Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9/10
Hofküche
Pasta
Vegetarisch
50 Min.
2-4 Personen
Libro de Arte Coquinaria (~1465)Nimm feines Mehl und knete es zu einem Teig, der etwas dicker ist als Lasagne-Teig. Rolle den Teig um einen Stab. Ziehe anschließend den Stab heraus und schneide den Teig einen kleinen Finger breit, sodass er wie Bänder oder Schnüre aussieht. Koche die Nudeln in fetter Brühe oder, je nach Anlass, in Wasser. Achte darauf, dass die Flüssigkeit kocht, wenn du die Nudeln hineingibst. Wenn du sie in Wasser kochst, füge frische Butter und etwas Salz hinzu. Sobald die Nudeln gar sind, serviere sie auf Tellern mit gutem Käse, Butter und süßen Gewürzen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| farina che sia bella | Feines Mehl | - | - | - |
| acqua | Wasser | - | Leitung | - |
| brodo grasso | Fettreiche Brühe | - | Metzger | Geflügelbrühe aus dem Supermarkt |
| butiro frescho | Frische Butter | - | - | - |
| pocho sale | Salz | - | - | - |
| bono caso | Guter Käse (gerieben) | - | - | Pecorino oder Parmesan |
| spetie dolci | Süße Gewürze (z.B. Zimt, Ingwer, Muskat, Zucker) | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Maccaroni romaneschi - römische Bandnudeln mit Käse, Butter und süßen Gewürzen. Trotz des Namens sind das keine Röhrennudeln: Martino beschreibt um den Stab gewickelte, dann in Bänder geschnittene Frischnudeln, also den direkten Vorfahr von Tagliatelle oder Fettuccine. Verwandt mit der englischen geschichteten Nudelplatte (foc-047) und den frühen Macrows mit Käse und Butter (foc-089).
Distemperala heißt „mit Flüssigkeit anrühren“ - womit, sagt Martino nicht (Wasser, Ei, Wein?), er setzt das Können des Kochs voraus. Der Teig soll un pocho più grossa (etwas dicker) als Lasagne-Teig sein, also stabiler, damit die Bänder beim Garen halten. Das Wickeln um einen bastone (Stab) und Wiederherausziehen ist eine frühe Formgebungstechnik für gleichmäßig breite Bänder.
In brodo grasso, overo in acqua secundo il tempo - in fetter Brühe oder, je nach Zeit, in Wasser: das tempo meint hier die Fastenzeit. An Fleischtagen Brühe, an Fastentagen Wasser mit Butter. Wichtig ist, dass die Flüssigkeit bereits kocht, wenn die Nudeln hineinkommen, sonst kleben sie.
Die Vollendung mit Käse, Butter und spetie dolci (süßen Gewürzen wie Zimt und Muskat) wirkt für uns ungewohnt, war aber typisch für die süß-würzige Pasta der höfischen Renaissance.
Praxis. 250 g feines Mehl mit etwas Wasser (gern einem Ei) zu einem festen Teig kneten, dünn ausrollen, um ein bemehltes Rundholz wickeln, das Holz herausziehen und die Rolle in etwa fingerbreite Bänder schneiden. In kräftig kochender Brühe (oder gesalzenem Butter-Wasser) wenige Minuten garen. Auf Tellern mit reichlich geriebenem Hartkäse, Butterflöckchen und einer Prise Zimt/Muskat anrichten.
Im mittelalterlichen Italien waren 'Maccaroni' keine Röhrennudeln wie heute, sondern eher breite Bandnudeln oder Nudelschnüre. Das Rezept beschreibt, wie der Teig um einen Stab gerollt und dann in Streifen geschnitten wird, was zu einer Bandnudelform führt.
Ja, gut geeignet. Der Nudelteig kann zu Hause vorbereitet und getrocknet oder frisch mitgebracht werden. Das Kochen der Nudeln in Brühe oder Wasser ist über offenem Feuer oder auf einem Kocher unkompliziert. Käse und Gewürze lassen sich leicht transportieren.
'Dito piccolo' ist eine historische Maßeinheit, die wörtlich 'ein kleiner Finger' bedeutet. Sie entspricht ungefähr einer Breite von 1,5 bis 2 Zentimetern. Die Nudeln sollen also in etwa dieser Breite geschnitten werden.
Dieses Rezept stammt aus dem Libro de Arte Coquinaria (Norditalien). Das erste große Kochbuch der italienischen Renaissance (~1465). Maestro Martino, Chefkoch des Patriarchen von Aquileia, beschreibt als Erster Kochtechniken mit präzisen Mengen und Zeiten. 268 Rezepte in 6 Kapiteln: Fleisch, Suppen/Pasta, Saucen, Pasteten, Frittiertes, Fisch.
Forme of Cury Römische Makkaroni - im 15. Jahrhundert breite Bandnudeln (Vorfahr von Tagliatelle), nicht die heutigen Röhrennudeln.
den Teig mit Flüssigkeit anrühren und kneten - welche Flüssigkeit (Wasser, Ei, Wein) bleibt offen, Martino setzt es voraus.
„Bänder oder Schnüre“ - beschreibt die fertige Form der geschnittenen Nudeln.
„je nach Zeit“ - gemeint ist die Fastenzeit: an Fastentagen Wasser statt Fleischbrühe.
süße Gewürze (oft Zimt, Ingwer, Muskat, Zucker) - typische süß-würzige Note der höfischen Pasta.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| acqua | water Q283 |
| brodo grasso | stock Q3075310 |
| pocho sale | table salt Q11254 |
| spetie dolci | spice Q42527 |
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Stand dieser Fassung: 15.08.2026 - 3-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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