Geriebene Verjus-Sauce mit Ingwer
Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
Original — Moyen Français
Transkription (Moyen Français)
Saulse rappee. Eschaudez troiz ou quatre grappes de vertjus, puis en broyez une partie, et ostez le marc d'icelluy vertjus; et puis broyez du gingembre et alayez d'icelluy vertjus et mectez en une escuelle. Puis broyez les escorches du vertjus autresfoiz broyé, et destrempez de vertjus, et coulez, et mectez tout en icelle escuelle, et meslez tout ensemble. Puis dreciez et mectez des grains dessus. Nota en juillet, quant le vertjus engrossist, est au jambon ou pié de porc.
Base de Français Médiéval (BFM), ENS Lyon – TEI P5, Lizenz Etalab
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Verjus kann fertig gekauft oder im Voraus aus unreifen Trauben gepresst werden. Ingwer lässt sich frisch mitbringen und vor Ort reiben oder zerstoßen, oder man verwendet bereits gemahlenen Ingwer. Ein Mörser ist hilfreich, aber die Zutaten können auch fein gehackt oder mit modernen Hilfsmitteln (Küchenmaschine) vorbereitet und dann am Lager nur noch vermischt werden.
Brühe drei oder vier Trauben Verjus ab. Zerstoße anschließend einen Teil davon und entferne den Trester (Pülpe und Schalen) dieses Verjus. Zerstoße dann Ingwer und verdünne ihn mit diesem Verjus. Gib die Mischung in eine Schale. Zerstoße danach die Schalen des zuvor zerstoßenen Verjus erneut, verdünne sie mit Verjus und seihe alles ab. Gib alles in dieselbe Schale und vermische es gründlich. Richte die Sauce an und streue Körner darüber. *Hinweis:* Im Juli, wenn der Verjus dicker wird, passt er besonders gut zu Schinken oder Schweinefüßen.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| troiz ou quatre grappes de vertjus | 3-4 Trauben Verjus | Feinkostladen, Weinhandlung, Online | Mischung aus Weißweinessig und Zitronensaft |
| gingembre | Ingwer | — | — |
| grains | Körner | — | Senfsaat, Pfefferkörner, Paradieskörner |
Anmerkungen
- vertjus
- Saft unreifer Weintrauben
- broyez
- Zerstoßen, mahlen (im Mörser)
- marc
- Trester, Pülpe, Pressrückstand
- escorches
- Schalen
- alayez
- Verdünnen, vermischen
- coulez
- Seihen, filtern
- grains
- Körner, Samen
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ troiz ou quatre grappes de vertjus
Gewählte Lesart: 3-4 Trauben Verjus. Die Formulierung „grappes de vertjus“ und die spätere Erwähnung von „marc“ (Trester) und „escorches“ (Schalen) legen nahe, dass hier ganze, unreife Trauben gemeint sind, aus denen der Saft gewonnen wird.
⚖ grains
Gewählte Lesart: Körner. Da keine Spezifikation erfolgt, wird der neutrale Begriff „Körner“ verwendet, um die Offenheit des Originals zu bewahren.
Andere mögliche Lesarten:
- Senfsaat — Senfsaat war eine häufige Zutat in mittelalterlichen Saucen und hätte eine passende Schärfe geliefert.
- Pfefferkörner — Pfeffer war ein Standardgewürz und hätte ebenfalls eine scharfe Komponente beigesteuert.
- Paradieskörner — Paradieskörner (maniguette) waren im mittelalterlichen Frankreich beliebt und hätten eine pfeffrig-kardamomartige Note hinzugefügt.
⚖ Mengenangaben
Gewählte Lesart: Die fehlenden Mengenangaben werden im modernen Text nicht ergänzt, um die Authentizität des Originals zu wahren.
Häufige Fragen
Wo bekomme ich Verjus?
Verjus ist der Saft unreifer Weintrauben. Du findest ihn in gut sortierten Feinkostläden, Weinhandlungen oder online. Alternativ kannst du auch eine Mischung aus Weißweinessig und Zitronensaft verwenden, um eine ähnliche Säure zu erzielen, auch wenn der fruchtige Charakter des Verjus dann fehlt.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Die Zutaten sind einfach zu transportieren und die Zubereitung erfordert keine spezielle Ausrüstung außer einem Mörser oder einem Messer zum Zerkleinern.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem „Ménagier de Paris“, einem Haushaltsbuch, das um 1393 in Paris verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die bürgerliche Küche des späten Mittelalters und richtet sich an eine junge Ehefrau, die ihren Haushalt führen soll.
Was bedeutet 'Mörser' — brauche ich einen Mörser und Stößel?
Wenn im Rezept vom „Zerstoßen“ (broyez) die Rede ist, ist ein Mörser gemeint. Für Ingwer und die Verjus-Schalen reicht ein kleinerer Gewürzmörser. Wer keinen Mörser hat, kann die Zutaten auch sehr fein hacken oder eine Küchenmaschine verwenden, um eine ähnliche Konsistenz zu erreichen.
Welche 'Körner' sind gemeint?
Das Rezept spezifiziert die „Körner“ (grains) nicht. Historisch plausibel wären Senfsaat, Pfefferkörner oder auch Paradieskörner, die alle eine scharfe oder würzige Note hinzufügen würden. Wähle die Körner, die dir geschmacklich am besten zusagen oder die du zur Hand hast.