Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
60 Min.
10 Portionen
Libro de Arte Coquinaria (~1465)Um zehn Portionen weißes Brühe-Gericht zuzubereiten: Nimm ein halbes Pfund Mandeln, schäle sie und stoße sie gut im Mörser. Gib dann ein wenig frisches Wasser hinzu, damit sie kein Öl absondern. Danach nimm zwanzig Eiweiße, ein wenig Krume von Weißbrot, ein wenig Verjus (unreifer Traubensaft), etwas Fleisch- oder Kapaunbrühe und ein wenig weißen Ingwer. Stoße all diese Dinge im Mörser und passiere sie zusammen mit den Mandeln durch ein feines Tuch oder Sieb. Koche es dann auf die oben für das andere Brühe-Gericht beschriebene Weise.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| meza libra d'amandole | 250 g Mandeln | - | - |
| un pocha d'acqua frescha | etwas frisches Wasser | Leitung | - |
| vinti bianchi d'ova | 20 Eiweiße | - | - |
| un pocha de mollicha de pan biancho | etwas Krume von Weißbrot | - | - |
| un pocho de agresto | etwas Verjus | Bio-Laden / Feinkostgeschäft | Zitronensaft oder Weißweinessig |
| un pocho di brodo di carne, o de cappone | etwas Fleisch- oder Kapaunbrühe | Supermarkt | Geflügelbrühe |
| un pocho di zenzevero biancho | etwas weißer Ingwer | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine weiße, eiweißgebundene Mandelsuppe - die helle Schwester des süß-sauren brodetto aus mar-044. Martino baut hier ein klassisches Renaissance-Farbpaar: dort dreißig Eigelb mit Safran (goldgelb), hier zwanzig Eiweiße mit gestoßenen Mandeln und weißem Ingwer (strahlend weiß). In der Textur landet man bei etwas, das modernen Köchen vertraut ist: eine sehr sanft gestockte herzhafte Creme, im Kern verwandt mit einer hellen römischen stracciatella und mit dem biancomangiare (Blancmange), der weißen Leitspeise der höfischen Küche.
Die weiße Farbe. Jede Zutat ist auf Helligkeit gewählt: geschälte Mandeln, nur das bianco d'ova (Eiweiß, nicht Dotter), Krume von Weißbrot und zenzevero biancho - geschälter, getrockneter Ingwer, der heller ist als frische Knolle. Es kommt bewusst kein Safran hinein (der färbt gelb). Die Säure liefert agresto (Verjus, der Saft unreifer Trauben) - kein Essig, sondern milder und fruchtiger.
Warum erst Wasser zu den Mandeln? Der Schritt accioché non facciano olio - „damit sie kein Öl absondern“ - ist Mörser-Praxis: trocken zu lange gestoßene Mandeln schwitzen Fett aus und werden zur klumpigen Paste. Ein Schuss Wasser hält die Masse hell, glatt und passierfähig.
Das Garen (steht im Schwester-Rezept). Statt einer eigenen Anleitung verweist Martino auf das brodetto davor (mar-044): alles durchs Tuch passieren, in den Topf, fern vom offenen Feuer über milde Glut, ununterbrochen rühren. Sobald der Löffel zu „belegen“ beginnt, sofort vom Feuer - das Eiweiß bindet bei rund 60-65 °C. Zu heiß, und es gerinnt zu Flocken (Rührei-Effekt) statt zu einer samtigen Creme.
Praxis. Für 4-6 Portionen: 100 g geschälte Mandeln mit 2-3 EL Wasser fein mörsern oder mixen, dazu 6-8 Eiweiße, eine Handvoll Weißbrotkrume, 2-3 EL Verjus, etwa 400 ml milde Geflügel- oder Kapaunbrühe und eine Messerspitze Ingwer. Alles durch ein feines Sieb oder Tuch streichen, im Topf bei sehr milder Hitze unter ständigem Rühren erwärmen, bis es sämig bindet (Löffelprobe) - dann vom Feuer nehmen und noch eine Minute weiterrühren. Nicht kochen lassen.
