Verjus-Sauce mit Fenchelblüten
Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
Original — Frühitalienisch (15. Jh.)
Transkription (Frühitalienisch (15. Jh.))
Agresto con finacchio.
Piglia dell'aglio se ti piace, et del fiore del finocchio del più dolce et migliore che tu possi havere, et pistali molto bene inseme mettendovi de lo agresto novo, et con esso agresto distemperarai questa materia passandole per la stamegnia; et fa' che sia un pocho salato quanto bisogna.
Uni Giessen (Gloning/Romanelli, Digitale Edition 2004, Basis: Faccioli 1966)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Benötigt einen Mörser und ein feines Sieb oder Tuch am Lager.
Nimm Knoblauch, wenn du magst, und die süßesten und besten Fenchelblüten, die du bekommen kannst. Zerstoße beides sehr gut zusammen und gib frischen Verjus hinzu. Mit diesem Verjus verdünnst du die Masse und passierst sie durch ein feines Tuch oder Sieb. Salze die Sauce nach Bedarf.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| dell'aglio se ti piace | Knoblauch | — | — |
| del fiore del finocchio del più dolce et migliore che tu possi havere | Fenchelblüten | Wochenmarkt, Bio-Laden | Fenchelpollen oder Fenchelsamen |
| agresto novo | Verjus (unreifer Traubensaft) | Bio-Laden, Feinkostladen, Online-Shop | Weißweinessig oder Zitronensaft |
| salato quanto bisogna | Salz | — | — |
Anmerkungen
- Agresto
- Verjus, der Saft unreifer Weintrauben, der als Säuerungsmittel verwendet wird.
- finacchio
- Fenchel.
- pistali
- Zerstoßen, im Mörser zerkleinern.
- stamegnia
- Ein Seihtuch oder Sieb, oft aus grobem Wollstoff.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ fiore del finocchio
Gewählte Lesart: Die Übersetzung 'Fenchelblüten' bezieht sich auf die aromatischen Blütenstände des Fenchels, die einen süßlichen, anisartigen Geschmack haben.
Andere mögliche Lesarten:
- Eine alternative Lesart wäre 'Fenchelpollen', da dieser ebenfalls sehr aromatisch ist und in der modernen Küche verwendet wird. — Fenchelpollen ist eine konzentrierte Form des Blütenaromas und könnte mit 'del più dolce et migliore' gemeint sein, da er einen intensiveren Geschmack als die ganzen Blüten hat.
- Eine weitere Möglichkeit wären 'Fenchelsamen', die ebenfalls aromatisch sind und leicht zu zerstoßen. — Obwohl 'fiore' explizit 'Blume' bedeutet, könnten in einem breiteren kulinarischen Kontext auch die Samen gemeint sein, die aus den Blüten entstehen. Dies ist jedoch weniger wahrscheinlich als Blüten oder Pollen.
⚖ pistali
Gewählte Lesart: Das Verb 'pistali' wurde als 'zerstoße' übersetzt, was das Zerkleinern der Zutaten in einem Mörser oder ähnlichem Werkzeug beschreibt.
⚖ stamegnia
Gewählte Lesart: Die 'stamegnia' wurde als 'feines Tuch oder Sieb' übersetzt, da es sich um ein Seihtuch handelte, das zum Passieren von Flüssigkeiten und feinen Pürees verwendet wurde.
Häufige Fragen
Wo bekomme ich Verjus?
Verjus (Agresto) ist der Saft unreifer Weintrauben. Du findest ihn in gut sortierten Bio-Läden, Feinkostgeschäften oder online. Als Alternative kannst du einen milden Weißweinessig oder Zitronensaft verwenden, wobei der Geschmack dann leicht abweicht.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Du benötigst lediglich einen Mörser und Stößel zum Zerstoßen der Zutaten sowie ein feines Tuch oder Sieb zum Passieren der Sauce.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem 'Libro de Arte Coquinaria' von Maestro Martino da Como, einem der bedeutendsten Kochbücher des 15. Jahrhunderts. Es wurde um 1465 in Norditalien verfasst und spiegelt die gehobene Küche der Zeit wider.
Was ist ein 'Mörser' — brauche ich einen Mörser und Stößel?
Im mittelalterlichen Kochkontext ist ein 'Mörser' oft ein großer Fleischmörser aus Stein oder Metall, der zum Zerkleinern von Fleisch, Nüssen oder feuchten Zutaten zu einer feinen Paste verwendet wurde. Für dieses Rezept ist ein kleinerer Gewürzmörser ausreichend. Alternativ kannst du die Zutaten auch in einem modernen Mixer oder Food Processor pürieren, um eine glatte Sauce zu erhalten.