Konzentrierte Brühe vom Kapaun oder Wild

Welches Gericht ist das? Eine klassische Kraftbrühe - der direkte Vorfahr der modernen Consommé und der „Hühnersuppe für Kranke“, die wir bis heute kochen. Maestro Martino nennt sie brodo consumato, also wörtlich eine „verkochte“, auf ein Konzentrat reduzierte Brühe. Aus einem ganzen Kapaun (oder Fasan, Rebhuhn, Rehkitz, junger Taube) und vier bocchali Wasser werden über Stunden nur noch zwei Portionen. Der Clou ist die Doppelnatur: dieselbe Grundbrühe dient Gesunden als kräftiger Genuss und Kranken - dann ohne Pökelfleisch und nur ganz sparsam gewürzt - als leichte Schonkost.

Knochen zerbrechen. Die Anweisung rotte tutte le ossa („alle Knochen zerbrochen“) ist kein Beiwerk: aufgebrochene Knochen geben Mark, Gelatine und Mineralien an die Brühe ab und machen sie kräftiger und nahrhafter. Genau das tut man heute bei einer guten Knochenbrühe noch immer, indem man Markknochen aufschlagen lässt.

Kein Salz - aber Pökelfleisch. Martino warnt ausdrücklich: guardati de mettergli sale - „hüte dich, Salz zuzugeben“. Die eine Unze mageres Pökelfleisch (carne salata magra) bringt genug Salz und Umami mit; beim siebenstündigen Einkochen würde jede zusätzliche Prise sich mitkonzentrieren und die Brühe versalzen. Erst am Schluss, am Teller, nachsalzen - die alte Regel jeder reduzierten Brühe.

Praxis. Ein ganzes Suppenhuhn oder einen Kapaun (mit angeschlagenen Knochen) mit rund 3 Litern kaltem Wasser aufsetzen, dazu ca. 30 g mageren, ungesalzenen Schinken oder mageren Räucherspeck, 30-40 zerstoßene Pfefferkörner, ein Stück Zimtstange, 3-4 Nelken, ein paar Salbeiblätter und 2 Lorbeerblätter. Bei kleinster Hitze ganz sanft simmern (nie sprudeln, sonst wird die Brühe trüb) und beim ersten Aufkochen abschäumen. Über mehrere Stunden auf etwa ein Drittel reduzieren, bis eine klare, kräftige Tasse Bouillon bleibt. Für die Schonkost-Variante das Pökelfleisch weglassen und die Gewürze stark zurücknehmen. Salz erst auf dem Teller.