Sommerliche Orangen-Eiercreme
Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
Original — Frühitalienisch (15. Jh.)
Transkription (Frühitalienisch (15. Jh.))
Per far una menestra de verzuso.
Piglia quattro rossi d'ova fresche, meza oncia di canella, quattro oncie di zuccharo, doi oncie de acqua rosata, et quattro de sucho di pomaranci, et batti molto bene tutte queste cose inseme, et cocile como se coce il brodetto, et vole essere un pocho gialla. Et tal menestra se convene d'instate.
Uni Giessen (Gloning/Romanelli, Digitale Edition 2004, Basis: Faccioli 1966)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Achte am Lagerfeuer auf sehr gleichmäßige, niedrige Hitze, um die Creme nicht gerinnen zu lassen. Ein Topf im Wasserbad ist ideal.
Nimm vier frische Eigelb, eine halbe Unze Zimt, vier Unzen Zucker, zwei Unzen Rosenwasser und vier Unzen Orangensaft. Schlage all diese Zutaten sehr gut zusammen. Koche die Mischung, wie man ein Brodetto kocht, und achte darauf, dass sie ein wenig gelb wird. Dieses Gericht eignet sich besonders für den Sommer.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| quattro rossi d'ova fresche | 4 frische Eigelb | — | — |
| meza oncia di canella | ½ Unze Zimt | — | — |
| quattro oncie di zuccharo | 4 Unzen Zucker | — | — |
| doi oncie de acqua rosata | 2 Unzen Rosenwasser | Apotheke | — |
| quattro de sucho di pomaranci | 4 Unzen Orangensaft | — | — |
Anmerkungen
- menestra
- Gericht oder Portion; im mittelalterlichen Kontext nicht zwingend eine Suppe.
- verzuso
- Ein unklarer Begriff, dessen genaue Bedeutung im Kontext dieses süßen, gelben Gerichts nicht eindeutig ist. Es ist wahrscheinlich ein Gerichtstyp oder eine regionale Bezeichnung, die nicht direkt mit „Verjus“ oder „grün“ in Verbindung steht.
- oncia
- Unze, ein historisches Gewichtsmaß, das in Norditalien etwa 28 Gramm entsprach.
- brodetto
- Normalerweise eine Fischsuppe, hier jedoch im Sinne einer schonenden Kochmethode zum Eindicken einer Sauce oder Creme, um Gerinnen zu vermeiden.
- pomaranci
- Orangen.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ verzuso
Gewählte Lesart: Der Begriff 'verzuso' wird als unklarer, spezifischer Name für diese Art von süßer Eiercreme interpretiert, da die süßen und gelbfärbenden Zutaten (Zucker, Orange, Eigelb) einer Interpretation als 'Verjus' oder 'grün' widersprechen.
Andere mögliche Lesarten:
- Eine Variante von 'verjus' (Agresto). — Obwohl 'verzuso' phonetisch ähnlich klingen könnte, widersprechen die süßen Zutaten (Zucker, Rosenwasser, Orangensaft) der sauren Natur von Verjus. Das Gericht wäre dann nicht 'ein wenig gelb', sondern sauer und möglicherweise grünlich.
- Eine Ableitung von 'verde' (grün). — Dies ist unwahrscheinlich, da das Rezept explizit angibt, dass das Gericht 'un pocho gialla' (ein wenig gelb) sein soll, was im direkten Widerspruch zu einer grünen Farbe steht.
⚖ menestra
Gewählte Lesart: Als 'Gericht' oder 'Portion' übersetzt, da die Zutaten (Eigelb, Zucker, Zimt, Orangen) auf eine süße, cremige Speise hindeuten und nicht auf eine Suppe im modernen Sinne.
Andere mögliche Lesart:
- Als 'Suppe' im modernen Sinne. — Obwohl 'menestra' im modernen Italienisch 'Suppe' bedeuten kann, war der Begriff im Mittelalter breiter gefasst und umfasste oft auch andere Gerichte oder Gänge. Eine süße Eiercreme als 'Suppe' zu bezeichnen, wäre für den modernen Gaumen irreführend.
⚖ como se coce il brodetto
Gewählte Lesart: Die Anweisung wird als Methode zum schonenden Eindicken einer Creme interpretiert, um Gerinnen zu vermeiden, ähnlich der Zubereitung eines Custards oder einer Sauce im Wasserbad.
Andere mögliche Lesart:
- Die Creme wie eine Fischsuppe zubereiten. — Ein 'brodetto' ist typischerweise eine Fischsuppe. Diese Interpretation ist jedoch für eine süße Eiercreme völlig unpassend und würde zu einem ungenießbaren Ergebnis führen. Der Fokus liegt hier auf der Technik des schonenden Kochens, nicht auf der Art des Gerichts.
Häufige Fragen
Was ist 'verzuso' und wie soll ich es interpretieren?
Der Begriff 'verzuso' ist in diesem Rezept rätselhaft. Obwohl er in anderen Kontexten 'Verjus' (unreifer Traubensaft) oder 'grün' bedeuten kann, passen die süßen Zutaten (Zucker, Orange, Rosenwasser) und die Anweisung, dass das Gericht 'ein wenig gelb' sein soll, nicht dazu. Wir interpretieren 'verzuso' hier als einen spezifischen, heute nicht mehr gebräuchlichen Namen für diese Art von süßer Eiercreme, ohne eine direkte Übersetzung des Begriffs selbst.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist grundsätzlich für die Lagerküche geeignet. Die Zutaten sind transportabel. Allerdings erfordert das schonende Eindicken der Creme über dem Feuer besondere Aufmerksamkeit, um ein Gerinnen der Eigelb zu verhindern. Ein Wasserbad für den Topf kann hier sehr hilfreich sein.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem berühmten Kochbuch „Libro de Arte Coquinaria“ von Maestro Martino da Como, verfasst um 1465 in Norditalien. Martino gilt als einer der wichtigsten Kochbuchautoren des 15. Jahrhunderts und seine Rezepte spiegeln die gehobene Küche der Renaissance wider.
Was bedeutet 'oncia' im Rezept?
'Oncia' ist die italienische Bezeichnung für Unze. Eine Unze entsprach im mittelalterlichen Norditalien etwa 28 Gramm. Die Mengenangaben im Rezept sind also relativ klein und ergeben eine überschaubare Portion.
Was bedeutet die Anweisung 'cocile como se coce il brodetto'?
Obwohl 'brodetto' heute oft eine Fischsuppe bezeichnet, ist hier nicht gemeint, die Creme wie eine Fischsuppe zu kochen. Vielmehr bezieht sich die Anweisung auf eine schonende Kochmethode, bei der die Mischung langsam und unter Rühren erhitzt wird, bis sie eindickt, ohne dass die Eigelb gerinnen. Dies entspricht dem Prinzip der Zubereitung einer Custard-Creme oder einer Sauce im Wasserbad.