Grießbrei mit Brühe oder Mandelmilch

Welches Gericht ist das? Ein eingerührter Grießbrei in fetter Brühe - der direkte Vorfahr der herzhaften semolina-Breie und nahe verwandt mit dem süddeutschen Grießbrei und der italienischen Polenta-Logik: ein feines Korn wird unter ständigem Rühren langsam in Flüssigkeit weichgekocht. Martino gibt das Gericht gleich in zwei Fassungen - herzhaft mit Brühe, Käse und Gewürzen für die Fleischtage, süß mit Mandelmilch, Zucker und Rosenwasser für die Fastenzeit. Die böhmische Schwester ist der süße Grießbrei sev-126, die Korn-in-Brühe-Variante mit Hirse steht bei Martino selbst als mar-053.

Warum fern vom Feuer. Longi dal focho (fern vom Feuer) und sopra la bragia (über der Glut) sind kein Beiwerk: Grieß bindet stark und legt sich an den Topfboden, wo er über direkter Flamme sofort ansetzt und einen rauchig-bitteren Ton annimmt (prende volenteri lo fume, „nimmt gern den Rauch an“). Darum die ruhige, gleichmäßige Glut und das ständige Rühren mit dem Löffel (cocchiaro).

Die zwei Fassungen. Die Fleischtag-Variante wird mit Käse (caso) und Gewürzen (spetie, etwa Pfeffer und Ingwer) abgeschmeckt - im Ergebnis nahe an einem frühen Käse-Grießbrei. Für die Quadragesima (die 40-tägige Fastenzeit vor Ostern) fallen Brühe und Käse weg; an ihre Stelle treten Mandelmilch, Zucker und Rosenwasser - dieselbe Fasten-Logik wie bei den vielen Mandelmilch-Breien des Korpus.

Praxis. Etwa 150 g Grieß und 750 ml kräftige, gut gesalzene Fleisch- oder Hühnerbrühe. Brühe erhitzen, den Grieß im dünnen Strahl einrieseln lassen und dabei zügig rühren, damit keine Klümpchen entstehen. Bei kleinster Hitze (auf dem Herd Stufe 1-2, am Lagerfeuer am Glutrand) rund 30 Minuten quellen lassen, oft umrühren und vom Boden lösen. Zum Servieren geriebenen Hartkäse und eine Prise Gewürz darüberstreuen. Fasten-Fassung: Brühe durch 750 ml Mandelmilch ersetzen, mit Zucker süßen und zum Schluss mit etwas Rosenwasser parfümieren.