Süß-saures Brodetto mit Eigelb

Welches Gericht ist das? Im Kern eine warme, mit Eigelb gebundene Würzcreme - der mittelalterliche brodetto in seiner feinsten, „dünnflüssigen“ Form. Verwandt mit der italienischen zabaione (nur herzhaft statt süß) und mit der englischen egg brewet: eine säuerliche Brühe, die einzig durch Eigelb sämig wird, ohne Brot, Mehl oder Käse. Es ist die direkte Vorstufe einer modernen Sauce hollandaise oder einer crème anglaise - dieselbe Physik, derselbe heikle Punkt am Übergang vom Sämigen zum Gerinnen.

Brodecto. Brodetto heißt wörtlich „kleine Brühe“ und ist bei Martino kein Fischgericht, sondern eine ganze Familie eiergebundener Brüh-Saucen (vgl. das Brot-Käse-Brodetto mar-054 und das Dienerschafts-Brodetto boc-033). Hier ist es die schlankste Variante: nur Eigelb, Säure und Brühe.

Die Eigelb-Bindung. Dreißig Dotter auf zehn Portionen klingen üppig, sind aber der gesamte Bindungsapparat - es gibt kein anderes Verdickungsmittel. Die Säure des agresto senkt die Gerinnungstemperatur des Eis leicht und gibt zugleich den süß-sauren Ton. Entscheidend ist die Hitzeführung: Bei zu viel Hitze gerinnt das Eigelb zu Rührei-Flocken statt zu glatter Creme. Martino markiert den fertigen Punkt handfest - sobald der Löffel zu „belegen“ beginnt (die Masse haftet als dünner Film, der englische nappe-Test) - und lässt durch Nachrühren während zweier Vaterunser die Restwärme verteilen, damit nichts am heißen Topfboden überschießt.

Süß und sauer nach Geschmack. Der Schlusssatz „süß oder sauer, ganz nach dem allgemeinen Geschmack“ überlässt die Balance dem Koch: mehr spetie dolci und ein Hauch mehr Brühe für die süße Seite, mehr agresto für die saure. Das ist die typische agrodolce-Leitachse der höfischen Renaissance-Küche.

Praxis. Für vier Portionen: rund 12 Eigelb, etwa 250 ml Kapaun- oder kräftige Hühnerbrühe, 3-4 EL Verjus (ersatzweise stark verdünnter Zitronensaft oder milder Weißweinessig), eine Messerspitze Safran und eine kleine Prise süße Gewürze (Zimt, Ingwer, eine Spur Nelke). Alles glatt verquirlen und durch ein feines Sieb oder Tuch passieren - das fängt die Hagelschnüre und macht die Creme seidig. Dann im Wasserbad oder in einem schweren Topf bei sanfter Hitze (Ziel: nicht über ~80 Grad) ständig rühren, bis die Masse den Löffelrücken überzieht. Sofort vom Feuer, eine halbe Minute weiterrühren, mit etwas süßen Gewürzen bestreuen. Als löffelbare Sauce zu Geflügel oder als eigenständige Creme servieren.