Libro della cocina (Anonimo Toscano) · Toskana, Italien · 1390
Gewürz / Sauce
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumEinfach
Bearbeitungsstand 9/10
Bürgerlich
Vegetarisch
15 Min.
2-4 Personen
Anonimo Toscano - Libro della cocina (~1390)Nimm Fenchelblüten und zerstoße sie im Mörser. Gib Safran, Muskatnuss, Nelken, Kardamom und Eigelb hinzu. Verrühre alles gut mit dem Safran.
Diese Sauce ist im Monat September besonders gut und wird mit Eiern serviert.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| fiori di finocchio | Fenchelblüten | Wochenmarkt, Bio-Laden (saisonal) | Fenchelsamen (gemahlen, milder) |
| zaffarano | Safran | - | - |
| noce moscada | Muskatnuss | - | - |
| garofani | Nelken | - | - |
| cardamone | Kardamom | Supermarkt, Gewürzhandel | - |
| ventello d'ovo | Eigelb | - | - |
| ovi | Eier | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine ungekochte, im Mörser gestoßene Würzsauce aus Fenchelblüten, Safran und süßen Gewürzen, mit Eigelb gebunden - eine herbstliche Beigabe „mit Eiern" (gekochten oder pochierten Eiern als Speise). Eng verwandt mit der Verjus-Fenchelblüten-Sauce mar-121 (Martino) und der breiten kalten-Würzsaucen-Familie der italienischen Küche.
Fiori di finocchio. Fenchelblüten geben ein zartes Anis-Aroma; die Saisonangabe nel mese di settembre verankert das Rezept im Spätsommer, wenn der Fenchel blüht. Außerhalb der Saison ersatzweise wenig gemörserter Fenchelsamen (kräftiger, sparsamer dosieren).
Ventello d'ovo. Seltener altoskanischer Ausdruck für Eigelb; es bindet und emulgiert die sonst pulvrige Gewürz-Blüten-Masse zu einer streichfähigen Sauce.
Farbe. Die Färbung kommt allein vom Safran (warmes Gelb) - kein modernes Färbemittel.
Praxis. Fenchelblüten mit Safran, einer Messerspitze Muskat, Nelke und Kardamom fein mörsern, Eigelb unterrühren bis die Sauce cremig bindet. Ungekocht zu pochierten oder hart gekochten Eiern reichen. Soll sie dünner sein, mit etwas Wein oder Brühe strecken.
‚Ventello d'ovo‘ ist ein seltener, frühitalienischer Begriff für Eigelb. Es wird in diesem Rezept verwendet, um die Sauce zu binden und ihr eine cremige Textur zu verleihen.
Fenchelblüten sind die kleinen gelben Blüten der Fenchelpflanze. Sie haben einen feinen, anisartigen Geschmack und sind saisonal im Spätsommer (etwa im September) erhältlich. Du findest sie auf Wochenmärkten, in Bio-Läden oder kannst sie selbst von Fenchelpflanzen ernten. Als Alternative kannst du gemahlene Fenchelsamen verwenden, die jedoch ein intensiveres Aroma haben.
Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Es erfordert keine Kochhitze, nur einen Mörser und Stößel zum Zerstoßen der Zutaten. Alle Gewürze und das Eigelb sind gut transportierbar, und die Fenchelblüten können frisch vom Feld oder Markt bezogen werden.
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Libro della cocina‘, auch bekannt als ‚Anonimo Toscano‘, einem Kochbuch aus der Toskana, das um 1390 verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die bürgerliche Küche des späten 14. Jahrhunderts in Norditalien.
Maestro Martino Die Blüten des Fenchels, die einen zarten Anisgeschmack haben und im Spätsommer geerntet werden.
Ein archaischer oder regionaler toskanischer Begriff für ‚Eigelb‘, das hier als Bindemittel und Emulgator für die Sauce dient.
Bedeutet ‚verrühren‘ oder ‚auflösen‘, hier im Sinne von das Eigelb und die Gewürze mit dem Safran zu einer homogenen Sauce zu vermischen.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
ventello d'ovo
Gewählte Lesart: Wir haben ‚ventello d'ovo‘ als ‚Eigelb‘ übersetzt, da dies im Kontext einer Sauce, die gebunden und emulgiert werden soll, die einzig plausible Zutat ist.
fiori di finocchio
Gewählte Lesart: Die ‚fiori di finocchio‘ wurden als ‚Fenchelblüten‘ übersetzt. Dies passt zur saisonalen Angabe ‚nel mese di settembre‘, da Fenchel in dieser Zeit blüht und seine Blüten ein feines Aroma abgeben.
Andere mögliche Lesart:
Lagerküche · ⭐ Gold - vollständig lagerküchentauglichUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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