Basilikum-Verjus-Sauce

Moderne Übersetzung

Stampfe den Basilikum in einem Mörser fein. Gib Pfeffer hinzu und verrühre alles mit Verjus.

Diese Sauce ist vorzüglich zu jedem Braten und zu gekochten Eiern. Sollte kein Verjus zur Hand sein, so verwende stattdessen Pomeranzen, Zitronatzitronen oder Zitronen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine ungekochte Kräuter-Säure-Sauce - im Kern die toskanische Ur-Form dessen, was später als salsa verde und (mit Käse, Pinienkernen und Öl) als Pesto bekannt wird. Hier nur drei Dinge: frischer Basilikum, Pfeffer, agresta. Gereicht wird sie kalt zu Braten und zu gekochten Eiern.

Agresta - die Säure. Agresta ist Verjus, der Saft unreifer Trauben, das mittelalterliche Standard-Säuerungsmittel zwischen Essig und Zitrone. Fehlt er, nennt das Rezept selbst den Ersatz: Bitterorangen (melarance), Zitronatzitronen (citrangole) oder Zitronen - also jede verfügbare saure Zitrusfrucht.

Praxis. Ein Bund Basilikum im Mörser zur Paste stoßen, kräftig frisch gemahlenen Pfeffer dazu, dann mit Verjus zu einer fließfähigen, aber nicht wässrigen Sauce verrühren. Modern geht ein Wiegemesser oder ein kurzer Stabmixer-Stoß, danach mit Verjus (ersatzweise Zitronensaft, gestreckt mit etwas Wasser, oder mildem Apfelessig) abschmecken. Nicht erhitzen - die Frische ist der Witz. Salz nach Geschmack.