Agresto ist der Saft unreifer Weintrauben, auch bekannt als Verjus. Er wird als Säuerungsmittel verwendet, ähnlich wie Essig oder Zitronensaft, ist aber milder und fruchtiger. Du findest ihn in gut sortierten Bio-Läden oder Feinkostgeschäften. Alternativ kannst du Zitronensaft oder einen milden Weißweinessig verwenden.
Ja, dieses Rezept ist grundsätzlich für die Lagerküche geeignet. Mandeln können bereits geschält und gemahlen mitgebracht werden. Die Brühe lässt sich ebenfalls vorbereiten. Für das Zerstoßen der Zutaten benötigst du einen großen Mörser oder eine Küchenmaschine, die du eventuell mitbringen müsstest.
Dieses Rezept stammt aus dem „Libro de Arte Coquinaria“ (Buch der Kochkunst), verfasst um 1465 von Maestro Martino da Como, einem der bedeutendsten Köche des 15. Jahrhunderts in Italien. Es ist ein Schlüsselwerk der Übergangszeit von der mittelalterlichen zur frühneuzeitlichen Küche.
Eine „libra“ (Pfund) entsprach in Maestro Martinos Zeit in Norditalien etwa 340 Gramm. „Menestre“ bedeutet wörtlich „Portionen“ oder „Gänge“. „Dece menestre“ bedeutet also „zehn Portionen“.
Im mittelalterlichen Kochkontext ist ein „Mörser“ oft ein großer Fleischmörser aus Stein oder Metall, der zum feinen Zerstoßen von Fleisch, Nüssen oder anderen Zutaten zu einer Paste verwendet wurde. Für dieses Rezept kannst du fertig gemahlene Mandeln verwenden und die restlichen Zutaten in einem modernen Mixer oder einer Küchenmaschine pürieren, um eine ähnliche feine Konsistenz zu erreichen. Wer authentisch arbeiten möchte, benötigt einen großen Granit-Mörser mit schwerem Holzstößel.
Das Rezept verweist auf eine zuvor beschriebene Methode für ein „anderes Brühe-Gericht“. Typischerweise wird ein solches „brodetto“ unter ständigem Rühren langsam erhitzt und geköchelt, bis es leicht eindickt und eine sämige Konsistenz erhält. Achte darauf, dass es nicht anbrennt und die Eiweiße gut binden.
Zehn Portionen.
Ein halbes Pfund.
Mandeln.
Gut im Mörser stoßen.
Eiweiße.
Krume von Weißbrot.
Verjus, der Saft unreifer Trauben.
Fleisch- oder Kapaunbrühe.
Weißer Ingwer (geschält und getrocknet, daher heller als frischer Ingwer).
Stoße all diese Dinge im Mörser.
Passiere sie zusammen mit den Mandeln durch ein Seihtuch oder Sieb.
Koche es auf die oben für das andere Brühe-Gericht beschriebene Weise.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
meza libra d'amandole
Gewählte Lesart: Ein halbes Pfund Mandeln - Die „libra“ in Maestro Martinos Kontext wird als etwa 340 Gramm angenommen, daher entspricht „meza libra“ etwa 170 Gramm. Für die moderne Nachkochbarkeit wurde hier auf 250 Gramm aufgerundet, um eine gängige Packungsgröße zu ermöglichen.
al modo dicto di sopra dell'altro brodecto
Gewählte Lesart: „Auf die oben beschriebene Weise des anderen Brodetto“ - das ist kein Verlust, sondern ein expliziter Querverweis: Martino meint die unmittelbar davor stehende Anleitung des süß-sauren Brodetto (mar-044). Die Eiweiß-Mandel-Masse wird durchs Tuch passiert, in den Topf gefüllt und fern vom offenen Feuer über milder Glut unter ununterbrochenem Rühren erhitzt, bis sie eben zu binden beginnt - dann sofort vom Feuer.
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