Fenchel auf Martino-Art

Welches Gericht ist das? Geschmorter Fenchel als warme Gemüsebeilage - der direkte Vorfahr der italienischen finocchi in umido bzw. finocchi brasati, die man bis heute zu Schmorgerichten reicht. Martino macht es sich kurz: Fenchel behandelt man genau wie sein Kohlrezept (minestra di cavoli), nur in zwei Punkten anders.

Feiner und länger. Die beiden Abweichungen, die Martino nennt: più menuti - feiner geschnitten - und più cotti - länger gegart. Beides hat denselben Grund: Fenchelknollen sind faseriger und fester als Kohlblätter, in groben Stücken bleiben sie bissfest und strähnig. Klein geschnitten und lange geschmort werden sie weich und süßlich-mild, das scharfe Anis-Aroma kocht sich heraus.

Würze und Fett. Gewürzt wird mit etwas Pfeffer; das Fett bringt entweder carne salata (gepökeltes, gesalzenes Fleisch, das beim Mitgaren Salz und Geschmack abgibt) oder, als Fasten- und Magervariante, schlicht Öl. Dasselbe Würzschema steht im Nachbarrezept, dem Rübenmus (mar-066): Gemüse weich garen, mit gesalzenem Fleisch und Pfeffer abschmecken.

Praxis. Etwa 500 g Fenchelknollen putzen, harte Strünke entfernen, in feine Streifen oder kleine Würfel schneiden. In wenig Wasser oder Brühe weich schmoren - rechne mit 25 bis 35 Minuten, deutlich länger als für Kohl. Dabei 80-100 g gepökelten Bauchspeck oder Pökelfleisch mitgaren oder, fleischfrei, 1-2 EL Olivenöl zugeben. Mit Pfeffer abschmecken; weil das Pökelfleisch salzt, erst zum Schluss nachsalzen. Wer es saftiger mag, lässt etwas vom Garfond am Gemüse.