Senfgrün in Öl oder mit Fleisch

Welches Gericht ist das? Eine schlichte Blattgemüse-Beilage: junge Senftriebe werden blanchiert, das bittere Kochwasser verworfen und das Grün dann in Öl mit Salz gebraten - oder stattdessen mit Fleisch zusammen gegart. Die Technik (zweistufig blanchieren, dann braten) ist die klassische Behandlung bitterer Wildkräuter/Blattgemüse der italienischen Küche und lebt in Gerichten wie cime di rapa bis heute fort.

Cimole di senape. Die jungen Triebspitzen und Blätter der Senfpflanze, nicht die Saat. Saisonal frisch; als Ersatz funktionieren Spinat, Mangold oder Rübstiel/cime di rapa.

Warum erst kochen, dann das Wasser weg? Das Blanchieren zieht Bitter- und Scharfstoffe aus dem Senfgrün; erst danach wird es im Fett milder und bekömmlicher gebraten.

Praxis. Senfgrün in reichlich Wasser kurz sieden, abgießen, gut ausdrücken. In Öl mit Salz anbraten - oder die abgetropften Blätter mit angebratenem Fleisch zu Ende garen, sodass sie dessen Bratensaft aufnehmen.