpstliche Kurie, Rom / Konstanz · 1433
Original — Mittellatein (frühes 15. Jh.)
Transkription (Mittellatein (frühes 15. Jh.))
Sic prepara rapas.
Recipe eas, et munda illas, et micte eas bulire; et tunc remove aquam, et pista illas
bene, et tempera illas cum oleo olive, et lacte amigdalarum; et tunc mitte intus zucarum, cum zapharano, et sale; et sparge superius cinamomum. Et si est extra
quadragesima, potest fieri cum brodio grasso de diversis carnibus. Et erit pro villanis.
Robert Maier (Hg.): Das Registrum Coquine des Johannes von Bockenheim, Monumenta culinaria 3, GEB Gießen 2013 — CC BY-NC-SA 3.0 (urn:nbn:de:hebis:26-opus-93375)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Benötigt einen Topf zum Kochen und ein Werkzeug zum Zerdrücken der Rüben (z.B. einen stabilen Löffel oder einen Holzstößel).
Bereite die Rüben wie folgt zu: Nimm sie, reinige sie und gib sie zum Kochen. Dann gieße das Wasser ab und zerstoße sie gut im Mörser. Vermische sie anschließend mit Olivenöl und Mandelmilch. Gib dann Zucker, Safran und Salz hinzu und streue Zimt darüber. Wenn es außerhalb der Fastenzeit ist, kann das Gericht auch mit einer fetten Brühe aus verschiedenen Fleischsorten zubereitet werden. Und es wird für die einfachen Leute sein.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| rapas | Rüben | — | — |
| oleo olive | Olivenöl | — | — |
| lacte amigdalarum | Mandelmilch | — | — |
| zucarum | Zucker | — | — |
| zapharano | Safran | — | — |
| sale | Salz | — | — |
| cinamomum | Zimt | — | — |
| brodio grasso de diversis carnibus | Fette Fleischbrühe | Metzger | — |
Anmerkungen
- rapas
- Rüben, ein Oberbegriff für verschiedene Wurzelgemüse wie weiße Rüben oder Steckrüben.
- pista
- Zerstoßen, stampfen, typischerweise in einem Mörser, um eine feine Paste oder ein Mus zu erhalten.
- tempera
- Vermischen, würzen, abschmecken.
- quadragesima
- Die Fastenzeit vor Ostern, in der der Verzehr von Fleisch verboten war.
- brodio grasso
- Fette Brühe, im Gegensatz zu magerer Brühe oder Wasser, die in der Fastenzeit verwendet wurde.
- villanis
- Dorfbewohner, Bauern, einfache Leute.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ rapas
Gewählte Lesart: Rüben (allgemein)
Andere mögliche Lesart:
- Steckrüben oder weiße Rüben — Im Mittelalter war ‚rapa‘ ein Oberbegriff für verschiedene Rübenarten, darunter weiße Rüben und Steckrüben. Die genaue Sorte ist nicht spezifiziert, aber alle sind geeignet.
⚖ pista illas bene
Gewählte Lesart: zerstoße sie gut im Mörser
Andere mögliche Lesart:
- zerdrücke sie gut — Das Zerstoßen im Mörser war die gängige Methode, um Gemüse zu einem feinen Mus zu verarbeiten, vergleichbar mit modernem Pürieren. Die Übersetzung mit 'zerdrücken' ist ebenfalls korrekt, verliert aber den Hinweis auf das spezifische Werkzeug.
⚖ Et erit pro villanis
Gewählte Lesart: Und es wird für die einfachen Leute sein.
Andere mögliche Lesart:
- Und es ist für die Bauern. — ‚Villanus‘ kann direkt mit ‚Bauer‘ übersetzt werden. Die gewählte Formulierung ‚einfache Leute‘ ist etwas allgemeiner und betont den sozialen Aspekt des Kommentars.
Häufige Fragen
Wo bekomme ich Safran?
Safran ist ein teures Gewürz, das du im gut sortierten Supermarkt, im Feinkostladen oder online findest. Achte auf gute Qualität, da es oft Fälschungen gibt.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Die Zutaten sind lagerfähig, und die Zubereitung (Kochen und Zerdrücken) lässt sich problemlos über offenem Feuer oder auf einem Kocher bewerkstelligen. Es benötigt keine Kühlung und kann warm serviert werden.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem „Registrum Coquine“, einem Kochbuch, das um 1433 von Johannes von Bockenheim, dem Koch des Papstes Martin V., verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die höfische Küche des frühen 15. Jahrhunderts.
Was bedeutet 'pro villanis' im Rezept?
Die Phrase „Et erit pro villanis“ bedeutet „Und es wird für die einfachen Leute sein.“ Dies ist ein interessanter Kommentar, da das Rezept teure Zutaten wie Safran und Zucker enthält, die für die meisten Bauern unerschwinglich waren. Es könnte ein humorvoller Hinweis auf die einfache, sättigende Art des Gerichts sein, die auch von höheren Ständen als „rustikale“ Speise geschätzt wurde, oder ein ironischer Kommentar des Kochs.
Was ist ein 'Mörser' – brauche ich einen Mörser und Stößel?
Im mittelalterlichen Kochkontext ist ein 'Mörser' oft ein großer Fleischmörser aus Stein oder Metall, der zum Zerstoßen von Fleisch, Fisch oder Gemüse zu einer feinen Paste verwendet wurde. Für dieses Rezept, das Rüben zu Mus verarbeitet, ist ein großer Mörser ideal. Alternativ kannst du die gekochten Rüben auch mit einem Kartoffelstampfer oder einer Gabel zerdrücken oder für eine feinere Konsistenz einen Pürierstab oder eine Küchenmaschine verwenden.