Konzentrierte Brühe vom Kapaun oder Wild
Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
Original — Frühitalienisch (15. Jh.)
Transkription (Frühitalienisch (15. Jh.))
Per far un brodo consumato de capponi, o de fasiani, o starne, o caprioli, o pipioni, o columbi salvatichi.
Piglia de queste cose et nettale molto bene. Et se vorrai consumare un cappone et farne doi menestre, togli una pignatta che tenga quattro bocchali d'acqua, et mittivi dentro questo dicto cappone, lo quale vole havere rotte tutte le ossa, et ponilo al focho, dapoi mettevi una oncia de carne salata magra et trenta o quaranta granelli di pepe rotto, et un pocha di canella rotta, et tre o quattro garofoli et cinque o sei foglie di salvia rotta in tre pezzi et doi de làvoro, et lassa bollire questa pignatta per spatio de sette hore in modo che gli resti solamente doe menestre de brodo, o mancho, se voi che scia bono; et guardati de mettergli sale. Et se questo brodo si farrà per infirmo non gli mettere carne salata, et mettigli pochissime spetie; et in questo modo serà bono, per sani et per infirmi.
Uni Giessen (Gloning/Romanelli, Digitale Edition 2004, Basis: Faccioli 1966)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Nimm eines dieser Tiere und reinige es sehr gut. Willst du einen Kapaun zu zwei Portionen Brühe verkochen, so nimm einen Topf, der vier Boccali Wasser fasst, und gib den besagten Kapaun hinein. Alle Knochen des Kapauns sollen zerbrochen sein. Setze den Topf auf das Feuer. Danach füge eine Unze mageres Pökelfleisch hinzu, dreißig oder vierzig zerstoßene Pfefferkörner, ein wenig zerbrochenen Zimt, drei oder vier Nelken, fünf oder sechs Salbeiblätter, in drei Stücke gebrochen, und zwei Lorbeerblätter. Lasse diesen Topf sieben Stunden lang kochen, sodass nur noch zwei Portionen Brühe oder weniger übrig bleiben, wenn du möchtest, dass sie gut ist. Hüte dich davor, Salz hinzuzufügen. Wird diese Brühe für einen Kranken zubereitet, so gib kein Pökelfleisch hinzu und nur sehr wenige Gewürze. Auf diese Weise wird sie gut sein, für Gesunde wie für Kranke.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| capponi, o de fasiani, o starne, o caprioli, o pipioni, o columbi salvatichi | 1 Kapaun, Fasan, Rebhuhn, Rehkitz, junge Taube oder Wildtaube (nach Wahl) | Metzger, Wildhändler | 1 Hähnchen (mit Knochen) |
| quattro bocchali d'acqua | 4 Boccali Wasser | — | — |
| una oncia de carne salata magra | 1 Unze mageres Pökelfleisch | Metzger | magerer geräucherter Speck |
| trenta o quaranta granelli di pepe rotto | 30–40 zerstoßene Pfefferkörner | — | — |
| un pocha di canella rotta | etwas zerbrochener Zimt | — | — |
| tre o quattro garofoli | 3–4 Nelken | — | — |
| cinque o sei foglie di salvia rotta in tre pezzi | 5–6 Salbeiblätter, in drei Stücke gebrochen | — | — |
| doi de làvoro | 2 Lorbeerblätter | — | — |
Anmerkungen
- brodo consumato
- konzentrierte Brühe
- capponi
- Kapaun (kastrierter Hahn)
- fasiani
- Fasan
- starne
- Rebhuhn
- caprioli
- Rehkitz
- pipioni
- junge Taube
- columbi salvatichi
- Wildtaube
- pignatta
- irdener Kochtopf
- bocchali
- historisches Flüssigkeitsmaß, ca. 0,5–1 Liter je nach Region
- oncia
- historisches Gewichtsmaß, Unze (ca. 28 Gramm)
- carne salata magra
- mageres Pökelfleisch
- canella
- Zimt
- garofoli
- Nelken
- làvoro
- Lorbeerblatt
- menestre
- Portionen
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ caprioli
Gewählte Lesart: ‚Rehkitz‘ – ‚Caprioli‘ ist die spezifische Bezeichnung für Rehkitz im Italienischen.
Andere mögliche Lesart:
- Zicklein — ‚Capra‘ ist Ziege, und ‚capretto‘ wäre Zicklein. Eine Verwechslung ist sprachlich möglich, aber weniger präzise.
⚖ rotte tutte le ossa
Gewählte Lesart: ‚alle Knochen zerbrochen‘ – Dies ist eine direkte Übersetzung und eine wichtige Technik, um das Maximum an Geschmack und Gelatine aus den Knochen zu extrahieren.
⚖ carne salata magra
Gewählte Lesart: ‚mageres Pökelfleisch‘ – Dies beschreibt den Prozess des Salzens zur Konservierung und Geschmacksgebung.
Andere mögliche Lesart:
- mageres gesalzenes Fleisch — Eine wörtlichere Übersetzung, die aber den Konservierungsaspekt des Pökelns weniger betont.
Häufige Fragen
Was ist ein 'Boccali' und eine 'menestre'?
Ein ‚Boccali‘ war ein regionales Flüssigkeitsmaß, dessen Volumen stark variierte, typischerweise zwischen 0,5 und 1 Liter. Für dieses Rezept kann man von etwa 0,75 Litern ausgehen, sodass vier Boccali etwa 3 Liter Wasser entsprechen. ‚Menestre‘ bedeutet wörtlich ‚Portionen‘ oder ‚Schüsseln‘ und wird hier als Mengenangabe für die fertige Brühe verwendet.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein, dieses Rezept ist aufgrund der sehr langen Kochzeit von sieben Stunden nicht für die Zubereitung direkt am Lagerfeuer geeignet. Bereite die Brühe zu Hause vor und bringe sie fertig mit.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Libro de Arte Coquinaria‘, verfasst um 1465 von Maestro Martino da Como, einem der bedeutendsten Köche des 15. Jahrhunderts. Es ist ein frühes Beispiel für die norditalienische Hofküche der Renaissance.
Was ist 'carne salata magra'?
‚Carne salata magra‘ bezeichnet mageres, gesalzenes oder gepökeltes Fleisch, ähnlich einem mageren Räucherspeck oder einem mild gesalzenen Rindfleisch. Es diente im Mittelalter nicht nur der Konservierung, sondern auch als wichtiger Geschmacksgeber für Brühen und Eintöpfe. Du bekommst es beim Metzger oder kannst es durch mageren, mild geräucherten Speck ersetzen.