Weißes Brühe-Gericht mit Mandeln und Eiweiß
Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
Original — Frühitalienisch (15. Jh.)
Transkription (Frühitalienisch (15. Jh.))
Per fare dece menestre di brodetto biancho.
Togli meza libra d'amandole, et mondale et pistale bene, et poi vi metti un pocha d'acqua frescha accioché non facciano olio. Dapoi togli vinti bianchi d'ova, un pocha de mollicha de pan biancho, un pocho de agresto, un pocho di brodo di carne, o de cappone, et un pocho di zenzevero biancho, et pista tutte queste cose, et passale inseme con l'amandole per la stamegnia; et fallo cocere al modo dicto di sopra dell'altro brodecto.
Uni Giessen (Gloning/Romanelli, Digitale Edition 2004, Basis: Faccioli 1966)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Mandeln können geschält und gemahlen mitgebracht werden. Die Brühe kann vorgekocht werden. Das Gericht erfordert einen Mörser oder eine Küchenmaschine für die feine Paste.
Um zehn Portionen weißes Brühe-Gericht zuzubereiten: Nimm ein halbes Pfund Mandeln, schäle sie und stoße sie gut im Mörser. Gib dann ein wenig frisches Wasser hinzu, damit sie kein Öl absondern. Danach nimm zwanzig Eiweiße, ein wenig Krume von Weißbrot, ein wenig Verjus (unreifer Traubensaft), etwas Fleisch- oder Kapaunbrühe und ein wenig weißen Ingwer. Stoße all diese Dinge im Mörser und passiere sie zusammen mit den Mandeln durch ein feines Tuch oder Sieb. Koche es dann auf die oben für das andere Brühe-Gericht beschriebene Weise.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| meza libra d'amandole | 250 g Mandeln | — | — |
| un pocha d'acqua frescha | etwas frisches Wasser | Leitung | — |
| venti bianchi d'ova | 20 Eiweiße | — | — |
| un pocha de mollicha de pan biancho | etwas Krume von Weißbrot | — | — |
| un pocho de agresto | etwas Verjus | Bio-Laden / Feinkostgeschäft | Zitronensaft oder Weißweinessig |
| un pocho di brodo di carne, o de cappone | etwas Fleisch- oder Kapaunbrühe | Supermarkt | Geflügelbrühe |
| un pocho di zenzevero biancho | etwas weißer Ingwer | — | — |
Anmerkungen
- dece menestre
- Zehn Portionen.
- meza libra
- Ein halbes Pfund.
- amandole
- Mandeln.
- pistale bene
- Gut im Mörser stoßen.
- bianchi d'ova
- Eiweiße.
- mollicha de pan biancho
- Krume von Weißbrot.
- agresto
- Verjus, der Saft unreifer Trauben.
- brodo di carne, o de cappone
- Fleisch- oder Kapaunbrühe.
- zenzevero biancho
- Weißer Ingwer (geschält und getrocknet, daher heller als frischer Ingwer).
- pista tutte queste cose
- Stoße all diese Dinge im Mörser.
- passale inseme con l'amandole per la stamegnia
- Passiere sie zusammen mit den Mandeln durch ein Seihtuch oder Sieb.
- fallo cocere al modo dicto di sopra dell'altro brodecto
- Koche es auf die oben für das andere Brühe-Gericht beschriebene Weise.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ meza libra d'amandole
Gewählte Lesart: Ein halbes Pfund Mandeln – Die „libra“ in Maestro Martinos Kontext wird als etwa 340 Gramm angenommen, daher entspricht „meza libra“ etwa 170 Gramm. Für die moderne Nachkochbarkeit wurde hier auf 250 Gramm aufgerundet, um eine gängige Packungsgröße zu ermöglichen.
⚖ zenzevero biancho
Gewählte Lesart: Weißer Ingwer – Dies bezieht sich auf geschälten, getrockneten und gemahlenen Ingwer, der eine hellere Farbe hat als frischer Ingwer mit Schale.
