Libro della cocina (Anonimo Toscano) · Toskana, Italien · 1390
Beilage
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumEinfach
Bearbeitungsstand 9/10Beilage
Bürgerlich
Vegan
20 Min.
2-4 Personen
Anonimo Toscano - Libro della cocina (~1390)Nimm die Rübenköpfe und lasse sie ein wenig sieden. Danach trockne sie leicht ab. Dann gib sie in Hühnerschmalz zum Garen.
Wenn du sie färben möchtest, füge Safran hinzu oder geschlagene Eier, verdünnt mit der erwähnten Brühe.
Du kannst auch Eier, Fleisch in Stücken oder gehackt, und Ziegenmilch hinzufügen, wenn du möchtest.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| i capi di navoni | Rübenköpfe | Wochenmarkt | Steckrüben oder Kohlrabi |
| lardo dei polli | Hühnerschmalz | Metzger, Supermarkt | Gänseschmalz, Butter, Olivenöl oder anderes Pflanzenöl - mit Pflanzenöl wird das Rezept in der Grundvariante vegan |
| cruoco | Safran | - | - |
| ova dibattute | Geschlagene Eier (optional, zum Färben statt Safran) | - | - |
| brodo | Brühe | - | Gemüsebrühe oder Kochwasser der Rüben |
| ovi | Eier (optional) | - | - |
| carne appezzata o tritata | Fleisch (stückig oder gehackt, optional) | Metzger | Hühnerbrust oder Schweinefleisch |
| latte di capra | Ziegenmilch (optional) | Supermarkt | Kuhmilch |
Welches Gericht ist das? Eine geschmorte Rüben-Beilage: Rübenköpfe werden kurz vorgekocht, abgetrocknet und dann in Hühnerschmalz fertig gegart - mit optionalen Anreicherungen (Safran zum Färben, geschlagene Eier zum Binden, Fleisch, Ziegenmilch), die das schlichte Gemüse zu einem reicheren Gericht aufwerten. Verwandt mit der zweiten Variante von ant-014 (Rüben in Schmalz mit Eiern und Ziegenmilch).
Navoni. Toskanischer Sammelbegriff für Speiserüben/Mairüben (auch Steckrüben); im modernen Nachkochen passt jede milde Speiserübe oder Steckrübe.
Vorkochen, dann abtrocknen. Das kurze Sieden nimmt Schärfe und verkürzt die Schmorzeit; das anschließende Abtrocknen (sciugare) verhindert, dass die Rüben im Fett spritzen oder wässrig bleiben.
Färben. Die Farbe kommt von Safran (warmes Gelb) - kein modernes Färbemittel; alternativ geben verquirlte, in der Brühe verlaufende Eier eine goldene Tönung.
Praxis. Geschälte Rübenstücke 5-8 Minuten vorkochen, abgießen, abtrocknen. In Hühnerschmalz (oder Pflanzenöl für die schlichte vegane Lesart) weich schmoren. Zum Anreichern Safran in etwas Brühe lösen oder verquirlte Eier mit Brühe untergeben und kurz stocken lassen; nach Belieben gegartes Fleischstückchen oder einen Schuss Ziegenmilch dazu.
Im mittelalterlichen Toskanisch bezeichnet 'navoni' verschiedene Rübenarten. Am wahrscheinlichsten sind Speiserüben, aber auch Steckrüben oder Kohlrabi sind plausible Interpretationen. Wähle eine Sorte, die dir schmeckt und gut erhältlich ist.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die Zubereitung im Topf oder in der Pfanne am Feuer dauert etwa 30 Minuten. Die Grundzutaten sind robust, und optionale frische Zutaten wie Eier, Fleisch oder Ziegenmilch können tagesfrisch gekauft oder mit Kühlakkus mitgebracht werden.
Dieses Rezept stammt aus dem „Libro della cocina“ des Anonimo Toscano, einem Kochbuch, das Ende des 14. Jahrhunderts in toskanischem Volgare verfasst wurde. Es gibt Einblicke in die bürgerliche und höfische Küche der Toskana dieser Zeit.
Safran wurde im Mittelalter nicht nur wegen seines Geschmacks, sondern auch wegen seiner intensiven gelb-orangen Farbe geschätzt. Er diente dazu, Speisen optisch aufzuwerten und ihren Status zu unterstreichen, da Safran ein sehr kostbares Gewürz war.
Anonimo Toscano Bezeichnet im Toskanischen des 14. Jahrhunderts verschiedene Rübenarten, darunter Speiserüben, Steckrüben oder Kohlrabi.
Sieden oder Kochen in Wasser.
Trocknen oder Abtropfen lassen.
Hühnerschmalz, ein häufig verwendetes Kochfett in der mittelalterlichen Küche.
Safran, ein kostbares Gewürz, das oft zum Färben von Speisen verwendet wurde.
Geschlagene Eier, die hier zum Färben und Binden dienen.
Verdünnt mit der erwähnten Brühe. Dies kann das Kochwasser der Rüben oder eine allgemeine Fleisch- oder Gemüsebrühe sein.
Fleisch in Stücken oder gehackt, als optionale Zugabe zur Anreicherung des Gerichts.
Ziegenmilch, eine weitere optionale Zutat zur Verfeinerung.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
navoni
Gewählte Lesart: Wir haben 'Rübenköpfe' als Speiserüben interpretiert, da diese im Mittelalter weit verbreitet waren.
Andere mögliche Lesart:
detto brodo
Gewählte Lesart: Die 'erwähnte Brühe' wurde als allgemeine Brühe oder das Kochwasser der Rüben interpretiert, um die geschlagenen Eier zu verdünnen.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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