Hagebuttensauce
Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
Original — Frühitalienisch (15. Jh.)
Transkription (Frühitalienisch (15. Jh.))
Sapor [di roselli].
Vogliono essere li roselli un pocho verdi, et non troppo fatti né troppo maturi, et pisti che li haverai molto bene gli metterai a pistare con essi una spica d'aglio a chi li piace, et a chi no, lassa stare. Poi li destemperarai con un pocho de agresto, et passaraili per la stamegnia.
Uni Giessen (Gloning/Romanelli, Digitale Edition 2004, Basis: Faccioli 1966)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Benötigt Mörser und Stößel oder eine Küchenmaschine am Lager.
Die Hagebutten sollen etwas grün sein, nicht zu reif und nicht zu unreif. Wenn du sie sehr gut zerstoßen hast, gibst du, wem es beliebt, eine Knoblauchzehe dazu und zerstößt sie mit. Wem es nicht beliebt, lasse den Knoblauch weg. Danach verdünnst du die Masse mit etwas Verjus und passierst sie durch ein feines Tuch oder Sieb.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| li roselli un pocho verdi, et non troppo fatti né troppo maturi | Hagebutten (etwas grün, nicht zu reif) | Wochenmarkt / Wildsammlung | — |
| una spica d'aglio | 1 Knoblauchzehe | — | — |
| un pocho de agresto | etwas Verjus | Feinkostladen / Online-Shop | Zitronensaft oder milder Weißweinessig |
Anmerkungen
- roselli
- Hagebutten (Früchte der Wildrose)
- pisti
- zerstoßen, zerstampft
- spica d'aglio
- Knoblauchzehe
- destemperarai
- verdünnen, auflösen
- agresto
- Verjus (Saft unreifer Trauben)
- stamegnia
- Seihtuch oder Sieb
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ roselli
Gewählte Lesart: Hagebutten
Andere mögliche Lesart:
- Rosenblütenblätter — ‚Roselli‘ ist ein Diminutiv von ‚rosa‘ (Rose) und könnte auch kleine Rosen oder Blütenblätter meinen. Die Beschreibung ‚etwas grün, nicht zu reif und nicht zu unreif‘ passt jedoch eindeutig auf die Früchte (Hagebutten) und nicht auf Blütenblätter.
⚖ stamegnia
Gewählte Lesart: feines Tuch oder Sieb
Andere mögliche Lesart:
- Seihtuch aus Wolle — Historisch war eine ‚stamegnia‘ oft ein Seihtuch aus grobem Wollstoff (Stamin). Die moderne Übersetzung ‚feines Tuch oder Sieb‘ ist jedoch praktikabler und erzielt das gleiche Ergebnis.
Häufige Fragen
Wo bekomme ich Hagebutten?
Frische Hagebutten findest du im Herbst auf Wochenmärkten oder kannst sie selbst in der Natur sammeln. Achte darauf, dass sie etwas grün und nicht überreif sind, wie im Rezept beschrieben. Alternativ können getrocknete Hagebutten aus dem Reformhaus verwendet werden, die vor der Zubereitung eingeweicht werden müssen.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die Zutaten sind transportabel, und die Zubereitung (Mörsern, Passieren) ist mit einfacher Lagerausrüstung machbar. Ein Mörser und ein feines Tuch oder Sieb sind die wichtigsten Werkzeuge.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem „Libro de Arte Coquinaria“ von Maestro Martino da Como, einem der bedeutendsten Kochbücher des 15. Jahrhunderts. Es wurde um 1465 in Norditalien verfasst und gibt Einblicke in die gehobene Küche der Renaissance.
Was ist 'agresto' und woher bekomme ich es?
Agresto ist Verjus, der Saft unreifer Weintrauben. Er wird als Säuerungsmittel verwendet und ist milder als Essig. Du findest Verjus in gut sortierten Feinkostläden oder online. Als Alternative kannst du Zitronensaft oder einen milden Weißweinessig verwenden, wobei der Geschmack leicht abweichen wird.
Was ist ein 'Mörser' — brauche ich einen Mörser und Stößel?
Für dieses Rezept reicht ein kleinerer Mörser, um die Hagebutten und den Knoblauch zu zerstoßen. Wenn du keinen Mörser hast, kannst du alternativ eine Küchenmaschine oder einen Blender verwenden, um die Hagebutten zu zerkleinern. Für eine authentische Zubereitung ist ein Mörser jedoch ideal.