Rosinen-Verjus-Sauce für Fürsten

Welches Gericht ist das? Eine süß-säuerliche Gewürzsauce auf Rosinen-Basis, mit Brot gebunden und mit Verjus gesäuert - die schlichtere Schwester von Martinos rosinenreicher "Kamel-Sauce" (mar-102) und verwandt mit Martinos Sauce nach Pfirsichblütenart (mar-106), die ebenfalls in Rotwein eingeweichtes Weißbrot bindet. Eine kalte, ungekochte Tischsauce der gehobenen Tafel.

Uua passa sind Rosinen ("abgelagerte/getrocknete Traube"), in heißem Wasser aufgequollen. Die cortice panis albi (Weißbrotkruste), zuvor in Rotwein eingeweicht, dient als zeittypisches Bindemittel - das Brot macht die Sauce sämig statt flüssig. Die Gewürz-Trias gariofilum (Nelken), zinziber (Ingwer) und nux muscata (Muskatnuss) ist die teure, statustragende Würzung, passend zum Titel pro Magnatibus et principibus ("für Magnaten und Fürsten").

Agresto ist Verjus, der Saft unreifer Trauben - das gängige milde Säuerungsmittel der Zeit. Es balanciert die Süße der Rosinen.

Praxis. Eine Handvoll Rosinen in heißem Wasser einweichen, eine Scheibe entrindetes Weißbrot (oder die Kruste) in Rotwein einweichen. Beides mit je einer Prise gemahlener Nelken, Ingwer und Muskat im Mörser oder Mixer fein zerstoßen, dann mit Verjus zu einer sämigen Sauce verrühren. Ersatzweise Apfelessig oder Zitronensaft, jeweils sparsam. Kalt zu Braten und Geflügel.