Römische Bandnudeln mit Käse und Gewürzen
Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
Original — Frühitalienisch (15. Jh.)
Transkription (Frühitalienisch (15. Jh.))
Maccaroni romaneschi.
Piglia de la farina che sia bella, et distemperala et fa' la pasta un pocho più grossa che quella de le lasangne, et avoltola intorno ad un bastone. Et dapoi caccia fore il bastone, et tagliala la pasta larga un dito piccolo, et resterà in modo de bindelle, overo stringhe. Et mitteli accocere in brodo grasso, overo in acqua secundo il tempo. Et vole bollire quando gli metti accocere. Et se tu gli coci in acqua mettevi del butiro frescho, et pocho sale. Et como sonno cotti mittili in piattelli con bono caso, et butiro, et spetie dolci.
Uni Giessen (Gloning/Romanelli, Digitale Edition 2004, Basis: Faccioli 1966)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Der Teig kann zu Hause vorbereitet und getrocknet oder frisch mitgebracht werden. Das Kochen selbst ist am Lagerfeuer unkompliziert.
Nimm feines Mehl und knete es zu einem Teig, der etwas dicker ist als Lasagne-Teig. Rolle den Teig um einen Stab. Ziehe anschließend den Stab heraus und schneide den Teig einen kleinen Finger breit, sodass er wie Bänder oder Schnüre aussieht. Koche die Nudeln in fetter Brühe oder, je nach Anlass, in Wasser. Achte darauf, dass die Flüssigkeit kocht, wenn du die Nudeln hineingibst. Wenn du sie in Wasser kochst, füge frische Butter und etwas Salz hinzu. Sobald die Nudeln gar sind, serviere sie auf Tellern mit gutem Käse, Butter und süßen Gewürzen.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| farina che sia bella | Feines Mehl | — | — |
| acqua | Wasser | Leitung | — |
| brodo grasso | Fettreiche Brühe | Metzger | Geflügelbrühe aus dem Supermarkt |
| butiro frescho | Frische Butter | — | — |
| pocho sale | Salz | — | — |
| bono caso | Guter Käse (gerieben) | — | Pecorino oder Parmesan |
| spetie dolci | Süße Gewürze (z.B. Zimt, Ingwer, Muskat, Zucker) | — | — |
Anmerkungen
- Maccaroni romaneschi
- Römische Makkaroni – im 15. Jahrhundert waren dies Bandnudeln oder breite Nudelschnüre, nicht die heutigen Röhrennudeln.
- distemperala
- Den Teig mischen und kneten.
- bastone
- Ein Stab oder eine dünne Rolle, um den Teig zu formen oder zu schneiden.
- bindelle, overo stringhe
- Bänder oder Schnüre – beschreibt die Form der geschnittenen Nudeln.
- dito piccolo
- Ein kleiner Finger breit – eine mittelalterliche Maßeinheit, die etwa 1,5 bis 2 cm entspricht.
- brodo grasso
- Fettreiche Brühe, typischerweise aus Fleisch gekocht.
- secundo il tempo
- Je nach Zeit – gemeint ist, ob Fastenzeit ist oder nicht. In der Fastenzeit wurde Wasser statt Brühe verwendet.
- caso
- Käse, hier vermutlich gerieben zum Bestreuen der Nudeln.
- spetie dolci
- Süße Gewürze, eine typische Mischung im Mittelalter, oft mit Zimt, Ingwer, Muskat und Zucker.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ Maccaroni romaneschi
Gewählte Lesart: Als 'römische Bandnudeln' übersetzt, da die Beschreibung 'bindelle, overo stringhe' (Bänder oder Schnüre) auf eine Bandnudelform hindeutet und nicht auf die modernen Röhrennudeln.
⚖ distemperala
Gewählte Lesart: Als 'knete es' übersetzt, da Mehl zu Teig geknetet wird. Die Zugabe von Wasser ist impliziert.
⚖ spetie dolci
Gewählte Lesart: Als 'süße Gewürze' übersetzt, da dies eine gängige mittelalterliche Bezeichnung für eine Mischung aus Gewürzen wie Zimt, Ingwer, Muskat und Zucker war, die oft in herzhaften Gerichten verwendet wurde.
⚖ caso
Gewählte Lesart: Als 'Käse (gerieben)' interpretiert, da Käse im Kontext von Pasta typischerweise gerieben und darüber gestreut wurde.
Häufige Fragen
Was sind 'Maccaroni romaneschi'?
Im mittelalterlichen Italien waren 'Maccaroni' keine Röhrennudeln wie heute, sondern eher breite Bandnudeln oder Nudelschnüre. Das Rezept beschreibt, wie der Teig um einen Stab gerollt und dann in Streifen geschnitten wird, was zu einer Bandnudelform führt.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Der Nudelteig kann zu Hause vorbereitet und getrocknet oder frisch mitgebracht werden. Das Kochen der Nudeln in Brühe oder Wasser ist über offenem Feuer oder auf einem Kocher unkompliziert. Käse und Gewürze lassen sich leicht transportieren.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem „Libro de Arte Coquinaria“ von Maestro Martino da Como, einem der bedeutendsten Kochbücher des 15. Jahrhunderts. Es wurde um 1465 in Norditalien verfasst und spiegelt die gehobene Küche der Renaissance wider, die sowohl deftige als auch süß-würzige Geschmäcker schätzte.
Was bedeutet 'dito piccolo' im Rezept?
'Dito piccolo' ist eine historische Maßeinheit, die wörtlich 'ein kleiner Finger' bedeutet. Sie entspricht ungefähr einer Breite von 1,5 bis 2 Zentimetern. Die Nudeln sollen also in etwa dieser Breite geschnitten werden.