Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
Nachspeise
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9/10
Hofküche
Vegetarisch
20 Min.
2-3 Personen
Libro de Arte Coquinaria (~1465)Nimm vier frische Eigelb, eine halbe Unze Zimt, vier Unzen Zucker, zwei Unzen Rosenwasser und vier Unzen Pomeranzensaft. Schlage all diese Zutaten sehr gut zusammen und koche sie, wie man ein Brodetto kocht; und sie soll ein wenig gelb sein. Ein solches Gericht eignet sich für den Sommer.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| quattro rossi d'ova fresche | 4 frische Eigelb | - | - |
| meza oncia di canella | ½ Unze Zimt | - | - |
| quattro oncie di zuccharo | 4 Unzen Zucker | - | - |
| doi oncie de acqua rosata | 2 Unzen Rosenwasser | Online-Gewürzhandel | - |
| quattro de sucho di pomaranci | 4 Unzen Pomeranzensaft | - | Saft von Orange + etwas Zitrone |
Welches Gericht ist das? Eine warme, mit Eigelb gebundene Orangencreme - im Kern dasselbe Verfahren wie Martinos süß-saures brodetto (mar-044), nur auf der süßen Seite und mit Pomeranzensaft statt Fleischbrühe. Der Text sagt es selbst: „koche sie, wie man ein Brodetto kocht“. Damit ist dieses Gericht die direkte Schwester einer modernen crème anglaise oder einer fruchtigen Sabayon (zabaione) - eine Creme, die einzig durch Eigelb sämig wird, ohne Mehl, Brot oder Stärke. Wer eine lebende Brücke sucht: ein Orangen-Pudding ohne Bindemittel, oder die Füllung einer Orangencreme-Torte.
Como se coce il brodetto. Der Schlüsselsatz. Brodetto ist bei Martino kein Fischgericht, sondern eine Familie eiergebundener Brüh-Cremes (vgl. mar-044, mar-054). „Wie ein Brodetto kochen“ heißt hier: die verquirlte Masse bei sanfter Hitze unter ständigem Rühren bis zur Bindung führen, fern vom direkten Feuer, und genau am Punkt abziehen, an dem das Eigelb sämig wird, aber noch nicht zu Flocken gerinnt. Genau dieses Vorgehen beschreibt mar-044 im Detail (Löffelrücken-Test, Nachrühren).
Un pocho gialla. „Ein wenig gelb“ - die Farbe kommt von selbst aus den vier Eigelben; ein Färbemittel braucht es nicht. Der Hinweis ist eher eine Gar-Kontrolle: Eine gleichmäßig blassgelbe, glänzende Creme zeigt, dass das Eigelb sauber gebunden hat, ohne zu überhitzen.
Sucho di pomaranci. Der Saft stammt von Pomeranzen (Bitterorangen), nicht von der heutigen Süßorange - saurer und herber, was die Süße von Zucker und Rosenwasser ausbalanciert. Zusammen mit dem acqua rosata (Rosenwasser) und dem Zimt ergibt das die typisch höfische Aroma-Trias der Renaissance-Küche.
Praxis. Für 2-3 Portionen: 4 Eigelb, rund 120 g Zucker (Martinos vier Unzen sind reichlich - man kann auf 60-80 g zurückgehen), 60 ml Rosenwasser, 120 ml Saft von Bitterorangen (ersatzweise Saft von Orange + etwas Zitrone) und eine kräftige Prise Zimt glatt verquirlen. Im Wasserbad oder schweren Topf bei sanfter Hitze (Ziel: nicht über ~80 Grad) ständig rühren, bis die Masse den Löffelrücken überzieht. Sofort vom Feuer, kurz weiterrühren. Lauwarm oder gekühlt als Sommercreme servieren.
Der Begriff im Original-Titel ist dunkel und wird in der Forschung nicht sicher gedeutet. Mit 'Verjus' (saurem Traubensaft) hat er hier nichts zu tun, denn das Gericht ist süß und soll gelb sein. Wir benennen es deshalb nach dem, was es tatsächlich ist: eine sommerliche, mit Eigelb gebundene Orangencreme.
Ja, dieses Rezept ist grundsätzlich für die Lagerküche geeignet. Die Zutaten sind transportabel. Allerdings erfordert das schonende Eindicken der Creme über dem Feuer besondere Aufmerksamkeit, um ein Gerinnen der Eigelb zu verhindern. Ein Wasserbad für den Topf kann hier sehr hilfreich sein.
Dieses Rezept stammt aus dem berühmten Kochbuch „Libro de Arte Coquinaria“ von Maestro Martino da Como, verfasst um 1465 in Norditalien. Martino gilt als einer der wichtigsten Kochbuchautoren des 15. Jahrhunderts und seine Rezepte spiegeln die gehobene Küche der Renaissance wider.
'Oncia' ist die italienische Bezeichnung für Unze. Eine Unze entsprach im mittelalterlichen Norditalien etwa 28 Gramm. Die Mengenangaben im Rezept sind also relativ klein und ergeben eine überschaubare Portion.
Bei Maestro Martino ist ein 'brodetto' keine Fischsuppe, sondern eine mit Eigelb gebundene Brüh-Creme. 'Wie ein Brodetto kochen' heißt hier: die Mischung bei sanfter Hitze ständig rühren, bis sie eindickt, und genau dann abziehen, wenn das Eigelb sämig bindet, aber noch nicht zu Flocken gerinnt - das Prinzip einer crème anglaise im Wasserbad. Martino beschreibt diesen Punkt ausführlich in seinem herzhaften Brodetto (vgl. unser Schwester-Rezept mar-044).
Registrum Coquine 
Maestro Martino Gericht oder Portion; im mittelalterlichen Kontext nicht zwingend eine Suppe.
Der Begriff im Titel („menestra de verzuso“) ist dunkel und in der Forschung nicht sicher gedeutet; mit „Verjus“ hat er hier nichts zu tun, da das Gericht süß und gelb ist. Wir geben den Titel daher nach Inhalt und Verfahren wieder, nicht nach dem rätselhaften Namen.
Unze, ein historisches Gewichtsmaß, das in Norditalien etwa 28 Gramm entsprach.
Bei Martino kein Fischgericht, sondern eine eiergebundene Brüh-Creme; „wie ein Brodetto kochen“ meint das sanfte Binden mit Eigelb ohne Gerinnen (ausführlich in mar-044).
Pomeranzen (Bitterorangen) - saurer und herber als die heutige Süßorange.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
verzuso
Gewählte Lesart: Der Begriff im Titel ist dunkel und in der Forschung nicht sicher gedeutet. Eine Verbindung zu „Verjus“ scheidet inhaltlich aus, da das Gericht süß und gelb ist; wir geben den Titel daher nach Inhalt und Verfahren wieder.
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