Grießbrei mit Brühe oder Mandelmilch

Moderne Übersetzung

Den Grieß koche mit fetter Fleischbrühe oder mit der eines großen Huhns. Gib den Grieß nach und nach in die Brühe, während du ständig mit dem Löffel rührst. Lass es eine halbe Stunde lang über der Glut kochen, fern vom Feuer, denn es nimmt leicht Rauchgeschmack an. Danach richte die Portionen an und gib Käse und Gewürze darüber. Und für die Fastenzeit koche es in Mandelmilch mit Zucker und Rosenwasser.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein eingerührter Grießbrei in fetter Brühe - der direkte Vorfahr der herzhaften semolina-Breie und nahe verwandt mit dem süddeutschen Grießbrei und der italienischen Polenta-Logik: ein feines Korn wird unter ständigem Rühren langsam in Flüssigkeit weichgekocht. Martino gibt das Gericht gleich in zwei Fassungen - herzhaft mit Brühe, Käse und Gewürzen für die Fleischtage, süß mit Mandelmilch, Zucker und Rosenwasser für die Fastenzeit. Die böhmische Schwester ist der süße Grießbrei sev-126, die Korn-in-Brühe-Variante mit Hirse steht bei Martino selbst als mar-053.

Warum fern vom Feuer. Longi dal focho (fern vom Feuer) und sopra la bragia (über der Glut) sind kein Beiwerk: Grieß bindet stark und legt sich an den Topfboden, wo er über direkter Flamme sofort ansetzt und einen rauchig-bitteren Ton annimmt (prende volenteri lo fume, „nimmt gern den Rauch an“). Darum die ruhige, gleichmäßige Glut und das ständige Rühren mit dem Löffel (cocchiaro).

Die zwei Fassungen. Die Fleischtag-Variante wird mit Käse (caso) und Gewürzen (spetie, etwa Pfeffer und Ingwer) abgeschmeckt - im Ergebnis nahe an einem frühen Käse-Grießbrei. Für die Quadragesima (die 40-tägige Fastenzeit vor Ostern) fallen Brühe und Käse weg; an ihre Stelle treten Mandelmilch, Zucker und Rosenwasser - dieselbe Fasten-Logik wie bei den vielen Mandelmilch-Breien des Korpus.

Praxis. Etwa 150 g Grieß und 750 ml kräftige, gut gesalzene Fleisch- oder Hühnerbrühe. Brühe erhitzen, den Grieß im dünnen Strahl einrieseln lassen und dabei zügig rühren, damit keine Klümpchen entstehen. Bei kleinster Hitze (auf dem Herd Stufe 1-2, am Lagerfeuer am Glutrand) rund 30 Minuten quellen lassen, oft umrühren und vom Boden lösen. Zum Servieren geriebenen Hartkäse und eine Prise Gewürz darüberstreuen. Fasten-Fassung: Brühe durch 750 ml Mandelmilch ersetzen, mit Zucker süßen und zum Schluss mit etwas Rosenwasser parfümieren.