Andere mögliche Lesart:
- Frischer Ingwer — Obwohl „biancho“ auf die Farbe des Pulvers hindeutet, könnte in manchen Kontexten auch frischer, geschälter Ingwer gemeint sein. Die Verwendung von getrocknetem Ingwer war jedoch im Mittelalter üblicher für Gewürze in Pulverform.
⚖ fallo cocere al modo dicto di sopra dell'altro brodecto
Gewählte Lesart: Koche es dann auf die oben für das andere Brühe-Gericht beschriebene Weise. – Da die genaue Kochanleitung in diesem Rezept fehlt, wird auf die typische Zubereitung eines „brodetto“ verwiesen: langsames Erhitzen und Köcheln bis zur gewünschten Konsistenz.
Andere mögliche Lesart:
- Koche es wie das zuvor erwähnte Brühe-Gericht — Eine direktere Übersetzung, die aber die fehlende Information für den modernen Koch nicht besser auflöst. Die gewählte Formulierung betont die Notwendigkeit, die Methode aus einem anderen Rezept zu erschließen.
⚖ brodetto biancho
Gewählte Lesart: Weißes Brühe-Gericht – Ein „brodetto“ ist eine Art sämige, oft gebundene Suppe oder Sauce, die als erster Gang oder Beilage serviert wurde. „Biancho“ (weiß) bezieht sich auf die helle Farbe, die durch Mandeln, Eiweiß und weißen Ingwer erzielt wird.
Andere mögliche Lesart:
- Weiße Brühe — Obwohl „Brühe“ im Titel steht, ist die Konsistenz eines „brodetto“ oft dicker als eine reine Brühe, eher eine sämige Suppe oder Sauce.
Häufige Fragen
Was ist 'agresto' und wo bekomme ich es?
Agresto ist der Saft unreifer Weintrauben, auch bekannt als Verjus. Er wird als Säuerungsmittel verwendet, ähnlich wie Essig oder Zitronensaft, ist aber milder und fruchtiger. Du findest ihn in gut sortierten Bio-Läden oder Feinkostgeschäften. Alternativ kannst du Zitronensaft oder einen milden Weißweinessig verwenden.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist grundsätzlich für die Lagerküche geeignet. Mandeln können bereits geschält und gemahlen mitgebracht werden. Die Brühe lässt sich ebenfalls vorbereiten. Für das Zerstoßen der Zutaten benötigst du einen großen Mörser oder eine Küchenmaschine, die du eventuell mitbringen müsstest.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem „Libro de Arte Coquinaria“ (Buch der Kochkunst), verfasst um 1465 von Maestro Martino da Como, einem der bedeutendsten Köche des 15. Jahrhunderts in Italien. Es ist ein Schlüsselwerk der Übergangszeit von der mittelalterlichen zur frühneuzeitlichen Küche.
Was bedeutet 'libra' und 'menestre' im Rezept?
Eine „libra“ (Pfund) entsprach in Maestro Martinos Zeit in Norditalien etwa 340 Gramm. „Menestre“ bedeutet wörtlich „Portionen“ oder „Gänge“. „Dece menestre“ bedeutet also „zehn Portionen“.
Was ist ein 'Mörser' im Kontext dieses Rezepts und brauche ich einen?
Im mittelalterlichen Kochkontext ist ein „Mörser“ oft ein großer Fleischmörser aus Stein oder Metall, der zum feinen Zerstoßen von Fleisch, Nüssen oder anderen Zutaten zu einer Paste verwendet wurde. Für dieses Rezept kannst du fertig gemahlene Mandeln verwenden und die restlichen Zutaten in einem modernen Mixer oder einer Küchenmaschine pürieren, um eine ähnliche feine Konsistenz zu erreichen. Wer authentisch arbeiten möchte, benötigt einen großen Granit-Mörser mit schwerem Holzstößel.
Wie koche ich das 'brodetto biancho', wenn die Anleitung fehlt?
Das Rezept verweist auf eine zuvor beschriebene Methode für ein „anderes Brühe-Gericht“. Typischerweise wird ein solches „brodetto“ unter ständigem Rühren langsam erhitzt und geköchelt, bis es leicht eindickt und eine sämige Konsistenz erhält. Achte darauf, dass es nicht anbrennt und die Eiweiße gut binden.