Registrum Coquine quomodo et qualiter preparantur cibaria per integrum annum · Päpstliche Kurie, Rom / Konstanz · 1433
20 Min.
Für 6-8 Personen als Beilage
Registrum Coquine (~1433)Nimm Rosinen und gib sie in heißes Wasser. Füge die Kruste von Weißbrot hinzu, die zuvor in Rotwein eingeweicht wurde. Zerstoße alles zusammen mit Nelken, Ingwer und Muskatnuss. Vermische die Masse dann mit Verjus. Diese Sauce ist vortrefflich für Fürsten und Magnaten.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| uuam passam | Rosinen | - | - | - |
| aquam calidam | Heißes Wasser | - | Leitung | - |
| cortice panis albi | Kruste von Weißbrot | - | - | - |
| vino rubeo | Rotwein | - | - | - |
| gariofilo | Nelken | - | - | - |
| zinzibero | Ingwer | - | - | - |
| nuce muscata | Muskatnuss | - | - | - |
| agresto | Verjus | - | Feinkostladen, Online-Handel | Apfelessig oder Zitronensaft |
Welches Gericht ist das? Eine süß-säuerliche Gewürzsauce auf Rosinen-Basis, mit Brot gebunden und mit Verjus gesäuert - die schlichtere Schwester von Martinos rosinenreicher "Kamel-Sauce" (mar-102) und verwandt mit Martinos Sauce nach Pfirsichblütenart (mar-106), die ebenfalls in Rotwein eingeweichtes Weißbrot bindet. Eine kalte, ungekochte Tischsauce der gehobenen Tafel.
Uua passa sind Rosinen ("abgelagerte/getrocknete Traube"), in heißem Wasser aufgequollen. Die cortice panis albi (Weißbrotkruste), zuvor in Rotwein eingeweicht, dient als zeittypisches Bindemittel - das Brot macht die Sauce sämig statt flüssig. Die Gewürz-Trias gariofilum (Nelken), zinziber (Ingwer) und nux muscata (Muskatnuss) ist die teure, statustragende Würzung, passend zum Titel pro Magnatibus et principibus ("für Magnaten und Fürsten").
Agresto ist Verjus, der Saft unreifer Trauben - das gängige milde Säuerungsmittel der Zeit. Es balanciert die Süße der Rosinen.
Praxis. Eine Handvoll Rosinen in heißem Wasser einweichen, eine Scheibe entrindetes Weißbrot (oder die Kruste) in Rotwein einweichen. Beides mit je einer Prise gemahlener Nelken, Ingwer und Muskat im Mörser oder Mixer fein zerstoßen, dann mit Verjus zu einer sämigen Sauce verrühren. Ersatzweise Apfelessig oder Zitronensaft, jeweils sparsam. Kalt zu Braten und Geflügel.
Verjus ist der Saft unreifer Trauben und war im Mittelalter ein gängiges Säuerungsmittel. Heute findest du ihn in gut sortierten Feinkostläden oder online. Alternativ kannst du auch einen milden Apfelessig oder Zitronensaft verwenden, um eine ähnliche Säure zu erzielen, wobei der Geschmack leicht abweichen wird.
Ja, sehr gut geeignet. Die Zutaten sind haltbar und leicht zu transportieren. Die Zubereitung ist einfach und erfordert lediglich einen Topf und einen Mörser oder eine Küchenmaschine, die man auch zu Hause vorbereiten und mitbringen kann.
Die Erwähnung von ‚Magnaten und Fürsten‘ im Titel unterstreicht, dass diese Sauce für die gehobene Gesellschaftsschicht gedacht war. Die Verwendung von teuren Gewürzen wie Nelken, Ingwer und Muskatnuss war ein Statussymbol und zeigte den Reichtum des Gastgebers.
Dieses Rezept stammt aus dem Registrum Coquine (Päpstliche Kurie, Rom / Konstanz). Das älteste erhaltene Kochbuch eines namentlich bekannten päpstlichen Küchenmeisters. Johannes von Bockenheim kochte ab 1417 für Papst Martin V.; sein Registrum (~1431-1435) verzeichnet 80 Rezepte mit Angaben, für welche Nationalitäten oder Stände sie geeignet sind - für Italiener, Deutsche, Böhmen, Frauen, Adelige, Söldner, Mönche u.v.m. Das macht es zum einzigen mittelalterlichen Kochbuch mit expliziter Zielgruppenzuordnung.
Maestro Martino 
Meister Hans 
Anonimo Toscano Rosinen, wörtlich "abgelagerte/getrocknete Traube". In heißem Wasser aufgequollen, geben sie der Sauce Süße und Körper.
Verjus, der Saft unreifer Trauben - das gängige milde Säuerungsmittel der mittelalterlichen Küche, hier zum Ausgleich der Rosinensüße.
"für Magnaten und Fürsten". Bockenheims Standesmarkierung; die teuren Importgewürze unterstreichen den gehobenen Adressatenkreis.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| uuam passam | raisin Q13186 |
| aquam calidam | water Q283 |
| gariofilo | clove Q15622897 |
| zinzibero | ginger Q15046077 |
| nuce muscata | nutmeg Q83165 |
| agresto | verjuice Q1060458 |
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Stand dieser Fassung: 11.07.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Gewürz / Sauce
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