Sauce aus Weinblättern
Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
Original — Frühitalienisch (15. Jh.)
Transkription (Frühitalienisch (15. Jh.))
Salsa.
Habi de le pampane et pistale molto bene, et piacendoti vi poterai mettere alcuna fronde de aglietto, con un pocha di mollicha di pane et di sale. Et queste cose distemperarai con aceto o agresto, et passale per la stamegnia.
Uni Giessen (Gloning/Romanelli, Digitale Edition 2004, Basis: Faccioli 1966)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Benötigt einen Mörser und Stößel oder eine Küchenmaschine zum Zerkleinern der Blätter.
Nimm Weinblätter und zerstoße sie sehr gut. Wenn es dir gefällt, kannst du einige Blätter jungen Knoblauchs hinzufügen, zusammen mit etwas Brotkrume und Salz. Diese Zutaten verrühre mit Essig oder Verjus (unreifem Traubensaft) und passiere sie durch ein feines Tuch oder Sieb.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| de le pampane | 100 g Weinblätter | Wochenmarkt | — |
| alcuna fronde de aglietto | 2-3 Blätter jungen Knoblauchs | Wochenmarkt | 1 kleine Knoblauchzehe |
| un pocha di mollicha di pane | 20 g Brotkrume | — | — |
| di sale | Eine Prise Salz | — | — |
| aceto o agresto | 50-100 ml Essig oder Agresto (Verjus) | Spezialitätenladen | Milder Weißweinessig |
Anmerkungen
- pampane
- Weinblätter
- aglietto
- Junger Knoblauch, oft die jungen Blätter oder Triebe
- mollicha di pane
- Brotkrume, das weiche Innere des Brotes
- distemperarai
- Du wirst verrühren/vermischen
- agresto
- Verjus, der Saft unreifer Trauben
- stamegnia
- Seihtuch oder Sieb, oft aus grobem Wollstoff
Häufige Fragen
Wo bekomme ich Agresto (Verjus)?
Agresto, auch Verjus genannt, ist der Saft unreifer Trauben. Du findest ihn in gut sortierten Feinkostläden, Weinhandlungen oder online. Alternativ kannst du auch einen milden Weißweinessig verwenden, um die Säure zu erzielen.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Die Zutaten sind leicht zu transportieren und die Zubereitung erfordert lediglich einen Mörser und Stößel oder eine robuste Küchenmaschine sowie ein Sieb oder Tuch zum Passieren. Es ist schnell zubereitet und kann frisch serviert werden.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Libro de Arte Coquinaria‘ von Maestro Martino da Como, einem der bedeutendsten Kochbücher des 15. Jahrhunderts. Es wurde um 1465 in Norditalien verfasst und spiegelt die gehobene Küche der Renaissance wider.
Was bedeutet 'stamegnia' im Rezept?
‚Stamegnia‘ bezeichnet ein Seihtuch oder ein grobes Sieb, oft aus Wolle oder Leinen. Es dient dazu, Flüssigkeiten von festen Bestandteilen zu trennen und eine feine, glatte Sauce zu erhalten. Heute kannst du dafür ein feines Küchensieb oder ein Passiertuch verwenden.