Brodetto von Brot, Ei und Käse

Welches Gericht ist das? Ein brodetto - eine kleine, mit Brot, Ei und Käse gebundene Brühe, im Kern die italienische Schwester der mit Ei abgezogenen Brotsuppe. Verwandt mit der englischen Brotsuppe mit Ei (foc-041) und dem Käse-Brodetto aus der Dienerschaftsküche (boc-033): überall wird heiße Brühe mit verquirltem Ei und geriebenem Käse zu einer sämigen, sattgelben Suppe gebunden.

Der entscheidende Handgriff steckt im lassa alquanto refredare il pane boglito - lass das gekochte Brot etwas abkühlen, bevor die Ei-Käse-Masse hineinkommt. Das ist die klassische Vorsicht gegen Gerinnen: in zu heißer Flüssigkeit stockt das Ei zu Fetzen statt cremig zu binden. Genau dieselbe Sorge formuliert das Brodetto-Rezept boc-033 (rühre es nicht um, es sei denn ...).

Spessa (dickflüssig) ist das gewünschte Ergebnis: keine klare Suppe, sondern eine gebundene, löffelfeste Masse. Giallo di zafrano liefert die höfische Goldfarbe.

Praxis. Etwa 60 g geriebenes Weißbrot (alternativ Semmelbrösel) gut 10-12 Minuten in einem halben Liter Fleischbrühe weichkochen. Vom Feuer ziehen, kurz abkühlen lassen. 2-3 Eier mit einer Handvoll geriebenem Hartkäse und einer Prise Safran verquirlen, langsam unter die noch warme (nicht kochende) Brühe rühren, bei kleiner Hitze sämig binden lassen - nicht mehr sprudeln lassen, sonst gerinnt das Ei.