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Verjus-Sauce mit Fenchelblüten

Name: Verjus-Sauce mit Fenchelblüten
Total time: 15 min
Yield: ca. 200 ml Sauce
Cuisine: Mittelalterliche Küche
Ingredients: Knoblauch; Fenchelblüten; Verjus (unreifer Traubensaft); Salz

Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465

Gewürz / Sauce

Lagerküche-tauglich

Viel InterpretationsspielraumEinfach

Bearbeitungsstand 7/10

Hofküche

Vegan

15 Min.

ca. 200 ml Sauce

Libro de Arte Coquinaria (~1465)

Moderne Übersetzung

Nimm Knoblauch, wenn du magst, und die süßesten und besten Fenchelblüten, die du bekommen kannst. Zerstoße beides sehr gut zusammen und gib frischen Verjus hinzu. Mit diesem Verjus verdünnst du die Masse und passierst sie durch ein feines Tuch oder Sieb. Salze die Sauce nach Bedarf.

Zutaten

Original	Modern / Menge	Wo kaufen	Alternative
dell'aglio se ti piace	Knoblauch	-	-
del fiore del finocchio del più dolce et migliore che tu possi havere	Fenchelblüten	Wochenmarkt, Bio-Laden	Fenchelpollen oder Fenchelsamen
agresto novo	Verjus (unreifer Traubensaft)	Bio-Laden, Feinkostladen, Online-Shop	Weißweinessig oder Zitronensaft
salato quanto bisogna	Salz	-	-

Häufige Fragen

Wo bekomme ich Verjus?

Verjus (Agresto) ist der Saft unreifer Weintrauben. Du findest ihn in gut sortierten Bio-Läden, Feinkostgeschäften oder online. Als Alternative kannst du einen milden Weißweinessig oder Zitronensaft verwenden, wobei der Geschmack dann leicht abweicht.

Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?

Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Du benötigst lediglich einen Mörser und Stößel zum Zerstoßen der Zutaten sowie ein feines Tuch oder Sieb zum Passieren der Sauce.

Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?

Dieses Rezept stammt aus dem 'Libro de Arte Coquinaria' von Maestro Martino da Como, einem der bedeutendsten Kochbücher des 15. Jahrhunderts. Es wurde um 1465 in Norditalien verfasst und spiegelt die gehobene Küche der Zeit wider.

Was ist ein 'Mörser', brauche ich einen Mörser und Stößel?

Im mittelalterlichen Kochkontext ist ein 'Mörser' oft ein großer Fleischmörser aus Stein oder Metall, der zum Zerkleinern von Fleisch, Nüssen oder feuchten Zutaten zu einer feinen Paste verwendet wurde. Für dieses Rezept ist ein kleinerer Gewürzmörser ausreichend. Alternativ kannst du die Zutaten auch in einem modernen Mixer oder Food Processor pürieren, um eine glatte Sauce zu erhalten.

Verjus-Sauce mit Fenchelblüten – Originalseite aus Libro de Arte Coquinaria — Fol. 30r, Library of Congress, Rare Book and Special Collections Division, Washington MS (TX723 .M3 1460), Public Domain

Transkription · Frühitalienisch (15. Jh.)

Agresto con finacchio. Piglia dell'aglio se ti piace, et del fiore del finocchio del più dolce et migliore che tu possi havere, et pistali molto bene inseme mettendovi de lo agresto novo, et con esso agresto distemperarai questa materia passandole per la stamegnia; et fa' che sia un pocho salato quanto bisogna.

Anmerkungen

Agresto: Verjus, der Saft unreifer Weintrauben, der als Säuerungsmittel verwendet wird.
finacchio: Fenchel.
pistali: Zerstoßen, im Mörser zerkleinern.
stamegnia: Ein Seihtuch oder Sieb, oft aus grobem Wollstoff.

Handschrift

Libro de arte coquinaria

Folio

Fol. 30r

Sprache

Frühitalienisch (15. Jh.)

Entstehung

Norditalien, 1465

Lesarten

Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.

fiore del finocchio

Gewählte Lesart: Die Übersetzung 'Fenchelblüten' bezieht sich auf die aromatischen Blütenstände des Fenchels, die einen süßlichen, anisartigen Geschmack haben.

Andere mögliche Lesarten:

Eine alternative Lesart wäre 'Fenchelpollen', da dieser ebenfalls sehr aromatisch ist und in der modernen Küche verwendet wird. - Fenchelpollen ist eine konzentrierte Form des Blütenaromas und könnte mit 'del più dolce et migliore' gemeint sein, da er einen intensiveren Geschmack als die ganzen Blüten hat.
Eine weitere Möglichkeit wären 'Fenchelsamen', die ebenfalls aromatisch sind und leicht zu zerstoßen. - Obwohl 'fiore' explizit 'Blume' bedeutet, könnten in einem breiteren kulinarischen Kontext auch die Samen gemeint sein, die aus den Blüten entstehen. Dies ist jedoch weniger wahrscheinlich als Blüten oder Pollen.

pistali

Gewählte Lesart: Das Verb 'pistali' wurde als 'zerstoße' übersetzt, was das Zerkleinern der Zutaten in einem Mörser oder ähnlichem Werkzeug beschreibt.

stamegnia

Gewählte Lesart: Die 'stamegnia' wurde als 'feines Tuch oder Sieb' übersetzt, da es sich um ein Seihtuch handelte, das zum Passieren von Flüssigkeiten und feinen Pürees verwendet wurde.

Lagerküche

Benötigt einen Mörser und ein feines Sieb oder Tuch am Lager.

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Aus unseren ersten Übersetzungen. Dieses Rezept gehört zu unseren früh erschlossenen Texten und wird vielleicht noch einmal überprüft. Wir gehen die Rezepte gelegentlich erneut durch, wenn wir neue Erkenntnisse gewinnen.

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Verjus-Sauce mit Fenchelblüten

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