München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 811 · Schwaben · 1440
Gewürz / Sauce
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumEinfach
Bearbeitungsstand 9.3/10
Hofküche
Vegan
15 Min.
4-6 Personen
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 811) (~1440)Willst du eine gute Salse aus Weintrauben und sauren Äpfeln zubereiten, so zerstoße sie zusammen. Mische sie mit Wein oder Essig und presse den Saft daraus. Diese Salse ist gut zu saftigem Braten, zu Hühnern und zu Fischen. Auf Welsch heißt sie Agrest.
| Original | Modern | Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| wein trawben | Weintrauben | - | Supermarkt | - |
| sauren oeppfeln | Saure Äpfel | - | Supermarkt | - |
| wein | Wein | - | Supermarkt | Essig |
| essig | Essig | - | Supermarkt | Wein |
Welches Gericht ist das? Eine rohe, ungekochte Presssauce (Agrest / Agraz) aus zerstoßenen Weintrauben und sauren Äpfeln, mit Wein oder Essig verlängert und ausgepresst - der germanische Name ist ‚Selczen‘, der welsche (romanische) ‚Agrest‘. Kein Kochrezept, sondern eine frische, herb-säuerliche Tunke zu saftigem Braten, Huhn und Fisch - verwandt mit dem bis heute gebräuchlichen Verjus.
Ein wanderndes Rezept. Fast wortgleich steht es schon im ‚Buch von guter Speise‘ (als ‚agraz‘, bgs-032a), mehrfach im Königsberger Kochbuch (koe-025, koe-031) und in einer weiteren Münchner Handschrift (ri15632-041) - ein schönes Beispiel, wie solche Grundsaucen über Jahrhunderte und Regionen abgeschrieben wurden.
Praxis. Weintrauben und saure Äpfel grob zerstoßen, mit etwas Wein oder Weinessig mischen und den Saft auspressen. Frisch verwenden - sie hält nicht lange.
‚Selczen‘ bezeichnet im Mittelalter eine würzige Sauce oder Tunke, oft mit fruchtig-säuerlichem Geschmack. ‚Agrest‘ ist der welsche (romanische) Name für Verjus, den Saft unreifer Trauben, der als Säuerungsmittel diente - das Wort geht letztlich auf mittellateinisch ‚agresta‘ zurück. In diesem Rezept wird die fertige Salse selbst als Agrest bezeichnet, da sie einen ähnlichen säuerlichen Charakter hat.
Ja, ein Goldstandard für die Lagerküche - und sogar ohne Feuer: Die Salse wird nicht gekocht, sondern nur zerstoßen, mit Wein oder Essig gemischt und ausgepresst. In wenigen Minuten fertig, einfache Zutaten ohne Kühlbedarf. Ideal als frische, säuerliche Beilage zu Fleisch oder Fisch.
‚Stoßen‘ bedeutet hier, die Zutaten in einem Mörser zu zerstampfen, um sie zu zerkleinern und zu vermischen. Für dieses Rezept reicht ein einfacher Mörser oder eine moderne Küchenmaschine.
Dieses Rezept stammt aus dem Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 811) (2. Viertel 15. Jh., Schwaben). Vier Kochrezepte, eingestreut in das berühmte 'Liederbuch des Jakob Käbitz' (Cgm 811) - eine schwäbische Lieder- und Spruchsammlung des 2. Viertels des 15. Jh. Eine Hand notierte hier drei Selsen (fruchtig-saure Würzsaucen: aus Weintrauben und sauren Äpfeln; aus Äsche; eine grüne Kräuter-Selse, die mit Morgentau angesetzt und zu Pulver getrocknet wird) sowie eine Weichsel-Latwerge mit Honig und geriebenem Brot. Einzige schwäbische Quelle im Korpus und ein seltenes Beispiel für Kochrezepte in einer Liederhandschrift. Im CoReMA-Projekt (Uni Graz) als Handschrift M7 ediert; Teil der Ehlert-Edition der Münchner Kochbuchhandschriften.
Buch von guter Speise 
Königsberger Kochbuch 
Klosterkochbuch Rott am Inn (Clm 15632) Im Mittelhochdeutschen und Frühneuhochdeutschen bezeichnet ‚Selczen‘ eine würzige Sauce oder Tunke, oft auf Frucht- oder Essigbasis. Es ist keine ‚Sülze‘ im modernen Sinne (eine Gallerte).
‚Agrest‘ (auch agraz, von mlat. agresta) ist ein welscher (romanischer) Name für eine saure Sauce aus dem Saft unreifer Trauben - bzw. hier aus gepressten Trauben und sauren Äpfeln; verwandt mit Verjus. Die Schlussformel des Rezepts deutet darauf hin, dass die Salse ‚in welsch‘ (auf Welsch) so genannt wird - die genaue Lesart dieser Stelle ist nicht ganz sicher.
Hier sind Weintrauben gemeint, nicht ‚Wintertrauben‘. Das Präfix ‚win-‘ in mittelhochdeutschen Komposita bezieht sich meist auf Wein oder Weintrauben (z.B. ‚winber‘ = Weintraube).
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
vnd haysset in welche agrest
Gewählte Lesart: ‚und heißt auf Welsch (romanisch) agrest‘ - ‚in welche‘ als Verschreibung für ‚in welsch‘, mit Bezug auf den welschen (romanischen) Namen der Sauce.
Andere mögliche Lesart:
Lagerküche · ⭐ Gold - vollständig lagerküchentauglichUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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