Libro della cocina (Anonimo Toscano) · Toskana, Italien · 1390
Gewürz / Sauce
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumEinfach
Bearbeitungsstand 9/10
Bürgerlich
Vegan
10 Min.
4-6 Portionen
Anonimo Toscano - Libro della cocina (~1390)Stampfe den Basilikum in einem Mörser fein. Gib Pfeffer hinzu und verrühre alles mit Verjus.
Diese Sauce ist vorzüglich zu jedem Braten und zu gekochten Eiern. Sollte kein Verjus zur Hand sein, so verwende stattdessen Pomeranzen, Zitronatzitronen oder Zitronen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| basilico | Basilikum | - | - | - |
| pepe | Pfeffer | - | - | - |
| agresta | Verjus | - | Feinkostladen, Online-Handel | Zitronensaft oder Apfelessig |
| melarance | Pomeranzen | - | Saisonware im gut sortierten Supermarkt oder auf dem Wochenmarkt | Orangen (weniger bitter) |
| citrangole | Zitronatzitronen | - | Saisonware im gut sortierten Supermarkt oder auf dem Wochenmarkt | Zitronen |
| limoni | Zitronen | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine ungekochte Kräuter-Säure-Sauce - im Kern die toskanische Ur-Form dessen, was später als salsa verde und (mit Käse, Pinienkernen und Öl) als Pesto bekannt wird. Hier nur drei Dinge: frischer Basilikum, Pfeffer, agresta. Gereicht wird sie kalt zu Braten und zu gekochten Eiern.
Agresta - die Säure. Agresta ist Verjus, der Saft unreifer Trauben, das mittelalterliche Standard-Säuerungsmittel zwischen Essig und Zitrone. Fehlt er, nennt das Rezept selbst den Ersatz: Bitterorangen (melarance), Zitronatzitronen (citrangole) oder Zitronen - also jede verfügbare saure Zitrusfrucht.
Praxis. Ein Bund Basilikum im Mörser zur Paste stoßen, kräftig frisch gemahlenen Pfeffer dazu, dann mit Verjus zu einer fließfähigen, aber nicht wässrigen Sauce verrühren. Modern geht ein Wiegemesser oder ein kurzer Stabmixer-Stoß, danach mit Verjus (ersatzweise Zitronensaft, gestreckt mit etwas Wasser, oder mildem Apfelessig) abschmecken. Nicht erhitzen - die Frische ist der Witz. Salz nach Geschmack.
Agresta ist Verjus, der Saft unreifer Trauben. Er dient als Säuerungsmittel und ist milder als Essig oder Zitronensaft. Du findest ihn in Feinkostläden oder online. Alternativ kannst du Zitronensaft oder Apfelessig verwenden.
Ja, hervorragend geeignet. Es benötigt nur wenige haltbare Zutaten und kann schnell mit einem Mörser oder vorbereiteten, gehackten Zutaten zubereitet werden.
Diese Zitrusfrüchte dienten als Ersatz für Verjus, wenn dieser nicht verfügbar war. Sie bringen ebenfalls eine saure Note in die Sauce, wobei Pomeranzen eine herbere, bitterere Komponente beisteuern als moderne Orangen oder Zitronen.
Im mittelalterlichen Kochkontext war der Mörser oft ein großer Fleischmörser aus Stein oder Metall, der zum Zerkleinern und Pürieren von Fleisch, Fisch oder Gemüse diente. Für dieses Rezept reicht ein kleinerer Mörser für die Kräuter. Alternativ kannst du den Basilikum auch sehr fein hacken und den Pfeffer gemahlen verwenden.
Dieses Rezept stammt aus dem Anonimo Toscano - Libro della cocina (Ende 14. Jh., Toskana, Italien). Anonymes toskanisches Kochbuch des späten 14. Jahrhunderts, überliefert in der Biblioteca Universitaria di Bologna (Cod. 158). 120 Rezept-Cluster (sub-Rezepte mitgerechnet ~180): Gemüsegerichte, Saucen-Kapitel (Peverata, Agliata, Savori), Pasta (Ravioli, Tortelli, Lasagne), Wildbret und Geflügel, Pasteten und Fastenrezepte. Direkt verwandt mit der süditalienischen Liber-de-Coquina-Tradition - 101 Rezepte sind dort parallel überliefert.
Ménagier de Paris 
Registrum Coquine 
Maestro Martino Verjus, der Saft unreifer Trauben - im Mittelalter ein gängiges Säuerungsmittel zwischen Essig und Zitronensaft.
Braten oder Gegrilltes - im Gegensatz zu allesso (Gesottenem). Zu beiderlei passt diese Sauce.
Bitterorangen (Pomeranzen), im Mittelalter wegen ihrer Säure und ihres Aromas geschätzt - hier als Ersatz für den Verjus.
Zitronatzitronen; gemeint ist der saure Saft, nicht die kandierte Schale.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| pepe | pepper Q3143131 |
| agresta | verjuice Q1060458 |
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Stand dieser Fassung: 15.08.2026 - 3-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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