Salse aus Weintrauben und sauren Äpfeln (Agrest)

Moderne Übersetzung

Willst du eine gute Salse aus Weintrauben und sauren Äpfeln zubereiten, so zerstoße sie zusammen. Mische sie mit Wein oder Essig und presse den Saft daraus. Diese Salse ist gut zu saftigem Braten, zu Hühnern und zu Fischen. Auf Welsch heißt sie Agrest.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine rohe, ungekochte Presssauce (Agrest / Agraz) aus zerstoßenen Weintrauben und sauren Äpfeln, mit Wein oder Essig verlängert und ausgepresst - der germanische Name ist ‚Selczen‘, der welsche (romanische) ‚Agrest‘. Kein Kochrezept, sondern eine frische, herb-säuerliche Tunke zu saftigem Braten, Huhn und Fisch - verwandt mit dem bis heute gebräuchlichen Verjus.

Ein wanderndes Rezept. Fast wortgleich steht es schon im ‚Buch von guter Speise‘ (als ‚agraz‘, bgs-032a), mehrfach im Königsberger Kochbuch (koe-025, koe-031) und in einer weiteren Münchner Handschrift (ri15632-041) - ein schönes Beispiel, wie solche Grundsaucen über Jahrhunderte und Regionen abgeschrieben wurden.

Praxis. Weintrauben und saure Äpfel grob zerstoßen, mit etwas Wein oder Weinessig mischen und den Saft auspressen. Frisch verwenden - sie hält nicht lange.