TEI-XML

Sauce aus Weinblättern

Name: Sauce aus Weinblättern
Total time: 20 min
Yield: Für eine kleine Schale Sauce
Cuisine: Mittelalterliche Küche
Ingredients: 100 g Weinblätter; 2-3 Blätter jungen Knoblauchs; 20 g Brotkrume; Eine Prise Salz; 50-100 ml Essig oder Agresto (Verjus)

Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465

Gewürz / Sauce

Lagerküche-tauglichEinfach

Bearbeitungsstand 5/10

Hofküche

Vegetarisch

20 Min.

Für eine kleine Schale Sauce

Libro de Arte Coquinaria (~1465)

Moderne Übersetzung

Nimm Weinblätter und zerstoße sie sehr gut. Wenn es dir gefällt, kannst du einige Blätter jungen Knoblauchs hinzufügen, zusammen mit etwas Brotkrume und Salz. Diese Zutaten verrühre mit Essig oder Verjus (unreifem Traubensaft) und passiere sie durch ein feines Tuch oder Sieb.

Zutaten

Original	Modern	Mengenangabe	Wo kaufen	Alternative
de le pampane	Weinblätter	100 g	Wochenmarkt	-
alcuna fronde de aglietto	2-3 Blätter jungen Knoblauchs	2 Blätter	Wochenmarkt	1 kleine Knoblauchzehe
un pocha di mollicha di pane	Brotkrume	20 g	-	-
di sale	Eine Prise Salz	-	-	-
aceto o agresto	50-100 ml Essig oder Agresto (Verjus)	50 ml	Spezialitätenladen	Milder Weißweinessig

Häufige Fragen

Wo bekomme ich Agresto (Verjus)?

Agresto, auch Verjus genannt, ist der Saft unreifer Trauben. Du findest ihn in gut sortierten Feinkostläden, Weinhandlungen oder online. Alternativ kannst du auch einen milden Weißweinessig verwenden, um die Säure zu erzielen.

Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?

Ja, sehr gut geeignet. Die Zutaten sind leicht zu transportieren und die Zubereitung erfordert lediglich einen Mörser und Stößel oder eine robuste Küchenmaschine sowie ein Sieb oder Tuch zum Passieren. Es ist schnell zubereitet und kann frisch serviert werden.

Was bedeutet 'stamegnia' im Rezept?

‚Stamegnia‘ bezeichnet ein Seihtuch oder ein grobes Sieb, oft aus Wolle oder Leinen. Es dient dazu, Flüssigkeiten von festen Bestandteilen zu trennen und eine feine, glatte Sauce zu erhalten. Heute kannst du dafür ein feines Küchensieb oder ein Passiertuch verwenden.

Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?

Dieses Rezept stammt aus dem Libro de Arte Coquinaria (Norditalien). Das erste große Kochbuch der italienischen Renaissance (~1465). Maestro Martino, Chefkoch des Patriarchen von Aquileia, beschreibt als Erster Kochtechniken mit präzisen Mengen und Zeiten. 268 Rezepte in 6 Kapiteln: Fleisch, Suppen/Pasta, Saucen, Pasteten, Frittiertes, Fisch.

Sauce aus Weinblättern – Originalseite aus Libro de Arte Coquinaria — Fol. 29v, Library of Congress, Rare Book and Special Collections Division, Washington MS (TX723 .M3 1460), Public Domain

Transkription · Frühitalienisch (15. Jh.)

Salsa. Habi de le pampane et pistale molto bene, et piacendoti vi poterai mettere alcuna fronde de aglietto, con un pocha di mollicha di pane et di sale. Et queste cose distemperarai con aceto o agresto, et passale per la stamegnia.

Anmerkungen

pampane: Weinblätter
aglietto: Junger Knoblauch, oft die jungen Blätter oder Triebe
mollicha di pane: Brotkrume, das weiche Innere des Brotes
distemperarai: Du wirst verrühren/vermischen
agresto: Verjus, der Saft unreifer Trauben
stamegnia: Seihtuch oder Sieb, oft aus grobem Wollstoff

Handschrift

Libro de arte coquinaria

Folio

Fol. 29v

Sprache

Frühitalienisch (15. Jh.)

Entstehung

Norditalien, 1465

Lagerküche

Benötigt einen Mörser und Stößel oder eine Küchenmaschine zum Zerkleinern der Blätter.

Alle Rezepte aus Libro de Arte Coquinaria Alle Kochbücher

Aus unseren ersten Übersetzungen. Dieses Rezept gehört zu unseren früh erschlossenen Texten und wird vielleicht noch einmal überprüft. Wir gehen die Rezepte gelegentlich erneut durch, wenn wir neue Erkenntnisse gewinnen.

Unsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.

Stand dieser Fassung: 02.05.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.