Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
Gewürz / Sauce
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 7/10
Bürgerlich
Vegan
25 Min.
1 Schale Sauce (ca. 200-300 ml)
Ménagier de Paris (~1393)Brühe drei oder vier Trauben Verjus ab. Zerstoße anschließend einen Teil davon und entferne den Trester (Pülpe und Schalen) dieses Verjus. Zerstoße dann Ingwer und verdünne ihn mit diesem Verjus. Gib die Mischung in eine Schale. Zerstoße danach die Schalen des zuvor zerstoßenen Verjus erneut, verdünne sie mit Verjus und seihe alles ab. Gib alles in dieselbe Schale und vermische es gründlich. Richte die Sauce an und streue Körner darüber.
Hinweis: Im Juli, wenn der Verjus dicker wird, passt er besonders gut zu Schinken oder Schweinefüßen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| troiz ou quatre grappes de vertjus | 3-4 Trauben Verjus | 3 | Feinkostladen, Weinhandlung, Online | Mischung aus Weißweinessig und Zitronensaft |
| gingembre | Ingwer | - | - | - |
| grains | Körner | - | - | Senfsaat, Pfefferkörner, Paradieskörner |
Verjus ist der Saft unreifer Weintrauben. Du findest ihn in gut sortierten Feinkostläden, Weinhandlungen oder online. Alternativ kannst du auch eine Mischung aus Weißweinessig und Zitronensaft verwenden, um eine ähnliche Säure zu erzielen, auch wenn der fruchtige Charakter des Verjus dann fehlt.
Ja, sehr gut geeignet. Die Zutaten sind einfach zu transportieren und die Zubereitung erfordert keine spezielle Ausrüstung außer einem Mörser oder einem Messer zum Zerkleinern.
Wenn im Rezept vom „Zerstoßen“ (broyez) die Rede ist, ist ein Mörser gemeint. Für Ingwer und die Verjus-Schalen reicht ein kleinerer Gewürzmörser. Wer keinen Mörser hat, kann die Zutaten auch sehr fein hacken oder eine Küchenmaschine verwenden, um eine ähnliche Konsistenz zu erreichen.
Das Rezept spezifiziert die „Körner“ (grains) nicht. Historisch plausibel wären Senfsaat, Pfefferkörner oder auch Paradieskörner, die alle eine scharfe oder würzige Note hinzufügen würden. Wähle die Körner, die dir geschmacklich am besten zusagen oder die du zur Hand hast.
Dieses Rezept stammt aus dem Ménagier de Paris. Haushaltsbuch eines Pariser Bürgers (~1393). Enthält rund 380 Rezepte sowie Anleitungen zu Falknerei, Gartenbau und Haushaltsführung.
Anonimo Toscano Saft unreifer Weintrauben
Zerstoßen, mahlen (im Mörser)
Trester, Pülpe, Pressrückstand
Schalen
Verdünnen, vermischen
Seihen, filtern
Körner, Samen
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| gingembre | ginger Q15046077 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
troiz ou quatre grappes de vertjus
Gewählte Lesart: 3-4 Trauben Verjus. Die Formulierung „grappes de vertjus“ und die spätere Erwähnung von „marc“ (Trester) und „escorches“ (Schalen) legen nahe, dass hier ganze, unreife Trauben gemeint sind, aus denen der Saft gewonnen wird.
grains
Gewählte Lesart: Körner. Da keine Spezifikation erfolgt, wird der neutrale Begriff „Körner“ verwendet, um die Offenheit des Originals zu bewahren.
Andere mögliche Lesarten:
Mengenangaben
Gewählte Lesart: Die fehlenden Mengenangaben werden im modernen Text nicht ergänzt, um die Authentizität des Originals zu wahren.
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Stand dieser Fassung: 15.08.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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